Keittiömestari Boris työskentelee Luberonin ja Alpilles'n alueilla, jotka ovat tunnettuja viljelijöistään, kausituotteistaan ja vakiintuneesta ruokakulttuuristaan.
Hänen ruoanlaittonsa heijastaa Provencen rytmiä, jota muokkaavat kauden ainekset, vahva tekninen osaaminen ja vuosien kokemus sekä fine dining -ravintoloista että yksityisistä huvila-asetelmista. Matkustajille, jotka etsivät yksityistä kokkia Provenceen, hänen ruokansa tarjoavat itsevarman sekoituksen perinteitä, käsityötä ja lämpöä.
"Syksyllä ja talvella kurpitsa, sienet, kastanjat ja sitrushedelmät tuovat ruokiin lämpöä ja mukavuutta. Keväällä esiin nousevat aromaattiset yrtit ja vihreät vihannekset. Sitten tulee kesä, jolloin kaikki on mahdollista. Aurinko kirkastaa maisemaa ja antaa hedelmille ja vihanneksille niiden luonnollisen makeuden."
Kausittaiset tuotteet, jotka muokkaavat hänen ruoanlaittoaan
Provence muuttuu huomattavasti kuukausi kuukaudelta, ja Boris seuraa näitä muutoksia tarkasti. Syksy ja talvi tuovat mukanaan kesäkurpitsaa, sieniä, kastanjoita, omenoita, päärynöitä ja sitrushedelmiä. Hän yhdistää nämä ainekset usein hitaasti kypsytettyihin ruokiin, jotka syventyvät useiden tuntien aikana. Kylmemmät kuukaudet ovat ihanteellisia myös Välimeren kaloille ja äyriäisille, sillä rannikko on niin lähellä kotia.
Kevät on hänen suosikkivuodenaikansa. Yrtit palaavat torikojuihin, parsa nousee maasta ja maisema saa jälleen väriä. Karitsanliha saa uuden maun, kun se siirtyy laitumelta laitumelle, ja paikalliset mansikat inspiroivat monia hänen kevyempiä luomuksiaan.
Kesä tuo mukanaan yltäkylläisyyttä. Tomaatit, melonit, munakoisot, vihreät pavut, herneet, persikat ja punaiset marjat ovat parhaimmillaan. Lämpö korostaa niiden makeutta, ja Boris nauttii näiden kauden kohokohtien ympärille laadittavista menuista.
Ammatillinen matka, joka rakennetaan askel askeleelta
Boris astui kulinaristimaailmaan epätavallisen polun kautta. Hän ei kasvanut ravintolan keittiössä. Aloitettuaan uransa kaupan alalla hän siirtyi vuonna 1999 vieraanvaraisuuteen ja työskenteli kausiluonteisissa ravintoloissa meren rannalla ja vuoristossa. Hän siirtyi nopeasti Chef de rangesta maître d'hôteliksi, sitten ravintolapäälliköksi ja sommelieriksi, jolloin hän sai yksityiskohtaisen käsityksen palvelusta.
Vuodesta 2011 lähtien hän työskenteli useiden korkeatasoisten kokkien kanssa yksityiskodeissa, usein merkittävissä kiinteistöissä. Nämä vuodet olivat ratkaisevia. Ravintolatason ruoanvalmistuksen tuominen yksityisiin tiloihin antoi hänelle mahdollisuuden yhdistää palvelualan tietämyksensä käytännönläheiseen kulinaariseen koulutukseen ja oppia suoraan anteliailta kokeilijoilta, jotka jakoivat tekniikkansa.
Vuonna 2015 hän virallisti taitonsa CAP-kokkikoulutuksella, jonka jälkeen hän valmisti kaksi vuotta aterioita itsenäisesti vakiintuneiden kokkien tiimeissä. Vuoteen 2018 mennessä hän oli valmis työskentelemään itsenäisesti. Nyt hän tekee yhteistyötä ylellisten vuokraamojen ja asiakkaiden kanssa eri puolilla Luberonia ja Alpilleja tarjoten yksityisiä ruokailuja ja räätälöityjä ruokalistoja. Samanaikaisesti hän tekee yhteistyötä Weberin kanssa, pitää ruoanlaittoesittelyjä ja grillauksen mestarikursseja eri puolilla Ranskaa ja tarjoaa "kaikki grilliruoat" -menuja huvilamatkoille omien laitteidensa kanssa.
Miten Provence inspiroi häntä
"Työskentely paikallisten raaka-aineiden parissa on antanut minulle mahdollisuuden luoda ruokia, jotka heijastavat alueen sielua."
Boris on kotoisin Vauclusesta, ja Provencen alueella kasvaminen on muokannut hänen kulinaarista identiteettiään. Alueen yrtit, vihannekset ja maisemat vaikuttavat hänen työnsä jokaiseen vaiheeseen. Markkinat, paikallisten tuotteiden monimuotoisuus ja vuodenaikojen kiertokulku ohjaavat hänen ruokalistojaan ja tekniikkaansa.
