Una guía de la AOP Vallée des Baux-de-Provence, de sus tres grandes molinos y del arte secular del fruité noir.
Si el Luberon se define por su lavanda, los Alpilles lo hacen por sus olivos. Los olivares pálidos y plateados que descienden de las crestas calcáreas hacia el Valle de los Baux se cultivan desde la época romana y hoy producen uno de los aceites de oliva más prestigiosos de Francia: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Pasar unos días visitando las almazaras del valle es una de las experiencias gastronómicas más gratificantes de la Provenza, y una de las que los visitantes nos cuentan a menudo que desearían haber descubierto antes. Aquí tiene todo lo que necesita saber sobre la ruta del aceite de oliva de Alpilles: qué hace especial a la AOP, la diferencia entre fruité vert y fruité noir, las almazaras que merecen su tiempo y cómo saborear como si supiera lo que está haciendo.
¿Qué es el aceite de oliva AOP Vallée des Baux-de-Provence?
La AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence se creó en 1997 y es una de las ocho AOP de aceite de oliva de Francia, y una de las cinco de Provenza. La denominación abarca diecisiete municipios situados en torno al macizo de Alpilles y la llanura de Crau: Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau y Arles.
Los aceites del valle se elaboran a partir de un estricto cóctel de cinco variedades de aceituna: Salonenque, Aglandau (también conocida localmente como Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône y Picholine. Se cultivan en suelos pedregosos y soleados, con el viento fresco del mistral corriendo entre los árboles, y el perfil de sabor resultante es inconfundible: aromático, complejo, de capas profundas y capaz de competir con cualquier aceite de oliva del mundo. Lo que diferencia al Vallée des Baux de cualquier otra AOP de Francia es que reconoce oficialmente dos estilos completamente diferentes dentro de la misma denominación: fruité vert y fruité noir.
Fruité vert y fruité noir | La gran división de los Alpilles
Fruité vert - verde, fresco, picante
Fruité vert es el aceite de oliva tal y como lo conoce la mayor parte del mundo. Las aceitunas se recogen pronto, se prensan en pocas horas y el aceite resultante es verde brillante, picante y herbáceo, con un toque de hierbas frescas y almendra y un ligero ardor en la garganta. Es el aceite ideal para rociar una ensalada de tomate, un trozo de pescado a la parrilla o una rebanada de pain de campagne recién tostada.
Fruité noir - meloso, complejo, ancestral
El Fruité noir es otra cosa. Tras la cosecha, el molinero conserva las aceitunas de tres a diez días en condiciones controladas antes de prensarlas. Esta breve y deliberada maduración transforma el fruto por completo. El aceite que se obtiene, a veces llamado "olive maturée", es suave, redondo y casi mantecoso, con profundos aromas de cacao, trufa, champiñón, pan de masa fermentada, aceituna confitada y alcachofa cocida. Maussane-les-Alpilles es la cuna histórica de este estilo. La cooperativa de Maussane-les-Alpilles lleva un siglo elaborando fruité noir y se le atribuye el mérito de haber formalizado la técnica en la DOP moderna. Es el aceite ideal para platos calientes, tubérculos, huevos, lentejas... todo lo que necesite suavidad en lugar de chispa.
Las almazaras de Alpilles que merece la pena visitar
Las tres almazaras que se indican a continuación reciben visitantes, organizan degustaciones y venden directamente en sus tiendas. Los horarios de apertura y los formatos de las visitas varían a lo largo del año, sobre todo durante la cosecha, en noviembre y diciembre, cuando las almazaras funcionan a pleno rendimiento, por lo que siempre merece la pena consultar los últimos horarios en la página web de cada almazara antes de ir.
Molino Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
El molino cooperativo de Maussane-les-Alpilles es la parada más antigua y con más historia de la ruta. El edificio de piedra abovedada data de entre 1600 y 1620 -originalmente era el molino privado del señor de Manville- y se convirtió en cooperativa de productores en 1924. Recibió la denominación AOP Vallée des Baux en 1997 y se le ha concedido el prestigioso estatus de Entreprise du Patrimoine Vivant (Empresa del Patrimonio Vivo) por su producción artesanal ininterrumpida.
