Η Προβηγκία είναι γνωστή για τα εποχιακά της προϊόντα, τα αργά γεύματα κάτω από μια πέργκολα και την αβίαστη αίσθηση της φινέτσας. Για τους ταξιδιώτες που διαμένουν σε μια πολυτελή βίλα με ιδιωτικό σεφ, το φαγητό γίνεται μέρος του ρυθμού των διακοπών.
Αυτή την εβδομάδα, συναντάμε την Julie του Barigoule Kitchen, μια ιδιωτική σεφ με έδρα το Saint-Rémy-de-Provence, της οποίας η πολύχρωμη κουζίνα της Προβηγκίας έχει διαμορφωθεί από μια καριέρα που πέρασε ανάμεσα στη Νέα Υόρκη, τη Βαρκελώνη και τη γαλλική ύπαιθρο. Η Julie φέρνει μια φρέσκια, σύγχρονη προσέγγιση στην κουζίνα της Προβηγκίας, συνδυάζοντας τα τοπικά προϊόντα με πινελιές της παγκόσμιας μαγειρικής. Τα πιάτα της είναι φωτεινά, γενναιόδωρα και βαθιά συνδεδεμένα με τις παραδόσεις της Προβηγκίας. Για τους επισκέπτες που αναζητούν έναν ιδιωτικό σεφ στην Προβηγκία, πολυτελές φαγητό στην Προβηγκία ή εποχιακές συνταγές της Προβηγκίας, το τραπέζι της προσφέρει ακριβώς αυτό που οι άνθρωποι ελπίζουν να βιώσουν όταν επιλέγουν διακοπές σε βίλα στη νότια Γαλλία.
Ένα γαστρονομικό ταξίδι από την Προβηγκία στη Νέα Υόρκη και πάλι πίσω
Η γαστρονομική πορεία της Julie ξεκίνησε πολύ πριν εργαστεί επαγγελματικά. Αρχικά εκπαιδευμένη στην ιστορία της τέχνης, μαγείρευε για ευχαρίστηση, παρακολουθώντας μαθήματα ταϊλανδέζικης, ιαπωνικής κουζίνας, Cajun και παρασκευής σάλτσας. Μια μεταγενέστερη μετακόμιση στη Νέα Υόρκη άλλαξε τα πάντα. Η τύχη την οδήγησε στο να ανοίξει το Fanny, ένα Προβηγκιανό μπιστρό στο Williamsburg. Εκεί ανέπτυξε μενού εμπνευσμένα από την Προβηγκία, αλλά προσαρμοσμένα στις γεύσεις της πόλης. Όταν ο σεφ της έφυγε, μπήκε πλήρως στην κουζίνα, αποκτώντας την πρακτική εκπαίδευση που διαμόρφωσε το στυλ της.
Αφού πούλησε το εστιατόριο, έγινε ιδιωτική σεφ στη Νέα Υόρκη, όπου τα παγκόσμια υλικά και οι διαφορετικές επιρροές εμπλούτισαν τη μαγειρική της. Αργότερα μετακόμισε στη Βαρκελώνη και άνοιξε ένα καφέ σε στυλ Νέας Υόρκης, ενσωματώνοντας στην προσφορά της τα κλασικά καταλανικά πιάτα. Αυτές οι εμπειρίες της έμαθαν ότι η μαγειρική δεν είναι μόνο τεχνική- είναι ένας τρόπος κατανόησης των ανθρώπων, των τόπων και του πολιτισμού.
Σήμερα, η δουλειά της στην Προβηγκία αντανακλά αυτό το μείγμα. Οι συνταγές της σέβονται τα τοπικά προϊόντα και τις παραδοσιακές γεύσεις, διατηρώντας παράλληλα μια σύγχρονη, διεθνή ευαισθησία.
Δείπνο με ιδιωτικό σεφ στην Προβηγκία
Όταν η Julie μαγειρεύει για τους επισκέπτες που μένουν στη βίλα της Προβηγκίας, ξεκινά με ένα χαλαρό Προβηγκιανό απεριτίφ. Ετοιμάζει διάφορα μικρά πιάτα με βάση το επιλεγμένο μενού και χρησιμοποιεί αυτή τη στιγμή για να συστηθεί, να μιλήσει για τους τοπικούς αμπελώνες και να κατανοήσει τις προτιμήσεις της ομάδας. Της αρέσει να ρωτάει πού έχουν φάει οι επισκέπτες κατά τη διάρκεια των διακοπών τους στην Προβηγκία για να διασφαλίσει ότι θα προσφέρει κάτι νέο και προσαρμοσμένο.
