Provence tunnetaan kausituotteistaan, hitaista lounaistaan pergolan alla ja vaivattomasta hienostuneisuudestaan. Kun matkailija asuu luksushuvilassa, jossa on oma kokki, ruoasta tulee osa lomarytmiä.
Tällä viikolla tapaamme Barigoule Kitchenin Julien, Saint-Rémy-de-Provenceen sijoittautuneen yksityiskokin, jonka värikkään provencelaisen keittiön taustalla on New Yorkin, Barcelonan ja Ranskan maaseudun välillä vietetty ura. Julie tuo tuoreen, nykyaikaisen lähestymistavan provencelaiseen keittiöön, jossa paikalliset tuotteet sekoittuvat maailman keittiöön. Hänen ruokansa ovat kirkkaita, runsaita ja vahvasti sidoksissa Provencen perinteisiin. Vieraille, jotka etsivät yksityistä kokkia Provenceen, ylellistä ruokailua Provenceen tai kausiluonteisia provencelaisia reseptejä, hänen pöytänsä tarjoaa juuri sitä, mitä ihmiset toivovat kokevansa valitessaan huvilaloman Etelä-Ranskassa.
Kulinaarinen matka Provencesta New Yorkiin ja takaisin
Julien kulinaarinen polku alkoi kauan ennen kuin hän työskenteli ammattimaisesti. Alun perin taidehistorian koulutuksen saanut Julie kokkaili huvikseen ja kävi thaimaalaisen, japanilaisen ja cajun-ruoan sekä kastikkeiden valmistuksen kursseilla. Myöhempi muutto New Yorkiin muutti kaiken. Sattuma johti hänet avaamaan Fannyn, provencelaisen bistron Williamsburgissa. Siellä hän kehitti Provencen innoittamia, mutta kaupungin makuun sopivia ruokalistoja. Kun keittiömestari lähti, hän astui täysin keittiöön ja sai käytännön koulutusta, joka muovasi hänen tyyliään.
Ravintolan myynnin jälkeen hänestä tuli yksityinen kokki New Yorkissa, jossa globaalit raaka-aineet ja erilaiset vaikutteet rikastuttivat hänen keittiötään. Myöhemmin hän muutti Barcelonaan ja avasi newyorkilaistyylisen kahvilan, jonka tarjontaan hän sisällytti katalonialaisia klassikoita. Nämä kokemukset opettivat hänelle, että ruoanlaitto ei ole vain tekniikkaa, vaan se on tapa ymmärtää ihmisiä, paikkoja ja kulttuuria.
Nykyään hänen työnsä Provencen alueella heijastaa tätä sekoitusta. Hänen resepteissään kunnioitetaan paikallisia tuotteita ja perinteisiä makuja ja säilytetään samalla moderni, kansainvälinen herkkyys.
Ruokailu yksityisen kokin kanssa Provenceen
Kun Julie valmistaa ruokaa vieraille, jotka majoittuvat heidän Provencen huvilassaan, hän aloittaa rennolla provencelaisella aperitiivilla. Hän valmistaa useita pieniä lautasia valitun menun pohjalta ja käyttää tämän hetken esittäytyäkseen, puhuakseen paikallisista viinitiloista ja ymmärtääkseen ryhmän mieltymykset. Hän kysyy mielellään, missä vieraat ovat syöneet Provencen lomansa aikana, jotta hän voi tarjota jotain uutta ja räätälöityä.
Hänen illallisillaan on katettu alkuruoka, jota seuraa perhetyylinen pääruoka, mikä kuvastaa Provencen elämän viihtyisyyttä. Jälkiruoat mukautetaan tilaisuuden mukaan, olipa kyseessä sitten juhlakakku tai lähistöltä kerätyillä kukilla, yrteillä tai oliivinoksilla koristeltu jälkiruoka.
Julie ei tarjoa virallisia ruoanlaittokursseja, mutta monet vieraat nauttivat siitä, että he istuvat keittiössä, kun Julie tekee ruokaa. Hän selittää usein raaka-aineiden valintaa, paikallisten tuotteiden alkuperää ja perinteisten provencelaisten ruokien valmistusta. Vaikka Julie ei järjestä markkinavierailuja, hän suosittelee mielellään suosikkikyliään, viinitarhojaan ja ravintoloitaan eri puolilla Provencea, Alpilleja, Camarguea ja Marseillea.
Ruoanlaitto Provencen inspiraationa
Julie seuraa vuodenaikoja tarkasti. Kesällä hän käyttää artisokkia ja kesäkurpitsankukkia. Näitä aineksia voidaan tarjoilla raakana tai kypsennettynä, kalan tai grillatun lihan kanssa ja ne voidaan muotoilla hänen keittiönsä määritteleviksi värikkäiksi lautasiksi. Kun talvi saapuu Provenceen, hän suosii maa-artisokkia ja paikallisia kurpitsoja, joita arvostetaan niiden herkän makeuden vuoksi.
