Joitakin kokkeja ohjaa yksi ainesosa. Kokki Géraldia ohjaavat yhdistelmät. Hänen ruoanlaittonsa lähtee liikkeelle tuoreista, kausittaisista ja saatavilla olevista raaka-aineista, ja hän antaa ainesosien muokata jokaista ruokalistaa sen sijaan, että määrittelisi kiinteitä ideoita.
Vihanneksilla ja hedelmillä on keskeinen rooli hänen keittiössään, tomaateista, valkosipulista, paprikoista ja kesäkurpitsoista vihreään ja valkoiseen parsaan, kevätsipuliin, sieniin ja tryffeleihin. Vuodenaikojen vaihtuessa aprikooseja, persikoita, mansikoita ja kirsikoita sekä aromaattisia provencelaisia yrttejä, kuten basilikaa, timjamia, rosmariinia, iisoppia ja laventelia. Näitä kasviperustaisia perusteita täydennetään Välimeren altaan tuotteilla. Keittiömestari Gérald käyttää säännöllisesti merilahnaa, punasimppua, merikurkkua ja sardiinia sekä lammasta, härkää, siipikarjaa ja Ventoux'n sianlihaa. Hänen lähestymistapansa on johdonmukainen kaikissa ainesosissa. Tavoite on aina sama: valmistaa ruokaa tavalla, joka tuo esiin provencelaisten makujen täyden ilmaisun ilman tarpeetonta monimutkaisuutta.
Eurooppalaisten keittiöiden muovaama ura
Kokki Géraldin ura alkoi rakenteella ja kurinalaisuudella. Neljän vuoden oppisopimuskoulutus Sveitsissä antoi hänelle laajan teknisen perustan, joka kattoi teurastuksen, kalanjalostuksen, kastikkeet, leivonnaiset ja jälkiruoat. Koulutus vaihteli opiskelun ja ammattikeittiöiden välillä, muun muassa yhden Michelin-tähden ravintoloissa Genevessä, kuten Le Fer à Cheval ja L'Auberge de Lully.
Sieltä hänen tiensä kulki tasaisesti ympäri Eurooppaa. Saksassa hän työskenteli Ochsen Post Jostin jälkiruokaosastolla, jossa hän hioi tarkkuutta ja tasapainoa. Belgiassa, Brysselin lähellä sijaitsevassa La Grande Bigardessa hän otti vastuun kahden Michelin-tähden keittiön kylmäosastosta ja kehitti kylmäsavustuksen ja sous vide -menetelmien taitoja. Sitten seurasi Pariisi, jossa hän siirtyi La Petite Bretonnièreen, jossa hän keskittyi lihaan yhden Michelin-tähden ympäristössä.
Palattuaan Sveitsiin Gérald työskenteli joissakin maan arvostetuimmista keittiöistä, kuten Girardet'ssa, Rabet'ssa ja Ravet'ssa, jotka kaikki ovat saaneet kolme Michelin-tähteä. Myöhemmin hän johti vihannesosastoa Rolland Pierrozin Rosalp-ravintolassa Verbierissä syventäen edelleen suhdettaan tuotevetoiseen ruoanlaittoon.
Juurtuminen Provenceen
Muutto Provenceen merkitsi siirtymistä rakenteista vaistoihin. Keittiömestari Gérald restauroi perheensä kanssa La Ferme de la Huppe -nimisen, 1700-luvulla rakennetun provencelaisen maalaistalon ja säilytti huolellisesti sen alkuperäiset tilat ladosta ja viljavarastosta keittiöön ja ruokasaliin. Täällä hänen ruoanlaitostaan tuli entistä tiiviimmin sidoksissa paikkaan.
La Ferme de la Huppe -ravintolassa hän kehitti keittiön, joka kunnioittaa aluetta ja sen tuottajia, käyttää tuoreita, paikallisia ja kausiluonteisia raaka-aineita ja toivottaa tervetulleeksi uskollisen ja vaativan asiakaskunnan. Tänä aikana hän suoritti myös täydennyskoulutuksen sommelier-konsultiksi, mikä johti sekä ammatilliseen kasvuun että henkilökohtaiseen kumppanuuteen. Hän johti maatilaa yhdessä vaimonsa kanssa yli kymmenen vuotta ennen sen myyntiä vuonna 2008. Siitä lähtien Chef Gérald päätti työskennellä toisin. Siirtyminen yksityisruokailuun antoi hänelle mahdollisuuden keskittyä erittäin hienovaraisiin asiakkaisiin ja muokata jokaista kokemusta täysin vapaasti.
Pohjois-Euroopasta tulleena Provence ei ollut tuttu alue. Voi väistyi oliiviöljyn tieltä. Vahvat maut korvasivat kerrokselliset kastikkeet. Ilmastosta tuli jokapäiväinen asia. Mistral, pitkät kuivat kuukaudet ja voimakas auringonvalo vaikuttivat siihen, mitä kasvoi ja miltä se maistui. Kokki Gérald ei oppinut provencelaista keittiötä oppikirjojen vaan läheisyyden kautta. Keskustelut maanviljelijöiden kanssa, paikallisten ravintoloitsijoiden kanssa vietetty aika ja aito kiintymys itse tuotteisiin muokkasivat hänen lähestymistapaansa. Hän arvostaa suoraa, ilmaisuvoimaista ja perusteltua ruokaa, jossa maku tulee raaka-aineesta eikä niinkään teknisestä esittelystä.
