Opas AOP Vallée des Baux-de-Provenceen, sen kolmeen suureen myllyyn ja vuosisatoja vanhaan fruité noir -taiteeseen.
Jos Luberon määritellään laventelin perusteella, Alpilles määritellään oliivipuiden perusteella. Kalkkikiviharjanteilta Vallée des Bauxiin laskevia vaalean hopeanhohtoisia lehtoja on viljelty jo roomalaisista ajoista lähtien, ja nykyään niistä valmistetaan yhtä Ranskan arvostetuimmista oliiviöljyistä: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Muutaman päivän vierailu laakson toimivissa myllyissä on yksi Provencen palkitsevimmista ruokakokemuksista - ja yksi niistä, jotka vierailijat kertovat meille säännöllisesti toivovansa, että he olisivat löytäneet ne aikaisemmin. Tässä on kaikki, mitä sinun tarvitsee tietää Alpillesin oliiviöljypolusta: mikä tekee AOP:stä erityisen, mikä ero on fruité vertin ja fruité noirin välillä, mitkä myllyt ovat aikasi arvoisia ja miten maistat kuin tietäisit, mitä olet tekemässä.
Mikä on AOP Vallée des Baux-de-Provence -oliiviöljy?
AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence perustettiin vuonna 1997, ja se on yksi Ranskan kahdeksasta oliiviöljyn AOP:stä - ja yksi viidestä Provencen alueella. Nimitys kattaa seitsemäntoista Alpillesin vuoriston ja Craun tasangon ympärillä sijaitsevaa kuntaa, joihin kuuluvat Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau ja Arles.
Laakson öljyt valmistetaan viiden oliivilajikkeen tiukasta sekoituksesta: Salonenque, Aglandau (tunnetaan myös nimellä Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône ja Picholine. Niitä viljellään kivisellä, auringonpaahteisella maaperällä, jossa viileä mistral-tuuli puhaltaa puiden läpi, ja tuloksena syntyy ainutlaatuinen makuprofiili: aromaattinen, monitahoinen, syvästi kerroksellinen, joka pärjää mille tahansa maailman oliiviöljylle. Vallée des Baux eroaa kaikista muista Ranskan AOP-alueista siinä, että samassa nimityksessä tunnustetaan virallisesti kaksi täysin erilaista tyyliä: fruité vert ja fruité noir.
Fruité vert ja fruité noir | Suuri Alpilles-jako
Fruité vert - vihreä, raikas ja pippurinen
Fruité vert on oliiviöljyä sellaisena kuin suurin osa maailmasta sen tuntee. Oliivit poimitaan aikaisin, puristetaan muutamassa tunnissa, ja tuloksena syntyvä öljy on kirkkaan vihreää, pippurista ja ruohomaista, ja siinä on tuoreiden yrttien ja mantelin tuoksu, joka polttaa hieman kurkun takaosaa. Tätä öljyä kannattaa tiputella tomaattisalaatin, grillatun kalan tai vastapaahdetun pain de campagne -leivän päälle.
Fruité noir - pehmeä, monitahoinen, perinteinen
Fruité noir on jotain aivan muuta. Sadonkorjuun jälkeen oliiveja säilytetään myllyttäjän toimesta kolmesta kymmeneen päivää valvotuissa olosuhteissa ennen puristamista. Tämä lyhyt ja harkittu kypsytys muuttaa hedelmän täysin. Näin syntyvä öljy, jota joskus kutsutaan "olive maturée" -öljyksi, on pehmeää, pyöreää ja melkein voinen, ja siinä on syviä kaakaon, tryffelin, sienien, hapantaikinaleivän, sokeroidun oliivin ja kypsennetyn latva-artisokan aromeja. Maussane-les-Alpilles on tyylin historiallinen kotipaikka. Siellä sijaitseva osuuskunta on valmistanut fruité noir -viiniä jo vuosisadan ajan, ja sen katsotaan laajalti vakiinnuttaneen tekniikan nykyaikaisen AOP:n muotoon. Tämä öljy sopii lämpimille ruokalajeille, juureksille, kananmunille, linsseille - kaikkeen, mikä kaipaa pikemminkin pehmeyttä kuin kipinää.
