Les P'tits Galets, Sainte-Maxime - arena, mar y una cocina seria
Hay restaurantes con vistas y restaurantes con vistas. Les P'tits Galets, a orillas del mar en Sainte-Maxime, pertenece a esta última categoría. Pies en la arena, Sainte-Maxime a la izquierda, Saint-Tropez a la derecha, y una cocina a la altura del entorno. Esta es nuestra segunda visita al mundo de Gordon y Boris, los dos socios cuyas empresas se han convertido silenciosamente en algunas de las experiencias gastronómicas más atractivas del golfo de Saint-Tropez. Quizá reconozca a Boris por Le Jardin, del que hablamos hace unas semanas. Aquí, Gordon es quien dirige la fachada, el equipo y la visión que lo mantiene todo unido.
El hombre detrás de la cocina
Sainte-Maxime atrajo a Gordon muy pronto. Llevaba años viniendo a comer aquí con sus padres antes de que un Maximoise cambiara por completo la ecuación, y se quedó. A su estancia en Mario Plage le siguió otra en Saint-Tropez, en Cabane Bambou, y luego puestos al frente de las cocinas de restaurantes de playa hasta que, en 2017, se hizo cargo él mismo de la gestión de un restaurante privado de playa. En 2022, Gordon ganó el concurso para abrir Les P'tits Galets. Junto con su esposa Nadège, renovó por completo la decoración, adquiriendo piezas de Marruecos y Bali. El resultado es un espacio pensado más que construido, elegante sin excesos, con un auténtico espíritu vacacional.
"Chez nous, il n'y a pas de prise de tête. Proponemos una cocina que tiene un cierto coste, porque utilizamos productos de calidad. Chaque client est traité de la même manière. El respeto es esencial, y servimos como queremos que nos sirvan" - Gordon
La cocina
Gordon era el jefe de cocina en la inauguración, pero cuando el comienzo de la temporada le dejó sin fuerzas, un amigo le sustituyó. Ese amigo era John, y desde hace tres años es el jefe de cocina de Les P'tits Galets. Gordon sigue presente, comparte su opinión sobre la comida y de vez en cuando vuelve a los fogones por puro placer. El día a día de la cocina, sin embargo, pertenece a John.
Las influencias de John son evidentes de inmediato. Pasó un tiempo trabajando en Asia, incluida Tailandia, y esa experiencia se refleja en el menú con precisión y moderación. Su identidad culinaria se asienta junto a la de Gordon, y ambos crean algo más amplio de lo que haría cualquiera de los dos por sí solo: toda la cuenca mediterránea, con influencias asiáticas, arraigada en la calidad.
El pescado es fundamental. John produce aproximadamente ocho toneladas por temporada, que obtiene fresco cada mañana. La cocina es pequeña, las entregas son diarias y la frescura no se trata como un argumento de venta, sino como algo innegociable. La carne procede de proveedores de primera calidad. La pastelería se elabora íntegramente en la empresa. Nada llega preparado de antemano.
Qué pedir
El menú cambia tres veces a lo largo de la temporada -de mediados de abril a principios de mayo, a principios de julio y una vez más para la recta final- y se adapta aún más en función del tiempo. En las épocas más frías, John ofrece un daube de poulpe que describe como único en la zona; a medida que el verano se hace más intenso, el pulpo se traslada al brasero.
El plato estrella es el Gordon's: thon Rossini, que lleva en la carta desde que abrió el restaurante y se mantiene hasta el último servicio de la temporada. Se trata de un risotto con trufa, un trozo de atún cocido en mi-cuit, un escalope de foie gras a la sartén, una salsa de trufa y virutas y aceite de trufa. Es un plato que deja claras sus intenciones desde el principio.
La firma de John se encuentra en los entrantes: un tataki de bœuf al estilo de la larme du tigre, con solomillo de Black Angus USDA de Ferme Kingtol, marinado y ligeramente adaptado a los paladares franceses. Es preciso en la distinción: el original tailandés sería demasiado picante. Su versión es comedida. Para los que vienen por primera vez y prefieren el pescado, John recomienda el tartar de atún -actualmente con sabores asiáticos- o el de autor. Más adelante en la temporada, un Saint-Pierre cocinado en un horno de carbón argentino se une al repertorio, junto con lubina o dorada servida para dos.
"Intentamos proponer una cocina de calidad sin excedernos con los precios. El pescado es gratis todos los días. Recibimos pescado fresco todas las mañanas. Es realmente nuestra marca de fábrica: manger frais" - John
La experiencia
Les P'tits Galets funciona como una concesión de playa estacional - desmontada cada otoño y reconstruida cada primavera - y merece la pena entender el entorno que crea antes de llegar. No se trata de un restaurante cerca de la playa. Las mesas se sitúan directamente sobre la arena, a la sombra de sombrillas con flecos de color crema, con el mar a pocos pasos y Saint-Tropez visible al otro lado del agua. La decoración, adquirida por Gordon y Nadège en Marruecos y Bali, está presente en todos los detalles: lámparas colgantes de ratán, techos tejidos, cerámica táctil, muebles de madera desgastados por el aire salado.
El ambiente es relajado, como sólo pueden serlo los lugares bien gestionados. Las familias se instalan para largos almuerzos, los grupos se reúnen en torno a grandes mesas, y el equipo se mueve por todo ello con el tipo de soltura que se deriva de la insistencia de Gordon en que no haya tensiones, buen ambiente y un equipo que se sienta como en casa. Nadège supervisa personalmente la bienvenida. La norma, como dice Gordon, es sencilla: servir a la gente como te gustaría que te sirvieran a ti.
En temporada, el restaurante abre de 9h a 23h todos los días. También es posible venir simplemente a tomar una copa, si el espacio lo permite. Las cincuenta o sesenta plazas transatlánticas ofrecen una experiencia de playa privada junto a los 150 cubiertos del restaurante. Se recomienda reservar con una semana de antelación en las horas punta.
Un sincero agradecimiento a Gordon y John por tomarse el tiempo de hablar con nosotros y por abrirnos las puertas de Les P'tits Galets. Es un lugar especial, y su pasión por él es evidente en cada detalle.
À bientôt,
