Chef Laurent: Εποχιακή μαγειρική, ρίζες Προβηγκίας
Μερικοί σεφ ξεκινούν με ένα πιάτο που φέρει την υπογραφή τους. Ο σεφ Laurent ξεκινά με μια αρχή: σεβασμός στην εποχή, τον τόπο και το συστατικό. Όταν τον ρωτούν για τα αγαπημένα του εποχιακά προϊόντα, η απάντησή του είναι ξεκάθαρη. Εξηγεί ότι "δεν έχει καμία ιδιαίτερη προτίμηση στην επιλογή των τροφίμων της στιγμής, αρκεί να γίνεται σεβαστή η εποχικότητα καθώς και η τοπική πτυχή των υλικών και η φρεσκάδα τους να εγγυάται τη βέλτιστη ποιότητα γεύσης" Με άλλα λόγια, αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι το συστατικό να είναι τοπικό, εποχής και αρκετά φρέσκο ώστε να εκφράσει τον πλήρη χαρακτήρα του.
Αυτή η φιλοσοφία συνδέεται στενά με την εκπαίδευσή του στη φυσιοθεραπεία, η οποία έχει διαμορφώσει τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζει το φαγητό και το σχεδιασμό του μενού. Για τον σεφ Laurent, η μαγειρική δεν έχει να κάνει μόνο με τη γεύση, αλλά και με το πώς τα συστατικά, τα βότανα, τα μπαχαρικά και τα λουλούδια υποστηρίζουν την ισορροπία και την ευεξία. Αυτό το υπόβαθρο του επιτρέπει να σκέφτεται προσεκτικά τον τρόπο σύνθεσης των πιάτων, χρησιμοποιώντας το φαγητό ως έναν τρόπο να θρέψει αλλά και να ικανοποιήσει.
Όταν συνεργάζεται με τους επισκέπτες, ο σεφ Laurent αφιερώνει χρόνο για να κατανοήσει τις ατομικές προτιμήσεις, τις διατροφικές απαιτήσεις και τυχόν ζητήματα υγείας πριν οριστικοποιήσει το μενού. Οι γνώσεις και η προσοχή του σημαίνουν ότι κάθε γεύμα προσαρμόζεται προσεκτικά, είτε οι επισκέπτες αναζητούν ελαφρύτερα πιάτα, είτε συγκεκριμένες διατροφικές εκτιμήσεις, είτε απλώς φαγητό που ταιριάζει με το ρυθμό της Προβηγκίας. Το αποτέλεσμα είναι η εποχιακή μαγειρική που είναι μελετημένη, προσωπική και βαθιά ριζωμένη στην περιοχή.
Μαγειρεύοντας με τις γεύσεις της Προβηγκίας
Η Προβηγκία προσφέρει ακριβώς το είδος του ντουλαπιού που ταιριάζει σε αυτή την προσέγγιση. Για τον Laurent, η περιοχή τον εμπνέει μέσω "της ποικιλίας των προϊόντων, των χρωμάτων" Από τα πρώιμα ανοιξιάτικα λαχανικά μέχρι τα βότανα στα τέλη του καλοκαιριού και το φθινοπωρινό αρνί, βλέπει την Προβηγκία ως μια διαρκώς μεταβαλλόμενη πηγή ιδεών και όχι ως ένα σταθερό σύνολο συνταγών. Η παραδοσιακή κουζίνα παραμένει ένα σημαντικό σημείο αναφοράς. Περιγράφει πως "οι παραδοσιακές παλιές συνταγές είναι πάντα πηγή έμπνευσης και από τη φύση τους, τα τοπικά προϊόντα επηρεάζουν την επιλογή μιας συνταγής ή ενός μενού" Αντί να αντιγράφει τα κλασικά πιάτα, τα χρησιμοποιεί ως πλαίσιο. Το σημείο εκκίνησης μπορεί να είναι μια γνωστή προετοιμασία της Προβηγκίας, αλλά το τελικό πιάτο καθοδηγείται από το τι είναι καλύτερο στην αγορά εκείνη την εβδομάδα.
