Keittiömestari Baptiste valmistaa ruokaa vaistolla, tarkkuudella ja ajoitusta kunnioittaen.
Häntä ei kiehdo eniten kauden huippukausi vaan sen loppuhetket. Japanilainen sana Nagori kuvastaa tätä hiljaisen nostalgian tunnetta katoamassa olevia aineksia kohtaan, ja se on ajatus, joka vaikuttaa vahvasti hänen ruoanlaittoonsa. Provencen alueella tämä saattaa tarkoittaa mansikoiden käsittelyä aivan sesongin lopussa, jolloin niiden maku muuttuu tiheämmäksi ja ilmeikkäämmäksi. Hän yhdistää ne välimerelliseen bonitoon tai tekee niistä hibiskuksella täytettyä jäätä antaen kontrastin ja maltillisuuden tehdä työnsä.
Esittelyssä keittiömestari Baptiste
Keittiömestari Baptiste ei kulkenut perinteistä tietä keittiöön. Alun perin hän pyrki kansainväliselle uralle hotellinjohdon alalla, mutta hänen suhteensa ruokaan muuttui asuessaan Dubaissa, jossa hän avasi kokkikoulun ja alkoi työskennellä erilaisista kulttuureista tulevien ihmisten kanssa. Siellä hän alkoi nähdä ruoan paitsi tekniikkana, myös yhteisenä kielenä, jota muokkaavat paikka, muistot ja tunteet.
Palattuaan Ranskaan hän johti Cyril Lignacin kokkikoulua ja toimi myöhemmin kulinaarisena konsulttina muun muassa Top Chef- ja MasterChef-ohjelmissa. Yli kymmenen vuoden ajan hän on toiminut myös Top Chef -ohjelman maistelijana, joka on auttanut tunnistamaan nousevia kokkeja arvioimalla sekä heidän kokkaustaan että luonnettaan. Tämä rooli hioi hänen makuaistinsa ja terävöitti hänen vaistoaan tasapainosta, tarkkuudesta ja selkeydestä lautasella.
"Opin keittiön maistamalla. Analysoimalla ruokia, ymmärtämällä tasapainoa ja kysymällä, miksi jokin toimii tai ei toimi. Se on uskomaton työkalu, kun haluaa kokata täsmällisesti eikä liiallisesti."
Resepti | Cherry Chérie -salaatti, viikunanlehtiöljyä ja violettia basilikaa
Keittiömestari Baptisten kesäkauden resepti
Ainekset neljälle hengelle
Koristele
- 400 g monivärisiä kirsikkatomaatteja, kokonaisina säilytettyinä ja kuorittuina
- 250 g Provencelaisia kirsikoita, kokonaisia ja kuorittuja
- 12-16 violettia basilikanlehteä
Viikunanlehtiöljyä
- 200 ml viinirypäleöljyä
- Kolme suurta vihreää viikunanlehteä
Mausteet
- Yksi pieni valkosipulinkynsi, hyvin hienonnettu
- Kolme ruokalusikallista viikunanlehtiöljyä
- Yksi ruokalusikallinen tuoretta kirveliä, karkeasti hienonnettuna
- Ripaus Espelette-pippuria
- Yhdestä puoleentoista teelusikalliseen colatura di alici -juustoa (valinnainen)
Menetelmä
- Kiehauta vesi kattilassa ja valmista kulhoon jäistä vettä. Viiltele kevyesti jokaisen kirsikkatomaatin kuori. Upota ne kiehuvaan veteen kymmeneksi sekunniksi ja siirrä ne heti jääveteen. Kuori tomaatit varovasti ja säilytä ne kokonaisina ja laita ne jääkaappiin.
- Huuhtele ja kuori kirsikat niin, että niiden muoto säilyy ehjänä, ja laita ne sitten jääkaappiin.
- Pese ja kuivaa viikunanlehdet huolellisesti ja pilko ne karkeasti. Kuumenna viinirypäleöljy noin seitsemänkymmenen asteen lämpötilaan, lämpimäksi mutta ei kiehuvaksi. Kaada öljy viikunanlehtien päälle ja sekoita heti. Anna hautua viisitoista minuuttia ja siivilöi sitten hienoksi, jotta saat kirkasta ja tuoksuvaa öljyä.
- Yhdistä kulhossa hienonnettu valkosipuli ja mahdollinen colatura di alici. Lisää viikunanlehtiöljy, kirveli ja Espelette-pippuri. Sekoita, maista ja säädä tarvittaessa.
- Laita kuoritut tomaatit ja kirsikat kulhoon, lisää mausteet ja sekoita varovasti, jotta hedelmät eivät vahingoitu. Anna levätä viisi minuuttia huoneenlämmössä. Lisää viime hetkellä purppurabasilika joko kokonaisena tai käsin revittynä.
Provence yksityisen ruokailun näyttämönä
Provence muokkaa keittiömestari Baptisten ruoanlaittoa hyvin suoraviivaisesti. Kun paikka on niin vahva ja tuotteet niin runsaita, ei ole tarvetta liioitella asioita. Hänen ruoanlaittonsa reagoi vaistomaisesti ympäröivään maisemaan. Luberonissa lämpimät okran sävyt johdattavat hänet luonnollisesti kohti tulta, hiillosta ja lempeästi savustettuja makuja. Alpillesissa, jossa vihannekset ovat keskeisessä asemassa, hänen lautasensa ovat enemmän kasvipohjaisia, ja ne viimeistellään usein yksinkertaisesti Vallée des Baux'n alueella kypsytetyllä oliiviöljyllä.
Ruokailu Baptiste-kokin kanssa on suunniteltu jaettavaksi ja koettavaksi, ei lavastetuksi. Hän antaa mielellään kontekstin tarjoiluilleen ja selittää valintoja luonnollisella tavalla muuttamatta ateriaa oppitunniksi. Lohta ei koskaan ole hänen ruokalistallaan, mutta taimenta kyllä, ja tähän päätökseen on aina syy. Osa valmisteluista tapahtuu hänen keittiössään Eyraguesissa, mutta kun hän saapuu huvilaan, keittiö pysyy auki. Vieraat ovat tervetulleita katsomaan, kyselemään tai osallistumaan, jos he haluavat. Hän tarjoaa myös mestarikurssin, jossa ruoanlaitto, keskustelu ja aperitiivi yhdistyvät rennoksi ja epämuodolliseksi hetkeksi. Yksityiskokkina hänestä tulee osa vierailun rytmiä eikä niinkään kertaluonteinen tapahtuma. Hän suhtautuu tähän rooliin vakavasti ja lähestyy jokaista kokemusta anteliaasti, huolella ja kiinnittäen erityistä huomiota pöydän ympärillä istuviin ihmisiin.
Kokemusasiantuntijatiimimme voi järjestää kokki Baptisten kanssa yksityisen ruokailukokemuksen, joka on räätälöity huvilallesi, ryhmällesi ja vuodenaikaan sopivaksi.
À bientôt,
