De la granja a las cocinas con tres estrellas... Conozca al chef Camille
Cuando un chef ha pasado ocho años en algunas de las cocinas más célebres de la Costa Azul y sigue encontrando su inspiración más profunda en la granja de su padre, uno sabe que le espera algo especial. Le presentamos a Camille, chef a domicilio afincado en Marsella que se desplaza a Aix-en-Provence y sus alrededores. Camille es uno de los chefs colaboradores de Provence Holidays y lleva directamente a la mesa de su villa una técnica de nivel Michelin y un amor muy arraigado por los productos provenzales.
Hijo de agricultor, con trayectoria Michelin
La relación de Camille con la gastronomía empezó mucho antes de que pisara una cocina profesional. Hijo de agricultor, ha sentido desde niño el amor por los productos excepcionales. Ese instinto por la calidad lo perfeccionó en la escuela de hostelería de Aviñón, donde se formó mientras trabajaba a tiempo parcial en un restaurante con una estrella de la misma ciudad.
A partir de ahí, Camille emprendió un recorrido de ocho años por la Costa Azul, en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Francia: Le Louis XV en Mónaco (3 estrellas Michelin), La Chèvre d’Or en Èze (2 estrellas) y La Villa Madie en Cassis (3 estrellas). Un currículum que habla por sí solo, y una formación que se traduce en el plato en una precisión que parece no costar ningún esfuerzo.
La Provenza en su ADN
Pese a sus años en restaurantes de primer nivel mundial a lo largo de la costa, la cocina de Camille sigue firmemente arraigada en su tierra natal. Esa identidad provenzal se aprecia en cada plato. Camille reinterpreta los clásicos regionales con un toque moderno y refinado: pensemos en una «pissaladière contemporánea» que hace un guiño a la tradición al tiempo que sorprende por su técnica. También recolecta plantas silvestres como la népita, la flor de borraja, el hinojo, el mirto o el hinojo marino, que incorpora a sus creaciones para construir lo que él describe como una identidad culinaria fuerte. Los cítricos ocupan un lugar especial en su repertorio. Mediterráneos hasta la médula, aportan la frescura que define su estilo, y Camille nunca deja de reconocer el mérito de los excepcionales agricultores locales que lo hacen posible.
Como él mismo dice: «La Provenza es la esencia misma de mi cocina. Es la región de la que extraigo la mayor parte de mi inspiración, y en mis platos incorporo muchas referencias a ella».
Una muestra de la cocina de Camille: pomelo con pimienta de Sichuan, chocolate blanco y aceite de népita
Para que se haga una idea del estilo de Camille, este es uno de sus postres emblemáticos, un plato que refleja a la perfección su capacidad para equilibrar los cítricos mediterráneos con sabores y texturas inesperados.
Para 6 personas | Preparación: 120 minutos
Ingredientes
3 huevos
80 g de azúcar (bizcocho)
80 g de harina (bizcocho)
40 g de almendra molida
40 g de mantequilla derretida (bizcocho)
1 pizca de sal
100 ml de zumo de pomelo natural (para emborrachar)
1 cucharadita de pimienta de Sichuan molida (para emborrachar)
200 g de chocolate blanco
400 ml de nata para montar entera, en dos partes (100 ml caliente + 300 ml fría)
1 vaina de vainilla (opcional)
200 ml de zumo de pomelo natural (almíbar)
30 g de azúcar (almíbar)
1 pizca de pimienta de Sichuan triturada (almíbar)
40 g de zumo de pomelo natural (tejas)
30 g de azúcar glas
10 g de harina (tejas)
10 g de mantequilla derretida (tejas)
20 g de hojas frescas de népita
70 ml de aceite de pepita de uva
Elaboración
- Prepare el bizcocho emborrachado: precaliente el horno a 170 °C. Bata los 3 huevos con los 80 g de azúcar hasta obtener una mezcla clara y espumosa. Incorpore con movimientos envolventes los 80 g de harina, los 40 g de almendra molida, la pizca de sal y los 40 g de mantequilla derretida. Extienda la masa sobre una bandeja de horno forrada y hornee de 12 a 15 minutos. Nada más sacarlo del horno, empape el bizcocho aún caliente con los 100 ml de zumo de pomelo mezclados con la cucharadita de pimienta de Sichuan molida.
