Hace catorce años, Stéphane Pellegrin compró por capricho un restaurante de playa. Esta es la historia de un proyecto familiar.
Hay beach clubs, y luego está Prao Plage.
Situado en una de las playas privadas más antiguas y bellas de Sainte-Maxime, frente al golfo de Saint-Tropez, es el tipo de lugar que no te pide que hagas nada más que bajar el ritmo. El agua es turquesa, la arena fina, y el día se desarrolla a su ritmo: un chapuzón en las tranquilas aguas, un largo almuerzo a la sombra de una sombrilla, un masaje junto al agua, un cóctel de la casa al caer la tarde. El restaurante Le Prao, donde la cocina gira en torno a los placeres sencillos de la Costa Azul: pescado salvaje, pescado a la parrilla y verduras ecológicas de la huerta.
Hace 14 años, Stéphane Pellegrin trabajaba en la industria automovilística. Luego, con su mujer Gasparine, compró por capricho un restaurante de playa. Lo que ocurrió después es una de esas historias que parecen sencillas a primera vista, pero que al mirarlas más de cerca revelan una enorme cantidad de trabajo duro. Prao Beach, en el paseo marítimo de Sainte-Maxime, es hoy una institución veraniega por derecho propio: club de playa, restaurante y lugar de fiesta. Durante los meses de verano, puede albergar hasta 300 personas y una capacidad total diaria de 500 a 600 cubiertos, con todos los servicios combinados. Cuando se pone el sol y se encienden las velas, el ambiente cambia. Los aperitivos en la terraza de la azotea dan paso a una cena refinada, y más tarde, cuando empieza el DJ, la playa adquiere un aire de club.
El negocio
El restaurante es copropiedad de Alexandre Barbero y su esposa, que también dirigen la finca vinícola Clos des Roses en Fréjus, uno de los productores de rosado más renombrados de Provenza. Las dos familias han aportado fuerzas complementarias al proyecto, y la asociación se ha mantenido durante catorce temporadas. Stéphane no duda en hablar de sus conocimientos. Su experiencia en la venta de artículos de lujo le ha enseñado que los principios trasladables a la hostelería son sencillos: acogida, calidad del producto, satisfacción del cliente y seguimiento. "Hay que concentrarse en la acogida, la satisfacción, el seguimiento y el producto. Mientras respetes a tus huéspedes y quieras hacerles felices, la dinámica sólo puede ser beneficiosa para un lugar como éste."
Un negocio familiar
El negocio se ha convertido en un auténtico asunto de familia. El hijo de Stéphane, Tom, que ahora tiene 24 años, tenía diez cuando sus padres compraron el restaurante. Pasó a ocupar el puesto de gerente, aportando una perspectiva de futuro al negocio. Gasparine supervisó todo el diseño interior y sigue muy involucrada en el día a día del establecimiento.
Dos miembros del equipo son habituales desde hace mucho tiempo: Jules, el barman, que lleva aquí desde el principio, y Mounir Belaid, el jefe de cocina, que dirige la cocina desde hace catorce años. De los 50 empleados de verano, alrededor del 90% se adhiere a la cultura de equipo, que incluye eventos para fomentar el espíritu de equipo y reuniones ocasionales en la casa. El alcance de la familia en Sainte-Maxime se extiende a un segundo restaurante, Le Maimo, que abrió sus puertas después de un año que puso a prueba a la familia como pocos negocios lo hacen, lleva los mismos valores en un entorno diferente: amistoso, personal y firmemente arraigado en el mismo enfoque de la hospitalidad.
La inspiración interior de Prao Plage
El interior es creación exclusiva de Gasparine. Los suelos, paredes, banquetas y mesas se han diseñado o fabricado a mano, en lo que Stéphane describe como una estética hippie-chic, bohemia-zen: sin colores chillones, sin bordes comerciales afilados. El resultado es un espacio que parece pensado más que diseñado a medida. Los detalles prácticos están bien pensados. Las duchas están situadas fuera del restaurante, para que los clientes que vienen de la playa puedan lavarse sin pasar por el comedor. También hay una sala de masajes y vestuarios. "Gasparine es aún más detallista que yo", dice Stéphane, "y eso es exactamente lo que marca la diferencia" La intención de toda la operación es sencilla. "Queremos que olviden todas las preocupaciones de la semana", dice Stéphane, "que se vayan contentos y satisfechos, y que quieran volver. Nuestro ideal es la fidelidad"
La cocina del Prao Plage
La cocina está dirigida por Mounir Belaid, chef profesional desde el año 2000, que trabajó en el Château de la Messardière en Saint-Tropez y en el Hôtel du Castellet antes de incorporarse a Le Prao Plage. Un equipo de 17 personas en temporada alta, incluido un pastelero, prepara un menú mediterráneo basado en la pesca del día y carnes excepcionales: Wagyu, Angus y Jersey del grupo Lesage. "Tenemos que mantener la sencillez con buenos ingredientes y trabajarlos lo mejor posible", explica Mounir. "La cadena de suministro es corta: sólo trabajamos con productos frescos. En temporada alta llega una tonelada de productos al día, y el padre de Mounir cultiva verduras ecológicas en Grimaud para la cocina durante los meses de más trabajo. En el horno de carbón se cocinan pescados grandes, como el dentón mediterráneo, conocido localmente como el pez rey, así como los mejores cortes de carne. La bourride de Stéphane, uno de los platos estrella de la casa, se inspira en las mejores capturas del día. La carta es más reducida al principio de la temporada y crece a medida que los productos están disponibles. "No es una fábrica", explica Mounir. "Todo es meticuloso: cada cubierto, cada plato decorado con flores comestibles
"Mantener la sencillez con buenos ingredientes y trabajarlos al máximo. Cadena de suministro corta: sólo trabajamos con productos frescos. Recibimos alrededor de una tonelada de productos cada día, y mi padre cultiva verduras ecológicas en Grimaud para nosotros durante la temporada alta. No es una fábrica: todo está cuidado. Cada cubierto, la decoración de cada plato con flores comestibles" - Mounir Belaid, jefe de cocina de Prao Beach
Información práctica
La playa abre a las 9h. El almuerzo se sirve durante todo el día, y la playa se transforma en restaurante para el servicio nocturno. El local cierra a las 2 de la madrugada. Se recomienda reservar; por la noche, la playa se transforma en un local de fiesta. Prao Beach es un establecimiento de verano.
Catorce temporadas después, Prao Beach sigue siendo exactamente lo que Stéphane se propuso crear: un lugar donde la bienvenida es genuina, la comida es honesta y los huéspedes se van con ganas de volver.
Hasta pronto,