Aquí es donde se puede degustar el legendario fruité noir en su origen -el molino contribuyó decisivamente a definir el estilo- junto a un fruité vert y una tapenade negra profundamente tradicional. La tienda se encuentra en una calle tranquila detrás de la plaza del pueblo. Entre, pida una degustación y le servirán pequeñas muestras y le dirán exactamente a qué plato pertenece cada aceite. Sin pretensiones, generoso y encantador.
VISITE EL MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Justo debajo del espectacular pueblo de Les Baux, en lo alto de una colina, Moulin Castelas ocupa un edificio sorprendentemente moderno situado entre sus propios olivares. La almazara ha recibido medalla tras medalla en el Concours Général Agricole de París en los últimos quince años -incluidas múltiples medallas de oro por su "Noir d'Olive" fruité noir- y está ampliamente considerada como uno de los productores más consistentes de la AOP.
La experiencia de la visita es más refinada que en Maussane: todos los días se organizan catas guiadas gratuitas sin reserva, la sala de degustación se ha construido expresamente para la ocasión y la boutique es excelente. Un corto sendero señalizado recorre el olivar circundante y explica el ritmo del año oleícola. Castelas también produce una pequeña gama de aceites de oliva infusionados con romero, albahaca y cítricos, ideales para regalar. Acompañe la visita con una tarde en las Carrières des Lumières y un paseo por el pueblo de Les Baux: juntos constituyen uno de los mejores días en los Alpilles.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
A las afueras de Saint-Rémy, en la antigua carretera de Arles, el Moulin du Calanquet es una finca y molino familiar fundado en el año 2000. El molino, la boutique y las arboledas se encuentran en el mismo lugar, y la acogida es calurosa. Las visitas guiadas duran entre treinta y cuarenta minutos, en francés o en inglés, y terminan con una degustación en tres estaciones: aceites, tapenades y mermeladas, y aceitunas de mesa, todo elaborado in situ.
Los horarios de apertura son generosos: de abril a septiembre, la tienda está abierta los siete días de la semana, de 9:00 a 12:30 y de 14:00 a 19:00 horas; de octubre a finales de marzo, de lunes a sábado, de 9:00 a 12:00 y de 14:00 a 18:30 horas. De los tres molinos, el de Calanquet es el más fácil de combinar con una mañana en el propio Saint-Rémy: el mercado de los miércoles, la ruta Van Gogh en Saint-Paul de Mausole y el almuerzo en el casco antiguo.
¿Cuándo se cosecha la aceituna en Provenza?
La cosecha de aceitunas del Valle de los Baux se extiende desde principios de noviembre hasta finales de enero, según el año, la variedad y si el productor elabora fruité vert (recolección temprana, prensado inmediato) o fruité noir (recolección más tardía, maduración controlada). Es el momento de visitar las almazaras si quiere verlas trabajar a pleno rendimiento: el olor a aceite recién prensado inunda pueblos enteros, y muchas de ellas ofrecen degustaciones del aceite de la nueva temporada directamente de la prensa: brillante, picante y sin filtrar.
Si no puede asistir a la cosecha, no se preocupe. Las almazaras están abiertas todo el año, las tiendas están bien surtidas y los aceites se conservan perfectamente durante meses en un armario fresco y oscuro. La primavera y el principio del verano son épocas ideales para pasear por los olivares antes de que llegue el calor.
Cómo catar aceite de oliva como un profesional
Las catas de aceite de oliva son muy parecidas a las de vino, pero con algunos matices. Vierta una pequeña cantidad en un vaso limpio -lo ideal es que sea azul u opaco, para que el color no le influya-, caliéntelo brevemente en la mano, huélalo profundamente y, a continuación, tome un pequeño sorbo y pase el aire por el aceite a través de los dientes. Esto libera los compuestos aromáticos y le permite saborear tanto la parte anterior como la posterior del aceite.
Busque tres cosas: frutado (¿sabe a aceitunas, a hierba, a alcachofa, a cacao?), amargo (signo de fruta fresca y sana) y picante (el ardor de la pimienta en la garganta, también signo de calidad). Luego pruébelo con pan, luego con tomate, luego con un trozo de queso. Cada vez sabrá diferente, y de eso se trata.