Όταν ο Laurent δεν βρίσκεται στην κουζίνα, το δικό του αγαπημένο μέρος για φαγητό στην Προβηγκία είναι χαρακτηριστικά απλό. Του αρέσει να απολαμβάνει θαλασσινά "απευθείας από έναν παραγωγό οστρακοειδών, για την αυθεντικότητα της στιγμής" Ο συνδυασμός των φρέσκων οστρακοειδών, του θαλασσινού αέρα και της απουσίας τυπικότητας αποτυπώνει την απλή απόλαυση που αναζητά στο φαγητό. Αν έπρεπε να συστήσει ένα πιάτο σε όποιον ανακαλύπτει την περιοχή, η απάντησή του είναι άμεση: "Σούπα φιστίκι!" Αυτή η σούπα λαχανικών και βασιλικού είναι ένα από τα θεμέλια της σπιτικής κουζίνας της Προβηγκίας και ένα τέλειο παράδειγμα του πώς τα εποχιακά προϊόντα, ο καλός ζωμός και η υπομονή μπορούν να δημιουργήσουν κάτι αθόρυβα εντυπωσιακό.
Ένας σεφ που του αρέσει να μένει κοντά στους επισκέπτες του
Ο τρόπος εργασίας του Laurent προσφέρεται φυσικά για μια πιο διαδραστική εμπειρία στην κουζίνα. Συνήθως μαγειρεύει σε ανοιχτούς χώρους όπου οι επισκέπτες μπορούν να δουν πώς δημιουργείται ένα πιάτο. "Γενικά εργάζομαι σε ανοιχτές κουζίνες, οπότε οι πελάτες είναι ευπρόσδεκτοι να μου κάνουν ερωτήσεις σχετικά με ένα προϊόν, μια τεχνική κ.λπ.", λέει.
Αυτό δημιουργεί μια χαλαρή μορφή ημιμαγειρικής τάξης, όπου οι επισκέπτες μπορούν να παρατηρούν, να μαθαίνουν και να δοκιμάζουν ταυτόχρονα. Αντί για ένα επίσημο εργαστήριο, πρόκειται για μια συζήτηση γύρω από τη σόμπα: γιατί αυτό το κομμάτι αρνιού, πώς να κόβετε τα κολοκυθάκια σε τόσο λεπτές φέτες, τι κάνει ένα καλό έγχυμα βοτάνων. Για πολλούς επισκέπτες, αυτό είναι συχνά το σημείο όπου η Προβηγκία γίνεται απτή - η στιγμή που βλέπουν και μυρίζουν την περιοχή μέσα από τα υλικά που έχουν μπροστά τους.
Ακολουθώντας έναν σεφ στην αγορά
Για όσους θέλουν να πάνε ένα βήμα παραπέρα, ο Laurent προσφέρει επίσης εξατομικευμένες επισκέψεις στην αγορά. Επιβεβαιώνει ότι "ναι, είναι εφικτό, μερικές φορές σε συνδυασμό με ένα μάθημα μαγειρικής, ώστε οι πελάτες να μοιραστούν μια πραγματική εμπειρία και να βυθιστούν στην καθημερινή ζωή ενός σεφ που επιλέγει τα προϊόντα του απευθείας από έναν παραγωγό"
Αυτά τα πρωινά έχουν να κάνουν λιγότερο με μια λίστα ελέγχου των πάγκων και περισσότερο με την κατανόηση του τρόπου σκέψης ενός σεφ. Σε ποιον παραγωγό κατευθύνεται πρώτα. Πώς αποφασίζει ανάμεσα σε δύο είδη κολοκυθιού. Τι κάνει ένα ελαιόλαδο να ταιριάζει καλύτερα σε ένα συγκεκριμένο πιάτο από ένα άλλο. Οι καλεσμένοι ακολουθούν την ίδια διαδρομή που μπορεί να ακολουθήσει για το δικό του μενού, και στη συνέχεια επιστρέφουν στην κουζίνα για να μαγειρέψουν με αυτά που επέλεξαν μαζί.
Τι να περιμένετε όταν γευματίζετε με τον Chef Laurent
Στην ερώτηση τι μπορούν να περιμένουν οι επισκέπτες όταν τον κλείνουν, ο Laurent περιγράφει "μια γαστρονομική εμπειρία που συνδυάζει τη δημιουργικότητα και την υγιεινή διατροφή" Τα πιάτα είναι προσεκτικά κατασκευασμένα, αλλά πάντα με γνώμονα την ισορροπία και την ελαφρότητα. Οι πλούσιες, αργομαγειρεμένες γεύσεις συνδυάζονται συχνά με φωτεινά βότανα, φρέσκα εσπεριδοειδή ή ωμά στοιχεία που διατηρούν το γεύμα δυναμικό από το πρώτο πιάτο μέχρι το επιδόρπιο.