Boris ammentaa inspiraatiota ruoanlaittoonsa monista erilaisista provencelaisista perinteistä:
- Pääsiäislammas
- Meloni- ja laventelifestivaalit
- tryffelimarkkinat talvella
- 13 joulujälkiruokaa
- Kausijuhlat eri puolilla aluetta
Näiden perinteiden rinnalla yrtit, vihannekset ja luonnonvaraiset kasvit määrittävät provencelaista ruokaa ympäri vuoden.
Ruokailu kokki Boriksen kanssa huvilassasi
Asiakkaat voivat odottaa lämmintä, vuorovaikutteista ruokailukokemusta. Hänen ruokalajinsa keskittyvät provencelaisiin makuihin, jotka esitetään huolellisesti ja tarjoillaan tyylikkäästi mutta rennosti. Pöytäasetelmat ovat harkittuja, ja jokainen ruokalaji on suunniteltu heijastamaan maisemaa ja vuodenaikaa. Valmistuksen aikana hän usein kutsuu vieraat halutessaan mukaan keittiöön. Jotkut auttavat reseptien kanssa, toiset kyselevät kysymyksiä, ja jotkut vain nauttivat lasin viiniä hänen kokatessaan. Borisille keittiö on yhteyden paikka.
Kun vieraat haluavat oppia, Boris jakaa tekniikoita, tuotetietoutta ja ruoanlaittovinkkejä aterian valmistuessa.
Hän ei tarjoa markkinakierroksia sesonkiaikana, jotta hän voi olla täysin käytettävissä asiakkaidensa ruokailukokemuksia varten.
Sitruunakakku bretagnelaista pikkuleipäpohjaa käyttäen
Tässä tortussa yhdistyvät pehmeä sitruunakerma ja rapea bretagnelainen keksipohja. Sitruunakreemi on valmistettava edellisenä päivänä, jotta se ehtii jähmettyä täysin. 22 senttimetrin pituista torttua varten:
Ainesosat
Sitruunakerma (valmistetaan edellisenä päivänä)
- 3 kananmunaa
- 140 grammaa tomusokeria
- 140 grammaa pullotettua sitruunamehua
- 165 grammaa suolatonta voita
- Puolitoista arkkia liivatetta (3 grammaa)
Pikkuleipäpohja
- 250 grammaa bretonilaisia keksejä
- 60 grammaa jauhettuja manteleita
- 100 grammaa suolatonta voita
- 2 tl rommia
Koristelu
- Yhden limen kuori
Menetelmä
Sitruunakerma (valmistetaan edellisenä päivänä)
- Liota liivatelehdet kylmään veteen.
- Leikkaa voi paloiksi ja anna sen olla huoneenlämmössä.
- Kaada sitruunamehu kattilaan. Lisää munat ja sokeri ja vatkaa, kunnes ne ovat sekoittuneet.
- Kuumenna varovasti 85 asteeseen koko ajan vatkaten. Seos sakenee tässä vaiheessa. Älä ylitä lämpötilaa.
- Lisää valutettu liivate ja sekoita hyvin.
- Siirrä seos matalaan astiaan ja anna jäähtyä.
- Kun kerma on 34-35 celsiusastetta (noin 40 minuuttia myöhemmin), siirrä se korkeaan astiaan. Lisää pehmennetty voi kerralla ja sekoita sauvasekoittimella, kunnes kermasta tulee tasaista ja väriltään hieman vaaleampaa.
- Asenna pursotinpussiin 14 millimetrin suutin ja täytä se sitruunakermalla. Sulje pursotinpussi hyvin ja laita jääkaappiin yön yli.
Pikkuleipäpohja
- Esilämmitä uuni 150 asteeseen tuulettimella.
- Levitä jauhetut mantelit leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista 10 minuuttia.
- Soseuta bretagnelaiset keksit hienoksi muruksi.
- Sulata voi.
- Yhdistä kulhossa keksimurska, paahdetut mantelit, sulatettu voi ja rommi. Sekoita lusikalla, kunnes seos muistuttaa märkää hiekkaa.
- Aseta 22-senttinen torttuvuoka tasaiselle tarjottimelle asetetulle pergamenttipaperille.
- Painele keksiseos lusikalla tiiviisti renkaaseen.
- Jäähdytä vähintään 1 tunti tai kunnes se on täysin jähmettynyt.
Kokoonpano
- Kuori limetti.
- Ota pohja jääkaapista, nosta se pois pergamenttipaperista ja aseta se tarjoiluvadille. Poista tortturengas.
- Annostele sitruunakreemi pohjan päälle pitämällä pursotinpussi pystyssä, jotta lopputulos olisi puhdas.
- Ripottele päälle limen kuorta.
- Jäähdytä, kunnes olet valmis tarjoilemaan.
Keittiömestari Boris yhdistää palvelutaitonsa, käytännönläheisen kulinaarisen koulutuksen ja syvän yhteyden Provencen tuotteisiin. Hän työskentelee Luberonin ja Alpillien välillä ja luo ruokailukokemuksia, jotka tuntuvat sekä hienostuneilta että viihtyisiltä. Huviloissa majoittuville vieraille hänen ruokansa tarjoavat suoran yhteyden alueen raaka-aineisiin, markkinoihin ja perinteisiin.
À bientôt,
