Η μαγειρική του σεφ Francis ακολουθεί το ρυθμό των εποχών της Προβηγκίας.
Τα υλικά του μετακινούνται από τα ανοιξιάτικα λαχανικά και τα πρώιμα φρούτα στα ωριμασμένα από τον ήλιο προϊόντα του καλοκαιριού και στις πρώτες ελιές του φθινοπώρου. Για τους επισκέπτες που αναζητούν έναν ιδιωτικό σεφ στην Προβηγκία, η προσέγγισή του εξυμνεί όλα όσα προσφέρει η περιοχή: εξαιρετικά προϊόντα, μεσογειακές γεύσεις και την απόλαυση του μαγειρέματος με τα υλικά στην καλύτερη δυνατή εκδοχή τους.
Εποχιακά προϊόντα που καθορίζουν τη μαγειρική του
Ο Francis δομεί τα μενού του με βάση τη φυσική εξέλιξη των εποχών από τον Απρίλιο έως τον Οκτώβριο. Η άνοιξη ξεκινά με σπαράγγια, φασολάκια, φράουλες, ραβέντι και αρνάκι. Καθώς η θάλασσα ζεσταίνεται, εμφανίζονται περισσότερα μεσογειακά ψάρια, ιδίως τσιπούρα και λαβράκι. Ο Ιούνιος φέρνει κολοκυθάκια, ντομάτες, μάραθο, φρέσκα βότανα και βερίκοκα, ενώ ο Ιούλιος και ο Αύγουστος ξεχειλίζουν με την πλήρη παλέτα των προϊόντων της Προβηγκίας: μελιτζάνες, φασολάκια, αρακάς, πεπόνια, ροδάκινα και κόκκινα μούρα. Το φθινόπωρο εισάγει σταφύλια, σύκα, μήλα, αχλάδια και την άφιξη του νέου ελαιολάδου.
"Όποια εποχή κι αν είναι, η επίσκεψη στις αγορές της Προβηγκίας μου δίνει χαρά"
Μια παγκόσμια γαστρονομική πορεία που διαμορφώθηκε από την Προβηγκία
Το γαστρονομικό ταξίδι του Francis είναι απίστευτα ποικίλο. Μετά την πρώιμη εμπειρία του σε διάφορα εστιατόρια του Παρισιού, πέρασε σεζόν μαγειρεύοντας σε ιστιοπλοϊκά σκάφη τσάρτερ στη Μεσόγειο και την Καραϊβική. Στα 21 του, άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στην Αβινιόν, ακολουθούμενο από ένα άλλο στο Luberon. Αργότερα εργάστηκε σε εστιατόρια ενός και δύο αστέρων Michelin, τελειοποιώντας την τεχνική του. Η διεθνής εμπειρία του συνεχίστηκε όταν μετακόμισε στη Νέα Ζηλανδία, όπου έγινε επικεφαλής σεφ στο Le Cordon Bleu στο Ουέλινγκτον. Αυτός ο συνδυασμός περιφερειακής γείωσης και παγκόσμιας έκθεσης διαμορφώνει τη μαγειρική του σήμερα. Τώρα εργάζεται στην Προβηγκία ως ιδιωτικός σεφ και διοργανώνει σεμινάρια μαγειρικής καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Ο Francis εκπαιδεύτηκε στη σχολή μαγειρικής, αποκτώντας τόσο το CAP όσο και το BEP, δίνοντάς του ισχυρά τεχνικά θεμέλια.
Πώς η Προβηγκία επηρεάζει την κουζίνα του
Για τον Francis, η Προβηγκία εμπνέει την ηλιόλουστη, μεσογειακή κουζίνα που βασίζεται σε εξαιρετικά φρούτα, λαχανικά και ψάρια. Επικεντρώνεται σε παραγωγούς που συναντά στις αγορές και σε συστατικά που εκφράζουν την ταυτότητα της περιοχής. Η ποικιλομορφία και το χρώμα των πάγκων της αγοράς της Προβηγκίας έχουν διαμορφώσει την προσέγγισή του όσο και η επίσημη εκπαίδευσή του. Πολλά από τα βασικά προϊόντα της περιοχής επηρεάζουν τα μενού του: σούπα pistou, bouillabaisse, pieds & paquets, escabeche, μοσχαρίσιο στιφάδο Provençal, τρούφες και ένα ευρύ φάσμα άγριων βοτάνων και λουλουδιών.