Missä hän syö, kun hän ei laita ruokaa
Vuosien kokkaaminen ja matkustaminen ovat antaneet keittiömestari Géraldille syvän arvostuksen ravintoloita kohtaan, jotka kunnioittavat raaka-aineitaan ja ympäristöään. Hän arvostaa eniten muun muassa La Mirandea Avignonissa paikan tuntemuksen vuoksi, Le Vivieriä L'Isle-sur-la-Sorgue'ssa tuotepohjaisen keittiönsä vuoksi ja Chez Fonfonia Marseillen Vallon des Auffes'ssa bouillabaissea, joka on edelleen vertailukohde. Myös Lagarde-d'Aptissa sijaitseva entinen Auberge de la Garde on jäänyt pysyvästi hänen kulinaariseen muistiinsa. Jos häntä pyydetään suosittelemaan yhtä ruokalajia, hänen vastauksensa on välitön. Chez Fonfonin bouillabaisse, jossa tuoreus, maltillisuus ja tekniikka yhdistyvät ilman häiriöitä.
Pöydässä kokki Géraldin kanssa
Ruokailu Chef Géraldin kanssa on tarkoituksella henkilökohtaista. Asiakkaat voivat odottaa runsasta, aitoa ruokaa, jonka juuret ovat provencelaisissa ja välimerellisissä perinteissä ja jonka ruokalistat on muotoiltu sesongin mukaan. Ruoat ovat rakenteeltaan yksinkertaisia, mutta huolellisesti tasapainotettuja, jolloin ainesosat pääsevät selvästi esille. Niille, jotka haluavat mennä pidemmälle, hän tarjoaa myös ruoanlaittokokemuksia, jotka alkavat markkinoilta. Näissä tilaisuuksissa valitaan ensin tuotteet yhdessä, sitten valmistetaan ne käytännössä keittiössä ja nautitaan yhteinen ateria pöydän ääressä. Kokki Géraldille tämä vaihto on tärkeää. Opetus, keskustelu ja käytännön tietojen välittäminen ovat osa kokemusta, eivät sen lisä.
Kokki Géraldin provencelainen aioli
Aioli on provencelaisen keittiön kulmakivi, joka perustuu yksinkertaisuuteen, kausiluonteisuuteen ja huolelliseen tasapainoon. Keittiömestari Géraldille tämä ruokalaji ei ole niinkään tekniikka kuin raaka-aineiden kunnioittaminen. Jokainen ainesosa valmistetaan erikseen, jotta maut ja rakenteet pysyvät erillisinä ennen kuin ne yhdistyvät pöydässä. Tässä versiossa juhlitaan kauden vihanneksia, Välimeren turskaa ja pehmeää, tasapainoista aiolia, joka pikemminkin korostaa kuin hallitsee lautasta.
Ainesosat
- 7 kauden vihannesta, jotka on valmistettu ja säilytetty erillään (valintasi mukaan).
- 2 kokonaista kananmunaa
- 4 annosta tuoretta turskaa
Aioli:
- 4 munankeltuaista
- 1 ruokalusikallinen sinappia
- Suolaa ja pippuria
- Muutama tippa punaviinietikkaa
- 1 litra auringonkukkaöljyä
- 8-10 valkosipulinkynttä
- Pieni kourallinen tuoretta persiljaa
Menetelmä
- Aloita vihanneksista. Keitä kutakin erikseen kevyesti kiehuvassa vedessä, kunnes ne ovat juuri ja juuri pehmeitä, yleensä kolmesta seitsemään minuuttia lajikkeesta riippuen. Tavoitteena on säilyttää väri, rakenne ja maku, ei niinkään pehmentää niitä täysin.
- Keitä kananmunia kiehuvassa vedessä kahdeksan minuuttia, jäähdytä ja leikkaa ne kahtia. Esilämmitä uuni 200 asteeseen ja paista turskaa, kunnes se on juuri ja juuri kypsää, jolloin liha pysyy kosteana ja herkkänä.
- Aioli valmistetaan sekoittamalla auringonkukkaöljy, valkosipuli ja persilja tasaiseksi, siivilöimällä ja asettamalla sivuun. Vatkaa munankeltuaiset, sinappi, punaviinietikka, suola ja pippuri erillisessä kulhossa muutaman minuutin ajan, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet. Lisää hiljalleen joukkoon valettu öljy jatkuvasti vatkaten, kunnes kastikkeesta tulee paksua ja kermaista.
Tarjoilu
- Asettele lämpimät vihannekset, turska ja puoliksi halkaistut kananmunat suurelle tarjoilulautaselle. Tarjoile aioli sivussa, jotta jokainen voi ottaa itse.
Kokki Géraldin neuvo on yksinkertainen. Anna ainesosien puhua puolestaan. Aioli toimii parhaiten, kun tasapaino on oikea ja maut pysyvät puhtaina, suorina ja runsaina.
Kokki Gérardin ruoanlaittoa muokkaavat kokemus, maltillisuus ja paikan syvä kunnioittaminen. Hänen lähestymistapansa on pysynyt johdonmukaisena kaikkialla Euroopassa Michelin-tähdillä palkituissa keittiöissä ja Provencen yksityisissä pöydissä. Kausiluonteisuus johtaa, tuottajilla on väliä, eikä makua koskaan ylikorosteta. Juuri tämä selkeys määrittää hänen keittiönsä ja ohjaa edelleen jokaista hänen luomaansa kokemusta.
À bientôt,
