AM

AM:n käsite perustuu Aristoteleen De Anima -teoksen innoittamana viiden aistin muovaamaan henkilökohtaiseen matkaan, jossa havainto, tieto ja tunteet määrittelevät ihmiskokemuksen. Tämä filosofia ohjaa sekä ruoanlaittoa että vieraille tarjottavaa kokemusta.

Keittiömestarin tarina alkaa Pointe-Noiresta Kongosta, jossa varhaiset muistot liittyvät rakenteisiin, tuoksuihin ja makuihin. Hiekan tuntu, meren läsnäolo ja perinteiset kalan säilöntämenetelmät savustamalla ja kuivaamalla muodostavat hänen kulinaarisen identiteettinsä perustan. Nämä varhaiset kokemukset opettivat materiaalin, tulen ja ajan merkityksen.

Aromit ovat keskeisessä asemassa. Poltetun puun tuoksu ja mausteiden voimakkuus ovat pysyviä referenssejä, jotka muovaavat keittiötä, jossa käytetään paahdettuja, savustettuja ja infusoituja elementtejä. Nämä vaikutteet ohjaavat edelleen keittiömestarin vaistoa, erityisesti mausteiden ja kontrastien käytössä.

Myöhemmin tuli ratkaiseva hetki, kun grillattu kala ja suklaa yhdistettiin yllättäen, mikä paljasti kontrastin ja luovuuden mahdollisuudet makuparien yhdistämisessä. Tämä löytö on pohjana laajemmalle lähestymistavalle, joka perustuu tasapainoon, tarkkuuteen ja tutkimiseen.

Nykyään tämä näkökulma ilmenee Marseillessa, joka on valittu avoimuutensa ja monimuotoisuutensa vuoksi. Ravintola tarjoaa maistelukokemuksen, jossa formaatti tunnetaan, mutta suunta kehittyy. Vieraita kutsutaan seuraamaan vaiston, tekniikan ja kausiluonteisuuden muovaamaa ruokalistaa ilman, että sen etenemisestä on etukäteen tietoa.