- Prepare la ganache de chocolate blanco: funda los 200 g de chocolate blanco con 100 ml de nata caliente, tomados de los 400 ml de nata entera. Remueva hasta obtener una textura lisa y añada la vaina de vainilla, si la utiliza. Incorpore los 300 ml de nata fría restantes. Refrigere y deje reposar 240 minutos.
- Monte la ganache: una vez bien fría, bátala con una batidora eléctrica hasta que quede ligera y aireada. Consérvela en el frigorífico hasta el momento de emplatar.
- Reduzca el almíbar de pomelo: en un cazo pequeño, lleve a ebullición los 200 ml de zumo de pomelo, los 30 g de azúcar y la pizca de pimienta de Sichuan triturada. Deje reducir a fuego suave hasta que adquiera consistencia de almíbar. Cuélelo y déjelo enfriar.
- Prepare las tejas de pomelo: mezcle los 40 g de zumo de pomelo, los 30 g de azúcar glas, los 10 g de harina y los 10 g de mantequilla derretida hasta obtener una masa lisa. Extiéndala en una capa fina sobre una bandeja forrada con papel de horno. Hornee a 180 °C de 6 a 8 minutos, hasta que las tejas estén ligeramente doradas. Si lo desea, deles forma mientras aún estén calientes.
- Triture el aceite de népita: triture los 20 g de hojas frescas de népita con los 70 ml de aceite de pepita de uva hasta obtener un verde intenso. Cuélelo y resérvelo a temperatura ambiente. No caliente el aceite en ningún momento: así conservará su color y su delicado sabor.
- Emplate y sirva: coloque una porción de bizcocho emborrachado en cada plato. Añada una generosa quenelle de ganache montada, riegue con el almíbar de pomelo y apoye una teja al lado. Termine con unas gotas de aceite de népita y unas hojas frescas de népita justo antes de servir.
Consejo del chef: la népita es una hierba corsa, a medio camino entre la menta y el orégano, que aporta un sorprendente golpe de frescor. No caliente nunca el aceite de népita, para preservar su color y su delicado sabor. Unas hojas frescas colocadas justo antes de servir aportan un elegante toque final.
Qué le espera cuando Camille cocina para usted
En palabras del propio Camille, sus invitados pueden esperar «una cocina de alto nivel arraigada en la riqueza y los tesoros del Mediterráneo y de la Provenza». Se trata de una cocina refinada y meditada, que se nutre de años de formación en restaurantes con estrellas Michelin, pero que resulta cercana y generosa, pensada para la intimidad del comedor de una villa más que para el ambiente formal de un restaurante. Una de las cosas que distinguen la experiencia de un chef a domicilio de una comida en un restaurante es la conexión entre el chef y sus invitados, y Camille la cultiva plenamente. Responde de buen grado a las preguntas, comparte sus conocimientos sobre ingredientes y técnicas, y considera que ese intercambio directo es uno de los verdaderos placeres de la experiencia. Para quienes quieran implicarse más, Camille ofrece también clases de cocina tipo masterclass que pueden reservarse con antelación: una oportunidad de aprender de un chef cuyo talento se forjó en cocinas con tres estrellas, adaptada a la calidez y la informalidad de sus vacaciones.
Tanto si celebra una ocasión especial como si busca una velada memorable durante sus vacaciones en la Provenza o desea perfeccionar sus habilidades en una masterclass con un chef formado en la alta cocina Michelin, Camille le ofrecerá una experiencia difícil de olvidar. Póngase en contacto con nuestro equipo de experiencias para reservar al chef Camille durante su estancia.
À bientôt,