Alpillesin oliiviöljytehtaat, joissa kannattaa vierailla
Kaikki kolme alla mainittua myllyä toivottavat vierailijat tervetulleiksi, järjestävät maistiaisia ja myyvät suoraan putiikeistaan. Aukioloajat ja kierrosten muodot vaihtelevat vuoden mittaan - erityisesti sadonkorjuun aikaan marras- ja joulukuussa, jolloin myllyjen toiminta on täyttä - joten kannattaa aina tarkistaa viimeisimmät aukioloajat kunkin myllyn verkkosivuilta ennen vierailua.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
Maussane-les-Alpillesin osuuskunnan mylly on reitin vanhin ja tarinallisin pysähdyspaikka. Holvattu kivirakennus on peräisin vuosilta 1600-1620, ja se oli alun perin Manvillen lordin yksityinen mylly, ja siitä tuli osuuskunta vuonna 1924. Se sai AOP Vallée des Baux -nimityksen vuonna 1997, ja sille on myönnetty arvostettu Entreprise du Patrimoine Vivant (elävän kulttuuriperinnön yritys) -status keskeytymättömästä käsityöläistuotannostaan.
Täällä voit maistella legendaarista fruité noir - mylly on vaikuttanut merkittävästi tyylin määrittelyyn - sekä fruité vert -juustoa ja syvästi perinteistä mustaa tapenadea. Myymälä sijaitsee rauhallisella kadulla kylän aukion takana. Kävele sisään, pyydä maistiaisia, ja sinulle kaadetaan pieniä näytteitä ja kerrotaan tarkalleen, mihin ruokalajiin kukin öljy sopii. Se on huoletonta, anteliasta ja täysin ihanaa.
VIERAILE MOULIN JEAN-MARIE CORNILLESSA
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Hieman Les Baux'n upean kukkulan laella sijaitsevan kylän alapuolella sijaitseva Moulin Castelas on silmiinpistävän moderni rakennus, joka sijaitsee omien oliivitarhojensa keskellä. Mylly on voittanut mitalin toisensa jälkeen Pariisissa järjestetyssä Concours Général Agricole -kilpailussa viimeisten viidentoista vuoden aikana - mukaan lukien useat kultamitalit hedelmäisestä Noir d'Olive noir -viinirypäleestä - ja sitä pidetään yleisesti yhtenä AOP:n johdonmukaisimmista tuottajista.
Vierailukokemus täällä on hienostuneempi kuin Maussanessa: ilmaisia opastettuja maistiaisia järjestetään joka päivä ilman ennakkovarausta, maisteluhuone on tarkoitukseen rakennettu ja putiikki on erinomainen. Lyhyt merkitty kävelyreitti kulkee ympäröivän oliivitarhan läpi ja selittää oliivivuoden rytmiä. Castelas valmistaa myös pientä valikoimaa rosmariinilla, basilikalla ja sitrushedelmillä maustettuja oliiviöljyjä, jotka ovat ihanteellisia lahjoja. Yhdistä vierailu iltapäivään Carrières des Lumières -ravintolassa ja kävelyretkeen Les Bauxin kylässä - yhdessä ne muodostavat yhden Alpillesin parhaista retkipäivistä.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
Saint-Rémyn laitamilla, vanhan Arlesiin johtavan tien varrella sijaitseva Moulin du Calanquet on vuonna 2000 perustettu perheomisteinen tila ja mylly. Mylly, putiikki ja puutarhaviljelmät sijaitsevat samalla alueella, ja vastaanotto on lämmin. Opastetut kierrokset kestävät kolmestakymmenestä neljäänkymmenestä minuutista joko ranskaksi tai englanniksi, ja ne päättyvät maisteluun kolmella asemalla: öljyt, tapenadit ja hillot sekä syötäväksi tarkoitetut oliivit, jotka kaikki valmistetaan paikan päällä.