Τα δείπνα της περιλαμβάνουν ένα ορεκτικό που ακολουθείται από ένα κύριο πιάτο σε οικογενειακό στιλ, αντανακλώντας την ομαλότητα της ζωής στην Προβηγκία. Τα επιδόρπια είναι προσαρμοσμένα στην περίσταση, είτε πρόκειται για μια τούρτα γιορτής είτε για ένα πιατέλα διακοσμημένη με λουλούδια, βότανα ή κλαδιά ελιάς που έχουν συλλεχθεί από κοντά.
Η Julie δεν προσφέρει επίσημα μαθήματα μαγειρικής, αλλά πολλοί επισκέπτες απολαμβάνουν να κάθονται στην κουζίνα ενώ μαγειρεύει. Συχνά εξηγεί την επιλογή των συστατικών της, την προέλευση των τοπικών προϊόντων και τον τρόπο με τον οποίο δημιουργούνται τα παραδοσιακά πιάτα της Προβηγκίας. Αν και δεν οργανώνει επισκέψεις στην αγορά, της αρέσει να προτείνει τα αγαπημένα της χωριά, αμπελώνες και εστιατόρια στην Προβηγκία, τις Αλπύλες, την Καμάργκ και τη Μασσαλία.
Μαγειρική με έμπνευση την Προβηγκία
Η Julie ακολουθεί στενά τις εποχές. Το καλοκαίρι, στρέφεται στις αγκινάρες και τα άνθη κολοκυθιού. Αυτά τα υλικά μπορούν να σερβιριστούν ωμά ή μαγειρεμένα, σε συνδυασμό με ψάρια ή ψητά κρέατα και να συνδυαστούν με τα πολύχρωμα πιάτα που χαρακτηρίζουν την κουζίνα της. Καθώς φτάνει ο χειμώνας στην Προβηγκία, στρέφεται προς τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ και τα τοπικά κολοκύθια, που εκτιμώνται για τη λεπτή γλυκύτητά τους.
Η δουλειά της διαμορφώνεται από το χρόνο που πέρασε στο εξωτερικό, αλλά η Προβηγκία παραμένει στο επίκεντρο όλων όσων δημιουργεί. Την περιγράφει ως επιστροφή στο σπίτι της μετά από χρόνια ταξιδιών. Επιστρέφοντας στις Alpilles, βυθίστηκε στο βιβλίο La Cuisine Provençale του JB Reboul και ζήτησε από τους ντόπιους τις αγαπημένες τους εποχιακές συνταγές. Οι παραδόσεις, τα φεστιβάλ και οι κύκλοι συγκομιδής της Προβηγκίας συνεχίζουν να καθοδηγούν τα μενού της σήμερα.
Το αγαπημένο πιάτο της Julie στην Προβηγκία
Οι προτάσεις της Julie αντικατοπτρίζουν την ποικιλομορφία της νότιας Γαλλίας. Αγαπά τη Μασσαλία για την αυθεντικότητα της Προβηγκίας και τις παγκόσμιες επιρροές της, με τα καταστήματα μπαχαρικών και τις αγορές γεμάτες με υλικά από όλο τον κόσμο. Επισημαίνει τη Sète στην Occitanie για τα ψάρια, τα κανάλια και τη σκεπαστή αγορά της. Για τους επισκέπτες που εξερευνούν την Προβηγκία, της αρέσει να επισημαίνει πώς οι γεύσεις μετατοπίζονται μεταξύ της θάλασσας και των Alpilles.
Αν έπρεπε να επιλέξει ένα πιάτο για να εισαγάγει κάποιον στην κουζίνα της Προβηγκίας, αυτό θα ήταν το γεμιστό καλαμάρι. Φτιαγμένο είτε με chorizo είτε με μια προβηγκιανή μποέμ γέμιση, και σερβιρισμένο με ψητά κόκκινα κρεμμύδια και μαύρες ελιές, αποτυπώνει την απλότητα και το βάθος της περιοχής.