Ulkomailla vietetty aika on muokannut hänen työtään, mutta Provence on edelleen kaiken hänen luomistyönsä keskiössä. Hän kuvailee Provencea kotiinpaluuksi vuosien matkustamisen jälkeen. Palattuaan Alpilleihin hän syventyi JB Reboulin La Cuisine Provençale -teokseen ja kysyi paikallisilta heidän suosikkireseptejään. Provencen perinteet, festivaalit ja sadonkorjuun syklit ohjaavat hänen ruokalistojaan tänäkin päivänä.
Julien provencelainen suosikkiruoka
Julien suositukset heijastavat Etelä-Ranskan monimuotoisuutta. Hän rakastaa Marseillea sen provencelaisen autenttisuuden ja maailmanlaajuisten vaikutteiden vuoksi, sillä maustekaupat ja markkinat ovat täynnä raaka-aineita kaikkialta maailmasta. Hän suosittelee Sèteä Occitaniassa kalansa, kanaviensa ja katettujen markkinoidensa vuoksi. Provenceen tutustuville vieraille hän korostaa mielellään sitä, miten maut vaihtelevat meren ja Alppien välillä.
Jos hänen pitäisi valita yksi ruokalaji, jolla hän voisi esitellä jollekin Provencen keittiön, se olisi täytetty mustekala. Se valmistetaan joko chorizolla tai provencelaisella boheemilla täytteellä ja tarjoillaan grillatun punasipulin ja mustien oliivien kera, ja se kuvastaa alueen yksinkertaisuutta ja syvyyttä.
"Provence inspiroi minua väreillään ja perinteillään. Pöytä pergolan alla, kauden vihannekset, yrtit ja äyriäiset kaikissa muodoissaan. Tavoitteeni on yksinkertainen: luoda asiakkailleni ihana lomamuisto."
Resepti: Violets-artisokkien kanssa
Tämä escabeche on Julien kunnianosoitus Petits Violetsille, pienille violeteille latva-artisokille, joita ilmestyy Provenceen joka kevät. Ruoka sopii hyvin rennoksi alkupalaksi tai osaksi pitkää lounasta ulkona, ja se korostaa provencelaisten tuotteiden tuoreutta yksinkertaisella ja tarkalla valmistuksella.
Ainesosat
- Erilaisia äyriäisiä (kuten katkarapuja, tellinejä, simpukoita, simpukoita tai simpukoita)
- Petits Violets -artisokkia
- Yhtä paljon vettä ja mietoa etikkaa
- Sitruunan kuori
- Appelsiininkuori
- Tähtianis tai villianis
- Korianterin siemenet
- Fenkolin siemenet
- Oliiviöljy
- Sinapinsiemenhillo
- Tuoreet yrtit (kuten kirveli, persilja tai ruohosipuli)
Menetelmä
Aloita valmistamalla marinadi. Yhdistä yhtä suuri osa vettä ja mietoa etikkaa kattilassa ja lämmitä kevyesti. Kun se kiehuu kevyesti, ota pois liedeltä. Lisää joukkoon suuri kaistale sitruunankuorta, kaistale appelsiininkuorta, tähtianis, korianterin siemenet ja fenkolinsiemenet. Laita valitsemasi äyriäiset lämpimään seokseen, lisää reilu lusikallinen oliiviöljyä ja laita jääkaappiin muutamaksi tunniksi, jotta maku pääsee kehittymään.
Valmista seuraavaksi Petits Violets -lajikkeet. Kuori ulommat lehdet pois, jotta saat esiin pehmeän sydämen, ja keitä lyhyesti, kunnes se on juuri ja juuri kypsää. Kun sydämet on valutettu, laita ne pieneen määrään oliiviöljyä ja anna niiden kypsyä kevyesti.
Kun kaikki ainekset ovat kylmiä, kokoa escabeche. Levitä artisokkasydämet tarjoiluvadille, aseta äyriäiset päälle ja lusikoi päälle marinadia. Viimeistele hieman sinapinsiemenhillolla ja ripottele tuoreita yrttejä.
Tämä ruokalaji on yksinkertainen, kausiluonteinen ja täynnä provencelaista luonnetta. Se sopii hyvin Cassisin viilennetyn valkoviinin tai Alpilles'n kevyen rosé-viinin kanssa ja sopii sekä rentoihin lounaisiin että tyylikkäisiin huvilaillallisiin.
Julien lähestymistapa provencelaiseen keittiöön heijastaa kaikkea sitä, mikä tekee ruokailusta Provencen alueella niin ainutlaatuista. Hänen ruoanlaitossaan yhdistyvät värikkäät tuotteet, kausirytmit ja keskusteluun kannustava pöytä. Julien kaltaiset kokit herättävät alueen eloon makujen, perinteiden ja sen kautta, että he ymmärtävät tarkkaan, mitä ihmiset toivovat kokevansa matkustaessaan tänne. Juuri tämä asiantuntemuksen ja anteliaisuuden yhdistelmä tekee ateriasta osan lomaa.
À bientôt,
Provence Holidays -tiimi
