La noche del 24 de diciembre, mucho antes de que nadie piense en los regalos, las familias provenzales se sientan a la mesa para disfrutar de la comida más importante del año. Se llama «le gros souper», la gran cena, y el nombre es una broma amable: no hay nada de carne en la mesa. Es una cena con tres manteles blancos, tres velas y siete platos sin carne, y termina con los trece postres. A continuación te explicamos en qué consiste, qué se sirve y cómo mantener la tradición en tu propia villa estas Navidades.
Una gran cena sin ni un trozo de carne
El «gros souper» es una «repas maigre», una comida austera que se toma en Nochebuena antes de la misa de medianoche. Durante siglos, los fieles ayunaban antes de Navidad, así que Provenza hizo lo que mejor sabe hacer y convirtió una restricción en un festín. Lo mejor de la despensa, del huerto y del mercado se reserva para esta única noche: aceite de oliva, bacalao, verduras de invierno, caracoles, ajo y buen pan.
Es una comida familiar que comienza temprano, tradicionalmente sobre las siete. La Navidad en Provenza también sigue su propio calendario. La temporada festiva, el periodo que los provenzales llaman «calendale», se extiende desde el 4 de diciembre hasta la Candelaria, el 2 de febrero, y la noche del 24 es su punto álgido. Como nos recuerda la ciudad de Aix-en-Provence en su guía de costumbres locales, la tradición provenzal no conoce el «réveillon». La celebración es la propia cena.
Poner la mesa: todo en tres
Antes incluso de que llegue el primer plato, la mesa ya cuenta una historia. El número tres, en referencia a la Santísima Trinidad, está presente en todo ello.
Se colocan tres manteles blancos uno encima de otro. Tres candelabros iluminan la mesa. En el centro hay tres platillos pequeños con trigo, sembrado el 4 de diciembre, festividad de Santa Bárbara, y que ya ha brotado para Nochebuena. Si el trigo crece recto y frondoso, el año que viene será bueno.
En el centro se encuentra el «pain calendal», una hogaza redonda rodeada de doce más pequeñas que representan a Cristo y a los apóstoles, a menudo adornadas con una ramita de acebo silvestre. En muchas familias se prepara un sitio extra, o se reserva una ración, para cualquier viajero pobre que llame a la puerta. Antiguamente, la puerta de la casa nunca se cerraba con llave en Nochebuena.
Cacho fiò, la bendición del tronco
La cena comienza con uno de los rituales más antiguos de Provenza. El mayor y el más joven de la familia llevan juntos un tronco de un árbol frutal, dan tres vueltas alrededor de la mesa y lo colocan sobre las brasas del fuego. A continuación, el mayor lo rocía tres veces con «vin cuit», el vino dulce cocido de la Navidad provenzal, y pronuncia la bendición inmortalizada por el poeta Frédéric Mistral.
¡Alègre! ¡Alègre! ¡
¡Mi bèus enfant, Diéu nous alègre! ¡
¡Emé Calèndo tout bèn vèn…!
¡Alégrense, alégrense, mis queridos hijos, que Dios nos llene de alegría! Con la Navidad llegan todas las cosas buenas. La bendición termina con un deseo que todas las familias comprenden: que Dios nos conceda la gracia de ver llegar el año nuevo y, si no somos más, que al menos no seamos menos. En algunos pueblos todavía se enciende un «cacho fiò» en la plaza en los días previos a la Navidad, con trajes típicos, villancicos y toda la comunidad reunida alrededor del fuego.
Los siete platos de Cuaresma
El siete es el número perfecto, en recuerdo de los siete dolores de la Virgen María, pero no hay dos familias que sirvan exactamente el mismo menú. Lo que se pone sobre la mesa depende del pueblo, de la cosecha y, sobre todo, de lo que solía preparar la abuela. Estos son los platos que más probablemente encontrarás.
Aigo boulido. Un sencillo caldo de ajo y salvia, que se vierte sobre pan con un chorrito de aceite de oliva. Según dice un refrán provenzal, te salva la vida.
Bacalao salado. La estrella de muchas mesas, servido en raïto, una salsa de vino y alcaparras, o batido para hacer brandade.
Caracoles, a veces acompañados de espinacas.
Gratinados de verduras. Espinacas, coliflor o acelgas, horneadas con un poco de aceite de oliva y pan rallado.
Pescado. Salmón con aceitunas, lubina o anguila.
Tortillas, elaboradas con trufa cuando la cosecha ha sido buena, o con alcachofa.
Anchoïade. Anchoas machacadas con ajo y aceite de oliva, para mojar verduras de invierno como el apio.
En los alrededores de Aix, la tradición incluso exige que se sirvan siete vinos durante la comida. El «vin cuit» se reserva para los postres.
Y luego, los trece postres
Cuando se retira el último plato, salen a la vez los trece postres: la pompe à l'huile, el turrón blanco y negro, los cuatro mendigos, los dátiles, los calissons y otros más. No se sirven uno tras otro, sino que se colocan todos a la vez, y se espera que cada uno pruebe un poco de cada uno.
Antes de que la familia salga hacia la misa de medianoche, se levantan las cuatro esquinas del mantel para que ningún espíritu maligno pueda trepar por él, y la mesa permanece puesta. La Nochebuena es una noche de comunión con aquellos que ya nos han precedido, y cuando la sala queda vacía, se dice que las almas de los difuntos de la familia vienen a compartir los postres.
Mantén la tradición en tu villa estas Navidades
No hace falta tener una abuela provenzal para sentarse a disfrutar de un «gros souper». Una villa con una mesa larga, una chimenea y un buen mercado cerca es un buen punto de partida.
Coloca tres manteles blancos y tres velas. Busca el bacalao, el turrón y una «pompe à l'huile» en un mercadillo navideño o en la panadería del pueblo, y pide en la tienda de vinos local una botella de «vin cuit». Si prefieres sentarte a la mesa en lugar de estar de pie frente a los fogones, uno de nuestros chefs privados puede preparar la cena en tu villa, y lo único que te quedará por hacer es llevar el leño.
Para más ideas sobre las fiestas navideñas, desde los mercadillos navideños hasta la misa de medianoche en una iglesia de pueblo, lee nuestra guía para pasar la Navidad en Provenza.
Tres panes, siete platos, trece postres y un tronco bendecido con vino: el «gros souper» es la Provenza en su máxima expresión de generosidad. ¿Vas a poner un cubierto más este año?
Hasta pronto,
