Chez Fonfon
En Fonfon, la bullabesa se prepara desde hace más de setenta años, según una receta familiar transmitida durante cuatro generaciones. Este plato se asocia desde hace mucho tiempo a los pescadores marselleses, que utilizaban el pescado no vendido para crear una nutritiva sopa sazonada con hierbas y especias. La bullabesa se considera un plato tradicional de Marsella, cuyos orígenes se remontan a menudo a la historia temprana de la ciudad. Su nombre deriva de la expresión provenzal *bouiabaisso* o *bolhabaissa*, que significa "cuando hierve, bajamos el pescado". La receta puede variar, pero dos principios establecidos en 1880 por la Carta de la bullabesa de Marsella siguen siendo ampliamente reconocidos: el plato no debe contener langosta y el pescado utilizado -al menos cuatro especies- debe proceder del Mediterráneo. En Fonfon, el pescado lo suministran a diario los barcos de pesca locales *pointu*. Según la pesquería, la bullabesa puede incluir especies como el cabracho, el salmonete, la galineta, el congrio, la girelle y otros pescados de roca. También se pueden añadir pescados como el Saint-Pierre, cada uno de ellos cocinado cuidadosamente para preservar su textura. El caldo se prepara con ajo, azafrán, apio, hinojo, hierbas de Provenza, pimienta de cayena y aceite de oliva. Las patatas se sirven con rouille y picatostes. El pescado puede prepararse en la mesa o servirse listo para comer
El grupo Alphonse et Jean nació en el puerto pesquero de Vallon des Auffes, en Marsella. Allí, los hermanos Alphonse y Jean Mounier crearon dos restaurantes que han quedado estrechamente vinculados al carácter de la zona: Chez Fonfon y Chez Jeannot. Hace más de setenta años, Chez Fonfon consolidó su reputación gracias al marisco suministrado por los pescadores locales y a su famosa bullabesa. Con el tiempo, el negocio familiar se expandió más allá del restaurante original, y las siguientes generaciones crearon nuevos locales. Hoy, el grupo comprende varias direcciones, cada una con su propia identidad. Chez Fonfon es conocido por su pescado fresco y su bullabesa, mientras que Chez Jeannot es famoso por sus pizzas y sus vistas al puerto. El grupo también ha desarrollado otras actividades, como el concepto de comida para llevar Chez Viaghji y la bodega Les Césars en Tulette. En conjunto, estos lugares reflejan un modo de vida arraigado en las tradiciones marsellesas, donde la comida, el vino y el paisaje local permanecen estrechamente ligados.
Información de contacto
140, rue du vallon des Auffes - 13007 Marseille
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