Algunos chefs se guían por un solo ingrediente. Gérald se guía por las combinaciones. Su cocina parte de lo que es fresco, de temporada y está disponible, dejando que los ingredientes den forma a cada menú en lugar de imponer ideas fijas.
Las verduras y frutas desempeñan un papel central en su cocina, desde tomates, ajos, pimientos y calabacines hasta espárragos verdes y blancos, cebolletas, setas y trufas. Con el cambio de estación, aparecen albaricoques, melocotones, fresas y cerezas junto a hierbas aromáticas provenzales como la albahaca, el tomillo, el romero, el hisopo y la lavanda. Estas bases vegetales se completan con productos de la cuenca mediterránea. El Chef Gérald trabaja regularmente con besugo, salmonete, rape y sardinas, junto con cordero, toro, aves de corral y cerdo Ventoux. Su enfoque es coherente con todos los ingredientes. El objetivo es siempre el mismo: cocinar de manera que se expresen plenamente los sabores provenzales sin complejidades innecesarias.
Una carrera marcada por las cocinas europeas
La carrera del Chef Gérald comenzó con estructura y disciplina. Un aprendizaje de cuatro años en Suiza le proporcionó una amplia base técnica, que abarcaba carnicería, pescadería, salsas, pastelería y postres. Esta formación se alternó entre el estudio y las cocinas profesionales, incluidos restaurantes con una estrella Michelin en Ginebra como Le Fer à Cheval y L'Auberge de Lully.
A partir de ahí, su trayectoria recorrió Europa. En Alemania, trabajó en la sección de postres de Ochsen Post Jost, perfeccionando la precisión y el equilibrio. En Bélgica, en La Grande Bigarde, cerca de Bruselas, se hizo cargo de la sección de frío en una cocina con dos estrellas Michelin, desarrollando habilidades en ahumado en frío y sous vide. En París se incorporó a La Petite Bretonnière, donde se centró en la carne en un entorno con una estrella Michelin.
De vuelta a Suiza, el Chef Gérald trabajó en algunas de las cocinas más respetadas del país, como Girardet, Rabet y Ravet, todos ellos galardonados con tres estrellas Michelin. Más tarde, dirigió la estación de verduras del restaurante Rosalp de Rolland Pierroz en Verbier, donde siguió profundizando en su relación con la cocina basada en los productos.
Echar raíces en la Provenza
El traslado a Provenza marcó el paso de la estructura al instinto. Junto con su familia, el Chef Gérald restauró La Ferme de la Huppe, una granja provenzal del siglo XVIII, conservando cuidadosamente sus espacios originales, desde el granero y el granero hasta la cocina y el comedor. Fue aquí donde su cocina se vinculó más estrechamente al lugar.
En La Ferme de la Huppe, desarrolló una cocina respetuosa con la región y sus productores, trabajando con ingredientes frescos, locales y de temporada, y acogiendo a una clientela fiel y exigente. Durante este periodo, también completó su formación para convertirse en consultor sumiller, un camino que le llevó tanto al crecimiento profesional como a una asociación personal. Él y su esposa dirigieron juntos la masía durante más de diez años antes de su venta en 2008. A partir de ese momento, el Chef Gérald optó por trabajar de otra manera. Pasar a la restauración privada le permitió centrarse en una clientela muy discreta y dar forma a cada experiencia con total libertad.
Viniendo del norte de Europa, la Provenza no era un territorio familiar. La mantequilla dio paso al aceite de oliva. Los sabores fuertes sustituyeron a las salsas en capas. El clima se convirtió en un factor cotidiano. El mistral, los largos meses secos y la intensa luz del sol influyen en lo que crece y en su sabor. El chef Gérald no aprendió la cocina provenzal en los libros de texto, sino de cerca. Las conversaciones con los agricultores, el tiempo pasado con los restauradores locales y un afecto genuino por los propios productos han dado forma a su enfoque. Valora la cocina directa, expresiva y con fundamento, en la que el sabor procede del ingrediente y no del despliegue técnico.