Aukioloajat ovat runsaat: huhtikuusta syyskuuhun putiikki on avoinna seitsemänä päivänä viikossa klo 9.00-12.30 ja 14.00-19.00; lokakuusta maaliskuun loppuun se on avoinna maanantaista lauantaihin klo 9.00-12.30 ja 14.00-18.30. Kolmesta myllystä Calanquet on helpoin yhdistää aamupäivään Saint-Rémyssä - keskiviikkomarkkinat, Van Goghin polku Saint-Paul de Mausolessa ja lounas vanhassakaupungissa.
Milloin on oliivisadonkorjuuaika Provence'ssa?
Vallée des Baux'n oliivisato kestää marraskuun alusta tammikuun loppuun, riippuen vuodesta, lajikkeesta ja siitä, tekeekö tuottaja fruité vert (aikainen poiminta, välitön puristaminen) vai fruité noir (myöhempi poiminta, valvottu kypsytys). Tämä on paras hetki vierailla, jos haluat nähdä myllyjen työskentelevän täydellä teholla: tuoreen puristetun öljyn tuoksu täyttää kokonaisia kyliä, ja monet myllyt tarjoavat maistiaisia uuden kauden öljystä suoraan puristimesta - kirkasta, pippurista ja suodattamatonta.
Jos et pääse sadonkorjuuseen, älä huoli. Myllyt ovat avoinna ympäri vuoden, putiikit ovat täysin varustettuja, ja öljyt säilyvät kauniisti useita kuukausia viileässä, pimeässä kaapissa. Kevät ja alkukesä ovat myös ihanaa aikaa kävellä metsiköissä ennen kuin helle alkaa.
Näin maistat oliiviöljyä kuin ammattilainen
Oliiviöljymaistiaiset toimivat samalla tavalla kuin viininmaistiaiset, mutta muutamin muutoksin. Kaada pieni määrä puhtaaseen lasiin - mieluiten siniseen tai läpinäkymättömään lasiin, jotta väri ei vaikuta - lämmitä sitä hetki kädessäsi, haistele syvään, ota pieni kulaus ja vedä ilmaa öljyn läpi hampaiden kautta. Tämä vapauttaa aromaattiset yhdisteet ja antaa sinulle mahdollisuuden maistaa sekä öljyn etu- että takaosaa.
Etsi kolme asiaa: hedelmäisyys (maistuuko öljy oliivilta, ruoholta, artisokalta, kaakaolta?), katkeruus (merkki tuoreista, terveistä hedelmistä) ja pistävyys (pippurinen kirvely kurkun takaosassa - myös merkki laadusta). Maista sitä sitten leivän päällä, sitten tomaatin kanssa, sitten juustopalan kanssa. Öljy maistuu joka kerta erilaiselta, ja juuri se on asian ydin.
Missä Alpilles-oliiviöljyä voi maistaa pöydässä?
Alpilles on täynnä ravintoloita, joissa paikallinen oliiviöljy on lautasen keskipisteenä. Arlesin ulkopuolella sijaitseva La Chassagnette, Maussanen kyläaukiota ympäröivät bistrot ja Saint-Rémyn Michelin-tähdellä palkittu keittiö käyttävät Vallée des Bauxin öljyjä kunnioittavasti. Kysy tarjoilijaltasi, mistä myllystä öljy on peräisin - he kertovat sen mielellään ja ovat usein iloisesti yllättyneitä, kun heiltä kysytään. Yksinkertainen tomaattisalaatti, joka kastetaan pöydässä aamulla käymänne myllyn öljyllä, on yksi Provencen loman pienistä, täydellisistä iloista.
