Kokki Joséphinen ruoanlaittoa ohjaavat kausiluonteisuus ja selkeä kunnioitus parhaimmillaan olevia raaka-aineita kohtaan.
Hän työskentelee ensisijaisesti hedelmien ja vihannesten parissa ja arvostaa niiden vaihtelua vuoden mittaan ja antaa tilaa leikitellä värien, tekstuurien ja makujen kanssa. Tämä lähestymistapa määrittelee hänen ruokansa, joka pysyy maanläheisenä, helppolukuisena ja tiiviisti sidoksissa vuoden aikaan.
Varhaisista vaikutteista ammattikeittiöihin
Hänen kulinaarinen matkansa alkoi jo nuorena, kun hän vietti usean vuoden Alain Ducassen yksityisessä piirissä Lyonissa. Myöhemmin kansainvälisesti tunnetun kokin kurinalaisuuden ja intohimon seuraaminen jätti häneen lähtemättömän vaikutuksen. Liiketalouden opintojen ohella hän työskenteli perinteisessä lyonnalaisessa bouchonissa ja oppi käsityötaitonsa käytännönläheisesti. Muutaman vuoden viestinnän parissa työskentelyn jälkeen hän palasi kokonaan keittiön pariin ja avasi oman ravintolan, Maison Gros Gourmand, Montreuilissa Pariisin lähellä. Koko uransa ajan hänen johtoajatuksensa on pysynyt samana: yksinkertainen ja terveellinen ruoanlaitto, jonka perustana on usko siihen, että ruoalla on keskeinen rooli hyvinvoinnissa.
"Kun haluaa työskennellä raaka-aineiden kanssa, joilla on todellista makua, Provence on minulle ihanteellinen paikka. Kun etsit paikallisia lihan- ja siipikarjanlihan tuottajia, kävelet pelloilla etsimässä parhaita meloneita tai tomaatteja tai poimit omat yrttisi, tämä on poikkeuksellista rikkautta. Provence sallii harvinaisen läheisyyden tuotteeseen ja rohkaisee vilpittömään keittiöön, jota muokkaavat maa, valo ja vuodenajat."
Miten alue muokkasi hänen uraansa
Muutto Provenceen antoi keittiömestari Joséphinen tutustuttaa monet vieraat, erityisesti kansainväliset vierailijat, paikallisten raaka-aineiden vahvuuteen ja yksinkertaisen, viihtyisän Välimeren keittiön nautintoon. Alue vaikuttaa paitsi siihen, mitä hän kokkaa, myös siihen, miten hän toivottaa vieraat tervetulleiksi ja korostaa jakamista, anteliaisuutta ja tarkkuutta.
Mitä odottaa, kun ruokailet hänen kanssaan
Vieraat voivat odottaa kausittaisia menuja, jotka perustuvat paikallisiin tuotteisiin, täysin kotitekoisia ruokia ja huomaavaista, huomaavaista palvelua. Jokaisella kodilla on oma rytminsä, perinteensä ja ilmapiirinsä. Hänen tehtävänään on kunnioittaa tätä henkeä ja tuoda pöytään teknistä taitoa, makua ja huolellisuutta. Hänen intohimonsa käymiseen näkyy usein hienovaraisesti hänen ruokalistoissaan, mikä lisää syvyyttä ja tasapainoa jokaiseen ateriaan.
Paikallisia vaikutteita ja henkilökohtaisia suosikkeja
Yksi hänen yksinkertaisimmista nautinnoistaan Provencen alueella on piknik-korin kantaminen Luberonissa tai Alpillesissa sijaitsevalle näköalapaikalle, jossa on aikaa syödä maisemista nauttien. Hän suosittelee erityisesti oliiviöljyllä ruokittua lammasta, joka on kypsennetty lusikkamureaksi runsaan jusin kera, joka ilmentää provencelaisen keittiön anteliaisuutta. Jaettavaksi hän pitää erityisesti pistaasifalafelista jogurttikastikkeen kera, jonka reseptin hän antaa mielellään eteenpäin.
Pistaasifalafel jogurttikastikkeella
Keittiömestari Joséphinen resepti
Tämä pistaasifalafel on suunniteltu jaettavaksi alkupalaksi, joka on kevyt mutta täyttävä, ja sen sisus on pehmeä ja siinä on lempeä yrttimaku. Se tarjoillaan yksinkertaisen jogurttikastikkeen kera, ja se kuvastaa Joséphinen lähestymistapaa kausittaiseen, tuotepohjaiseen ruoanlaittoon, joka on anteliasta, huoletonta ja sopii hyvin pitkiin pöytiin Provence'ssa.
Ainesosat
Falafeleita varten
Tarvitset neljäsosakupillisen pistaasipähkinöitä, yhden ranskalaisen salottisipulin, yhden valkosipulinkynnen, 250 grammaa kuivattuja kikherneitä, viisi basilikanlehteä, kourallisen tuoretta persiljaa, neljännes teelusikallista kumiinia, neljännes teelusikallista fenkolinsiemeniä, kaksi ruokalusikallista kasviöljyä, yhden munankeltuaisen, puoli teelusikallista ruokasoodaa, neljännes kupillisesta jauhoja sekä suolaa ja pippuria maun mukaan.
Jogurttikastiketta varten
Tarvitset puoli kupillista tavallista kreikkalaista jogurttia, yhden hienonnetun valkosipulinkynnen, puolen sitruunan mehun sekä suolaa ja pippuria maun mukaan.
Menetelmä
Esilämmitä uuni 180 asteeseen ja vuoraa leivinpelti pergamenttipaperilla.
Soseuta pistaasipähkinät sekä salottisipuli ja valkosipuli hienonnetuksi tehosekoittimessa. Lisää loput falafelin ainekset ja sekoita, kunnes muodostuu tasainen, yhtenäinen tahna.
Muotoile seoksesta kaksitoista isoa palloa, noin kaksi ruokalusikallista per falafel, ja levitä ne tasaisesti valmistellulle levylle. Paista parikymmentä minuuttia ja käännä puolivälissä paistovaihetta, jotta väri olisi tasainen. Jos teet pienempiä falafeleja, paista kahdeksan minuuttia kummaltakin puolelta samassa lämpötilassa.
Valmista jogurttikastike yhdistämällä kaikki ainekset kulhossa ja maustamalla huolellisesti maun mukaan.
Tarjoile täyttämällä puolikas pitan salaatinlehdellä, kolmella falafelilla ja runsaalla lusikallisella jogurttikastiketta tai tarjottimella jaettavaksi alkupalaksi.
Kokin huomautukset
Tästä reseptistä valmistuu kaksitoista isoa falafelia tai kaksikymmentäneljä pienempää falafelia. Valmistusaika on noin kaksikymmentä minuuttia, ja falafelit säilyvät jääkaapissa jopa kymmenen päivää. Seosta voidaan käyttää myös cocktailin kokoisten suupalojen pohjana, joten se sopii erinomaisesti aperitiivin tyyppiseen ruokailuun.
Nauti yksityisestä ruokailukokemuksesta kokki Joséphinen kanssa Provencen lomasi aikana. Concierge-tiimimme voi järjestää huvilallesi ja ryhmällesi räätälöidyt valikot, hankinnat ja palvelun.
À bientôt,