"Η Προβηγκία με εμπνέει με τα χρώματα και τις παραδόσεις της. Ένα τραπέζι κάτω από μια πέργκολα, εποχιακά λαχανικά, βότανα και οστρακοειδή σε όλες τους τις μορφές. Ο στόχος μου είναι απλός: να δημιουργήσω μια υπέροχη ανάμνηση διακοπών για τους πελάτες μου"
Συνταγή: Violets αγκινάρες
Αυτό το escabeche είναι ο φόρος τιμής της Julie στις Petits Violets, τις μικρές μωβ αγκινάρες που εμφανίζονται σε όλη την Προβηγκία κάθε άνοιξη. Το πιάτο λειτουργεί καλά ως ένα χαλαρό ορεκτικό ή ως μέρος ενός μεγάλου γεύματος στην ύπαιθρο και αναδεικνύει τη φρεσκάδα των προϊόντων της Προβηγκίας με απλή, ακριβή προετοιμασία.
Συστατικά
- Μια επιλογή οστρακοειδών (όπως γαρίδες, τελίνες, φιδάκια, μύδια ή αχιβάδες)
- Αγκινάρες Petits Violets
- Ίσα μέρη νερού και ήπιο ξύδι
- Ξύσμα λεμονιού
- Ξύσμα πορτοκαλιού
- Αστεροειδής γλυκάνισος ή άγριος γλυκάνισος
- Σπόροι κορίανδρου
- Σπόροι μάραθου
- Ελαιόλαδο
- Μαρμελάδα από σπόρους μουστάρδας
- Φρέσκα μυρωδικά (όπως κεραβίλ, μαϊντανός ή σχοινόπρασο)
Μέθοδος
Ξεκινήστε με την προετοιμασία της μαρινάδας. Ανακατέψτε ίσα μέρη νερού και ήπιου ξιδιού σε μια κατσαρόλα και ζεστάνετε απαλά. Μόλις φτάσει να σιγοβράζει ελαφρά, αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε μια μεγάλη λωρίδα ξύσμα λεμονιού, μια λωρίδα ξύσμα πορτοκαλιού, αστεροειδή γλυκάνισο, σπόρους κόλιανδρου και σπόρους μάραθου. Τοποθετήστε τα οστρακοειδή της επιλογής σας μέσα στο ζεστό μείγμα, προσθέστε μια γενναιόδωρη κουταλιά ελαιόλαδο και βάλτε τα στο ψυγείο για αρκετές ώρες ώστε να αναπτυχθούν οι γεύσεις.
Στη συνέχεια, ετοιμάστε τα Petits Violets. Ξεφλουδίστε τα εξωτερικά φύλλα για να αποκαλύψετε την τρυφερή καρδιά, και στη συνέχεια βράστε τα για λίγο μέχρι να μαγειρευτούν. Αφού στραγγίξετε, τοποθετήστε τις καρδιές σε λίγο ελαιόλαδο και αφήστε τις να κονφίξουν απαλά.
Όταν όλα τα υλικά κρυώσουν, συναρμολογήστε το escabeche. Απλώστε τις καρδιές αγκινάρας σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, τοποθετήστε τα οστρακοειδή από πάνω και ρίξτε με ένα κουτάλι λίγη από τη μαρινάδα. Ολοκληρώστε με λίγη μαρμελάδα από σπόρους μουστάρδας και λίγα φρέσκα μυρωδικά.
Αυτό το πιάτο είναι απλό, εποχιακό και γεμάτο από τον χαρακτήρα της Προβηγκίας. Συνδυάζεται καλά με ένα παγωμένο λευκό κρασί από το Cassis ή ένα ελαφρύ ροζέ από τις Alpilles και ταιριάζει τόσο σε χαλαρά γεύματα όσο και σε κομψά δείπνα σε βίλες.
Η προσέγγιση της Julie στην κουζίνα της Προβηγκίας αντικατοπτρίζει όλα όσα κάνουν το φαγητό στην Προβηγκία τόσο ξεχωριστό. Τα πολύχρωμα προϊόντα, οι εποχικοί ρυθμοί και ένα τραπέζι που ενθαρρύνει τη συζήτηση, όλα συνδυάζονται στη μαγειρική της. Για τους επισκέπτες που διαμένουν σε μια πολυτελή βίλα, σεφ όπως η Julie ζωντανεύουν την περιοχή μέσω της γεύσης, της παράδοσης και της προσεκτικής κατανόησης του τι ελπίζουν να βιώσουν οι άνθρωποι όταν ταξιδεύουν εδώ. Είναι αυτό το μείγμα τεχνογνωσίας και γενναιοδωρίας που μετατρέπει ένα γεύμα σε μέρος των ίδιων των διακοπών.
À bientôt,
Η ομάδα της Provence Holidays