Missä yöpyä oliiviöljypolulla
Alpilles'n sydämessä sijaitsevasta huvilasta pääset parinkymmenen minuutin matkan päähän jokaisesta tässä luettelossa mainitusta öljypuristamosta. Maussane-les-Alpilles, Paradou, Eygalières ja Saint-Rémy-de-Provence ovat kaikki luonnollisia tukikohtia, ja lisäksi alueen parhaat ravintolat ja markkinat ovat aivan kotiovellasi. Suunnittele kolme päivää polkua varten mukavaan tahtiin: yksi mylly aamulla, pitkät lounaat, kylässä kiertelyä ja lasillinen roséa välissä.
Usein kysytyt kysymykset
Mikä on AOP Vallée des Baux-de-Provence -oliiviöljy?
Se on yksi kahdeksasta vuonna 1997 perustetusta Ranskan oliiviöljyn AOP-alueesta, joka kattaa seitsemäntoista kuntaa Alpillesin ja Craun tasangon ympärillä. AOP on ainutlaatuinen Ranskassa, sillä siinä tunnustetaan virallisesti kaksi erilaista oliiviöljytyyliä - fruité vert ja fruité noir - saman nimityksen sisällä, ja se valmistetaan viiden lajikkeen sekoituksesta: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale ja Picholine.
Mitä eroa on fruité vertin ja fruité noirin välillä?
Fruité vert valmistetaan aikaisin poimituista ja muutamassa tunnissa puristetuista oliiveista: vihreä, pippurinen, ruohomainen ja raikas. Fruité noir valmistetaan oliiveista, joita on säilytetty valvotuissa olosuhteissa kolmesta kymmeneen päivää ennen puristamista: pyöreä, pehmeä, jossa on syviä kaakaon, tryffelin, sienien ja sokeroidun oliivin sävyjä.
Missä oliiviöljytehtaissa voit vierailla Alpillesissa?
Kolme klassista pysähdyspaikkaa ovat Moulin Jean-Marie Cornille (osuuskunnan mylly Maussane-les-Alpillesissa, perustettu osuuskuntana vuonna 1924), Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, moninkertainen Concours Général Agricole -kilpailun mitalivoittaja) ja Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, perheyritys, perustettu vuonna 2000). Kaikki kolme toivottavat vierailijat tervetulleiksi ja järjestävät maistiaisia.
Milloin Provencen oliivisato on?
Marraskuun alusta tammikuun loppuun lajikkeesta ja tuotettavan öljyn tyypistä riippuen. Marraskuu on tunnelmallisinta aikaa vierailla puristamoilla, kun tuoretta öljyä puristetaan ja maistellaan suoraan puristimesta.
Mistä voin ostaa aitoa Vallée des Bauxin oliiviöljyä?
Suoraan myllyiltä - Cornille, Castelas ja Calanquet myyvät omissa putiikeissaan - sekä Maussanen, Saint-Rémyn ja Les Bauxin markkinoilta ja toreilta. Katso aina pullossa olevaa AOP Vallée des Baux-de-Provence -merkintää: se takaa lajikesekoituksen, tuotantomenetelmän ja alkuperän.
Vallée des Baux'n oliiviöljypolku on yksi Provencen hiljaisista nautinnoista: kolme toimivaa myllyä parinkymmenen minuutin sisällä toisistaan, kaksi erilaista öljytyyliä, jotka syntyvät samoista viidestä oliivilajikkeesta, ja vuosisatojen tietotaito, joka on valettu jokaiseen pulloon. Cornille on historiallinen osuuskunta ja legendaarinen fruité noir sen lähteellä, Castelas on mitalipalkittu tasalaatuisuuden ja hienostuneen maistelukokemuksen vuoksi, Calanquet on lämmin vastaanotto perheessä ja helppo yhdistelmä aamupäivän kanssa Saint-Rémyssa. Ajoita matkasi marraskuun sadonkorjuun aikaan, jos voit, maistele joka tilaisuudessa ja ota kotiin pullo tai kaksi - yksi tippa kuukausia myöhemmin leivän tai talvitomaatin päälle vie sinut suoraan takaisin Alpilleihin.
À bientôt,