Δείπνο με τον σεφ Francis
Οι επισκέπτες μπορούν να περιμένουν πιάτα που αναδεικνύουν τις τοπικές γεύσεις, τα οποία παρουσιάζονται με ακρίβεια, αλλά σερβίρονται με χαλαρό, σίγουρο τρόπο. Το στυλ του είναι κομψό αλλά και διακριτικό, με προσεκτικά διακοσμημένα πιάτα και απλή, προσεκτική εξυπηρέτηση. Ο Francis απολαμβάνει τη συζήτηση με τους επισκέπτες, είτε πρόκειται για τη μαγειρική, την περιοχή ή τα υλικά που χρησιμοποιούνται.
Μαθήματα μαγειρικής και εργαστήρια
Ο Francis προσφέρει μαθήματα μαγειρικής για τους επισκέπτες που θέλουν να συμμετάσχουν στην προετοιμασία του γεύματος. Κάποιοι προτιμούν να μείνουν δίπλα του και να τον ακούν καθώς εξηγεί τις τεχνικές και τα υλικά. Άλλοι επιλέγουν ένα πρακτικό εργαστήριο όπου βοηθούν στην προετοιμασία των πιάτων που θα απολαύσουν αργότερα. Η έμφαση δίνεται στην πρακτική γνώση, στα εποχιακά προϊόντα και στις προσιτές δεξιότητες της κουζίνας.
Περιηγήσεις στην αγορά με ιδιωτικό σεφ
Οι περιηγήσεις στην αγορά είναι διαθέσιμες ως μέρος της εμπειρίας του. Ο Francis ξεναγεί τους επισκέπτες στους πάγκους, συναντά τους παραγωγούς και εξερευνά τα εποχιακά φρούτα, λαχανικά, βότανα, έλαια, κρέατα και ψάρια. Αυτές οι ξεναγήσεις συχνά ακολουθούνται από ένα εργαστήριο, επιτρέποντας στους επισκέπτες να μαγειρέψουν με τα υλικά που έχουν επιλέξει.
Πού αρέσει στον σεφ Francis να τρώει στην Προβηγκία
Ο Francis απολαμβάνει τα εστιατόρια που αντανακλούν τις ίδιες αξίες που φέρνει στη δική του μαγειρική: τοπικά προϊόντα, προσεγμένα μενού και αίσθηση του τόπου. Οι συστάσεις του περιλαμβάνουν: - Τα εστιατόρια που έχει επιλέξει για να επισκεφθείτε:
Agastache, L'Isle-sur-la-Sorgue - εφευρετική κουζίνα, συχνά βιολογικά προϊόντα, εξαιρετική λίστα κρασιών, προσεκτική εξυπηρέτηση και μια ήσυχη βεράντα στο κέντρο της πόλης.
Restaurant Ju Maison de Cuisine,Bonnieux
Αυτά τα εστιατόρια προσφέρουν έναν συνδυασμό δημιουργικότητας, περιφερειακής ταυτότητας και προσεκτικής προμήθειας.
ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΉΣΤΕ ΜΑΖΊ ΜΑΣ ΓΙΑ ΝΑ ΕΞΑΣΦΑΛΊΣΕΤΕ ΜΙΑ ΚΡΆΤΗΣΗ ΜΕ ΤΟΝ ΣΕΦ ΦΡΑΝΣΊΣ
Συνταγή | Σούπα από κρύο πεπόνι και καρπούζι με ζαμπόν βουνού, άγρια ρόκα και κρουτόν μελόψωμου
Σερβίρει τέσσερα άτομα
Αυτό το δροσιστικό καλοκαιρινό πιάτο συνδυάζει γλυκά φρούτα της Προβηγκίας, τραγανό ζαμπόν του βουνού και ντελικάτα βότανα. Ο συνδυασμός των υφών το καθιστά ιδανικό για ζεστά βράδια ή ένα χαλαρό γεύμα δίπλα στην πισίνα.
