AM
Situado cerca del Vélodrome, este restaurante refleja el enfoque de un chef cuyo trabajo se centra en la precisión y la experimentación continua. El formato se basa en una sucesión de pequeños platos, cada uno de ellos diseñado con una cuidadosa atención al detalle.
La cocina se nutre de diversas influencias, incluida la infancia del chef en el Congo, expresadas a través del uso de especias, notas tostadas y técnicas de ahumado controlado. Una característica distintiva del menú es el amplio uso de vinagres de elaboración propia, con más de cuatrocientas referencias utilizadas para estructurar salsas y añadir profundidad.
El menú se despliega en unos cuarenta platos pequeños, cada uno de ellos presentado con una composición medida. Por ejemplo, almejas al vapor con sake, cebada inflada, condimentos marinos y algas, o berros con remolacha ahumada, leche de cigala y un granizado de cabezas de cigala carbonizadas.
El servicio sigue un ritmo constante e ininterrumpido, con el chef trabajando estrechamente al paso en todo momento.
El concepto de AM se basa en un viaje personal configurado por los cinco sentidos, inspirado en el De Anima de Aristóteles, donde la percepción, el conocimiento y la emoción definen la experiencia humana. Esta filosofía guía tanto el enfoque de la cocina como la experiencia que se ofrece a los clientes.
La historia del chef comienza en Pointe-Noire, en el Congo, donde los primeros recuerdos están arraigados en la textura, el olor y el sabor. La sensación táctil de la arena, la presencia del mar y los métodos tradicionales de conservación del pescado mediante ahumado y secado forman la base de su identidad culinaria. Estas primeras experiencias le introdujeron en la importancia de la materia, el fuego y el tiempo.
Los aromas desempeñan un papel central. El aroma de la madera quemada y la intensidad de las especias siguen siendo referencias duraderas, que dan forma a una cocina que trabaja con elementos asados, ahumados y en infusión. Estas influencias siguen guiando el instinto del chef, sobre todo en el uso de las especias y los contrastes.
Un momento decisivo llegó más tarde, a través de una inesperada combinación de pescado a la parrilla y chocolate, que reveló el potencial del contraste y la creatividad en el maridaje de sabores. Este descubrimiento da forma a un enfoque más amplio basado en el equilibrio, la precisión y la exploración.
Hoy, esta perspectiva se expresa en Marsella, ciudad elegida por su apertura y diversidad. El restaurante ofrece una experiencia de degustación en la que el formato es conocido, pero la dirección evoluciona. Se invita a los comensales a seguir un menú moldeado por el instinto, la técnica y la estacionalidad, sin indicación previa de su progresión.
Información de contacto
9 Rue François Rocca - 13008 Marseille
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