Dónde come cuando no cocina
Años de cocina y viajes han hecho que el Chef Gérald aprecie profundamente los restaurantes que respetan sus ingredientes y su entorno. Entre los que más valora se encuentran La Mirande en Avignon por su sentido del lugar, Le Vivier en L'Isle-sur-la-Sorgue por su cocina basada en el producto, y Chez Fonfon en el Vallon des Auffes de Marsella por una bullabesa que sigue siendo un punto de referencia. El antiguo Auberge de la Garde, en Lagarde-d'Apt, también ocupa un lugar perdurable en su memoria culinaria. Si se le pide que recomiende un solo plato, su respuesta es inmediata. La bullabesa de Chez Fonfon, donde frescura, sobriedad y técnica se unen sin distracciones.
A la mesa con el Chef Gérald
Cenar con el Chef Gérald es intencionadamente personal. Los comensales pueden esperar una cocina generosa y auténtica basada en las tradiciones provenzales y mediterráneas, con menús elaborados en función de la temporada. Los platos son sencillos en su estructura pero cuidadosamente equilibrados, dejando que los ingredientes hablen con claridad. Para quienes deseen ir más allá, también ofrece experiencias culinarias que comienzan en el mercado. Estas sesiones comienzan con una selección conjunta de los productos, seguida de una preparación práctica en la cocina y una comida compartida en la mesa. Para el Chef Gérald, este intercambio es importante. La enseñanza, la conversación y la transmisión de conocimientos prácticos forman parte de la experiencia, no son un añadido.
Alioli provenzal del Chef Gérald
El alioli es la piedra angular de la cocina provenzal, basada en la sencillez, la estacionalidad y el equilibrio. Para el Chef Gérald, este plato no se basa tanto en la técnica como en el respeto de los ingredientes. Cada elemento se prepara por separado, lo que permite que los sabores y las texturas se distingan antes de unirse en la mesa. Esta versión celebra las verduras de temporada, el bacalao mediterráneo y un alioli suave y equilibrado que realza el plato en lugar de dominarlo.
Ingredientes
- 7 verduras de temporada, preparadas y separadas (a elegir)
- 2 huevos enteros
- 4 porciones de bacalao fresco
Para el alioli
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharada de mostaza
- Sal y pimienta
- Unas gotas de vinagre de vino tinto
- 1 litro de aceite de girasol
- De 8 a 10 dientes de ajo
- Un puñadito de perejil fresco
Método
- Empezar por las verduras. Cocer cada una por separado en agua hirviendo hasta que estén tiernas, normalmente entre tres y siete minutos dependiendo de la variedad. El objetivo es conservar el color, la textura y el sabor, no ablandarlas por completo.
- Cocer los huevos en agua hirviendo durante ocho minutos, después enfriarlos y cortarlos por la mitad. Precalentar el horno a 200 grados Celsius y hornear el bacalao hasta que esté bien cocido, manteniendo la carne húmeda y delicada.
- Para preparar el alioli, mezcle el aceite de girasol con el ajo y el perejil hasta obtener una mezcla homogénea, cuélela y resérvela. En un bol aparte, bata las yemas de huevo con la mostaza, el vinagre de vino tinto, la sal y la pimienta durante varios minutos hasta que estén bien mezclados. Incorporar lentamente el aceite infusionado, batiendo continuamente, hasta que la salsa quede espesa y cremosa.
Para servir
- Disponer las verduras calientes, el bacalao y los huevos cortados por la mitad en una fuente grande. Servir el alioli aparte para que cada uno se sirva lo que quiera.
El consejo del Chef Gérald es sencillo. Deje que los ingredientes hablen por sí solos. El alioli funciona mejor cuando está bien equilibrado y los sabores son limpios, directos y generosos.
La cocina del Chef Gérard está marcada por la experiencia, la moderación y un profundo respeto por el lugar. Desde las cocinas con estrellas Michelin de toda Europa hasta las mesas privadas de la Provenza, su enfoque ha sido constante. La estacionalidad manda, los productores importan y el sabor nunca se trabaja en exceso. Esta claridad define su cocina y sigue guiando cada experiencia que crea.
Hasta pronto,