Συστατικά
- Ένα πεπόνι
- Μισό καρπούζι
- Οκτώ φέτες ζαμπόν Ιβηρικής
- Ένα μικρό κουτάκι φραγκοστάφυλο
- Μια μεγάλη κουταλιά ζελέ λεμονιού με ελαφριά γλυκαντική ουσία
- Οκτώ φύλλα άγριας ρόκας
- Άνθη και φύλλα νεροκάρδαμου
- Μωβ βασιλικός
- Είκοσι χιλιοστόλιτρα μαύρο φρουτώδες ελαιόλαδο από το Vallée des Baux
- Δύο φέτες μελομακάρονο
Μέθοδος
1. Ετοιμάστε τα κρουτόν με τραγανό ζαμπόν και μελομακάρονα
Τοποθετήστε τις φέτες ζαμπόν Ιβηρικής σε ένα ταψί και στεγνώστε τις σε αεριζόμενο φούρνο στους 80°C για αρκετές ώρες μέχρι να γίνουν εντελώς τραγανές. Κόβετε τα μελομακάρονα σε μικρούς κύβους και τα στεγνώνετε στο φούρνο με τον ίδιο τρόπο. Αφήστε τα στην άκρη για να κρυώσουν.
2. Προετοιμάστε τα φρούτα
Χρησιμοποιώντας ένα πεπονοκόφτη, σχηματίστε μικρές μπάλες από πεπόνι και καρπούζι. Κρατήστε τα παγωμένα. Χτυπήστε το υπόλοιπο πεπόνι και το καρπούζι σε λείο πουρέ και βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι να κρυώσουν.
3. Φτιάξτε τη σκόνη ζαμπόν
Όταν το αποξηραμένο ζαμπόν είναι εντελώς τραγανό, επεξεργαστείτε δύο φέτες σε λεπτή σκόνη. Αφήστε το στην άκρη για γαρνιτούρα.
4. Συναρμολογήστε το πιάτο
Αδειάστε το κρύο πεπόνι και τη σούπα καρπουζιού σε ρηχά μπολ. Προσθέστε μερικές από τις παγωμένες μπάλες πεπονιού και καρπουζιού. Σκορπίστε τα κρουτόν μελόψωμου, μερικά μικρά κομμάτια ζελέ λεμονιού και μερικά κόκκινα φραγκοστάφυλα στην επιφάνεια. Τοποθετήστε ένα μικρό σωρό από τραγανά κομμάτια ζαμπόν στο κέντρο κάθε μπολ και πασπαλίστε ελαφρά με τη σκόνη ζαμπόν. Ολοκληρώστε με άγρια ρόκα, φύλλα και άνθη νεροκάρδαμου, μερικά κλαδάκια μωβ βασιλικού και μερικές σταγόνες μαύρο ελαιόλαδο από το Vallée des Baux.
Ο σεφ Francis συνδυάζει τις γεύσεις της Προβηγκίας, τον ρυθμό των αγορών και μια καριέρα που διαμορφώθηκε από την περιφερειακή και διεθνή εμπειρία. Η μαγειρική του αντανακλά την ποικιλομορφία των προϊόντων της περιοχής και τις μεσογειακές επιρροές που καθορίζουν την Προβηγκία. Για τους επισκέπτες που διαμένουν σε μια βίλα, η προσέγγισή του προσφέρει μια αυθεντική, εποχιακή και φιλόξενη εισαγωγή στην κουζίνα της Προβηγκίας.
À bientôt,
Η ομάδα της Provence Holidays