Dónde degustar el aceite de oliva de Alpilles en la mesa
Los Alpilles están llenos de restaurantes que ponen su aceite local en el centro del plato. La Chassagnette, a las afueras de Arles, los bistrós de la plaza del pueblo de Maussane y las cocinas de Saint-Rémy, galardonadas con una estrella Michelin, veneran los aceites de Vallée des Baux. Pregunte a su camarero de qué almazara procede el aceite: estarán encantados de decírselo, y a menudo se sorprenderán gratamente de que se lo pregunte. Una sencilla ensalada de tomate, aliñada en la mesa con un aceite procedente de una almazara que haya visitado esa mañana, es una de las pequeñas y perfectas alegrías de unas vacaciones en la Provenza.
Dónde alojarse durante la ruta del aceite
Una villa en el corazón de los Alpilles le sitúa a menos de veinte minutos de todas las almazaras de esta lista. Maussane-les-Alpilles, Paradou, Eygalières y Saint-Rémy-de-Provence son bases naturales, con la ventaja añadida de poner a su alcance los mejores restaurantes y mercados de la región. Planifique tres días para recorrer la ruta a un ritmo cómodo: un molino por mañana, con largos almuerzos, paseos por los pueblos y una copa de rosado entre medias.
Preguntas más frecuentes
¿Qué es el aceite de oliva AOP Vallée des Baux-de-Provence?
Es una de las ocho AOP francesas de aceite de oliva, creada en 1997, que abarca diecisiete municipios de los Alpilles y la llanura de Crau. Esta AOP es única en Francia al reconocer oficialmente dos estilos distintos de aceite de oliva -fruté vert y fruité noir- dentro de la misma denominación, y se elabora a partir de una mezcla de cinco variedades: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale y Picholine.
¿Cuál es la diferencia entre fruité vert y fruité noir?
El fruité vert se elabora con aceitunas recogidas temprano y prensadas en pocas horas: verde, picante, herbáceo, fresco. El fruité noir se elabora a partir de aceitunas conservadas en condiciones controladas de tres a diez días antes del prensado: redondo, meloso, con notas profundas de cacao, trufa, champiñón y aceituna confitada.
¿Qué almazaras puede visitar en los Alpilles?
Las tres clásicas son Moulin Jean-Marie Cornille (almazara cooperativa de Maussane-les-Alpilles, fundada en 1924), Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, ganadora de varias medallas en el Concours Général Agricole) y Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, familiar, fundada en 2000). Los tres reciben visitantes y organizan degustaciones.
¿Cuándo se cosecha la aceituna en Provenza?
De principios de noviembre a finales de enero, según la variedad y el tipo de aceite que se produzca. Noviembre es la época con más ambiente para visitar las almazaras, cuando se prensa el aceite fresco y se degusta directamente de la prensa.
¿Dónde se puede comprar el auténtico aceite de oliva de Vallée des Baux?
Directamente en las almazaras (Cornille, Castelas y Calanquet venden en sus propias tiendas) y en los mercados y "délicatesses" de Maussane, Saint-Rémy y Les Baux. Busque siempre el sello AOP Vallée des Baux-de-Provence en la botella: garantiza la mezcla de variedades, el método de producción y el origen.
La ruta del aceite de oliva del Valle de los Baux es uno de los placeres tranquilos de la Provenza: tres almazaras en funcionamiento a menos de veinte minutos una de otra, dos estilos distintos de aceite nacidos de las mismas cinco variedades de aceituna y siglos de saber hacer vertidos en cada botella. Cornille por la historia de la cooperativa y el legendario fruité noir en su origen, Castelas por la consistencia ganadora de medallas y la pulida experiencia de degustación, Calanquet por la cálida bienvenida familiar y la fácil combinación con una mañana en Saint-Rémy. Si puede, haga coincidir el viaje con la vendimia de noviembre, pruébelo siempre que pueda y llévese a casa una o dos botellas: un simple trago meses después, sobre pan o un tomate de invierno, le transportará directamente a los Alpilles.
Hasta pronto,