Αυτή η φιλοσοφία αντικατοπτρίζεται στα πιάτα που σχεδιάζει για ιδιωτικά δείπνα στις βίλες του Provence Holidays. Τα μενού χτίζονται με βάση την εποχή και τις προτιμήσεις των επισκεπτών, είτε πρόκειται για ένα γεύμα με έμφαση στα λαχανικά, είτε για μια εστίαση στο τοπικό αρνί και τα πουλερικά, είτε για μια γευστική δοκιμή των κλασικών της Προβηγκίας που επαναπροσδιορίζονται με σύγχρονο τρόπο.
Συνταγή: Με αρνί κονφί και λεμόνι
Για να δώσει μια αίσθηση του πώς αυτές οι ιδέες συνδυάζονται στο πιάτο, ο Laurent μοιράζεται μια συνταγή για tian de courgette au confit d'agneau et citron - tian κολοκυθιού με αρνί κονφί και λεμόνι. Συνδυάζει κλασικά συστατικά της Προβηγκίας, όπως αρνί Sisteron, τοπικά βότανα και κολοκυθάκια, με μερικές πιο προσωπικές πινελιές, όπως καβουρδισμένο σησαμέλαιο και φρέσκα αμύγδαλα.
Αυτό το πιάτο σερβίρει επτά άτομα
Συστατικά
- Ένα αρνί Sisteron
- Ένα κρεμμύδι
- Ένα κεφάλι σκόρδο
- Θυμάρι, δάφνη, δεντρολίβανο, αλμυρίκι
- 2 μεγάλα κολοκυθάκια
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι και fleur de sel
- Ξύδι από κρασί
- Καβουρδισμένο σησαμέλαιο
- 50 γραμμάρια θρυμματισμένα φρέσκα αμύγδαλα
- 2 λεμόνια
- Ένα τέταρτο του λίτρου λευκό κρασί
Μέθοδος
- Μαγειρέψτε την αρνίσια ωμοπλάτη για 1 ώρα και 45 λεπτά σε ένα σκεύος κατσαρόλας με αρκετό νερό για να την καλύψει, το λευκό κρασί και τα βότανα της Προβηγκίας. Αφήνετε να κρυώσει μέσα στα υγρά μαγειρέματος.
- Κόβετε τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές φέτες κατά μήκος και τα μαρινάρετε για 1 ώρα με λίγο fleur de sel. Αλείψτε ελαφρά με ελαιόλαδο και στρώνετε τις φέτες σε ραμεκεράκια ή παρόμοιες φόρμες, αφήνοντας μερικές να προεξέχουν για να τις αναδιπλώσετε αργότερα.
- Τεμαχίζετε το αρνί που έχει κρυώσει και το αλατοπιπερώνετε με ξύδι κρασιού, καβουρδισμένο σησαμέλαιο, ξύσμα λεμονιού, κρεμμύδι σε φέτες, λιωμένο σκόρδο, τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και αλάτι.
- Γεμίστε τις φόρμες με τα κολοκυθάκια με το μείγμα αρνιού, πιέστε ελαφρά και διπλώστε τα κολοκυθάκια από πάνω.
- Για να φτιάξετε τη σάλτσα, μειώστε τους χυμούς μαγειρέματος του αρνιού μέχρι να πήξει ελαφρά.
- Ψήστε τα τιανς στους 140 βαθμούς για 30 λεπτά.
- Αναποδογυρίστε και σερβίρετε ζεστά. Ταιριάζουν καλά με φρέσκο ρατατούι ή πολέντα, μαζί με ένα παγωμένο μπουκάλι ροζέ της Προβηγκίας.
Το φαγητό του σεφ Laurent αιχμαλωτίζει την ουσία της Προβηγκίας με έναν τρόπο που μοιάζει σύγχρονος και ταυτόχρονα βαθιά ριζωμένος. Μαγειρεύει με οδηγό την εποχή, αντλώντας από τις αγορές, τους παραγωγούς και τις παραδόσεις που καθορίζουν την περιοχή. Για τους ταξιδιώτες που διαμένουν στις βίλες του Provence Holidays, τα μενού του προσφέρουν έναν αυθεντικό τρόπο να έρθουν σε επαφή με τον Νότο: ένα γεύμα που διαμορφώνεται από το τι είναι καλό τώρα και από έναν σεφ που καταλαβαίνει πώς να αφήσει αυτά τα υλικά να μιλήσουν.
À bientôt,
