Ιδιωτικός σεφ στον κόλπο του Saint-Tropez και στη γύρω περιοχή
Ο Grégory D δεν εκπαιδεύτηκε σε επαγγελματική κουζίνα. Έμαθε να μαγειρεύει με τον τρόπο που μαθαίνεται πάντα το καλύτερο φαγητό - παρατηρώντας, δοκιμάζοντας και δίνοντας προσοχή. Η κατσαρόλα της γιαγιάς του που σιγοβράζει δίπλα στη φωτιά, η προσέγγιση της μητέρας του στα υλικά και το ένστικτο: αυτά είναι τα θεμέλια ενός στυλ που από τότε ταξίδεψε μακριά και έφτασε κάπου τελείως δικό του.Αυτά τα ταξίδια έχουν σημασία στη μαγειρική του. Νέα προϊόντα, άγνωστες τεχνικές, διαφορετικές γεύσεις - όλα αυτά επέστρεψαν στο τραπέζι. Αλλά η Προβηγκία, όπου έχει πλέον την έδρα του στον κόλπο του Saint-Tropez, παίζει τον κεντρικό ρόλο. Όπως το θέτει ο ίδιος: "Η Προβηγκία παίζει μεγάλο ρόλο στη μαγειρική μου. Προσπαθώ να φέρω τον ήλιο της σε κάθε πιάτο"
Η εμπειρία
Η ιδέα του Grégory είναι απλή: έρχεται σε εσάς, αναλαμβάνει τα πάντα και αφήνει την κουζίνα σας πιο καθαρή από ό,τι την βρήκε. Είτε μένετε σε μια βίλα για μια εβδομάδα και θέλετε μια νύχτα χωρίς εστιατόρια, είτε φιλοξενείτε μια συγκέντρωση που απαιτεί κάτι προσεγμένο και ξεκούραστο, η συμφωνία είναι η ίδια. Τα μενού δεν είναι ποτέ σταθερά. Ο Grégory ρωτάει κάθε πελάτη για τις προτιμήσεις του και φτιάχνει το μενού με βάση αυτά που ακούει. "Κάθε μενού θα είναι διαφορετικό. Κάθε υπηρεσία έχει το δικό της μενού και τις δικές της αποχρώσεις" Το απεριτίφ τείνει να πηγαίνει κάπου απροσδόκητα -εκτός πεπατημένης, όπως το περιγράφει- πριν εγκατασταθεί σε έναν πιο προβηγκιανό ρυθμό για τα μαθήματα που ακολουθούν. Για όσους θέλουν να πάρουν κάτι στο σπίτι τους πέρα από το ίδιο το γεύμα, προσφέρει μικρά εργαστήρια μαγειρικής: ένας τρόπος να μοιραστεί τις τεχνικές και τις γεύσεις της Προβηγκίας με τους επισκέπτες που θέλουν να καταλάβουν τι τρώνε, όχι απλώς να το απολαύσουν.
Για την αναζήτηση τροφής
Ένα από τα πράγματα που κάνουν τη μαγειρική του Grégory να ξεχωρίζει είναι η χρήση υλικών που συλλέγει. Ο Var είναι γενναιόδωρος από αυτή την άποψη - τα βότανα της Προβηγκίας είναι γνωστά, αλλά δουλεύει και με λιγότερο γνωστές γεύσεις. Όπως εξηγεί ο ίδιος: "Ο Γκρεγκόρ δεν είναι ο μόνος άνθρωπος που μπορεί να χρησιμοποιήσει το φαγητό του: "Είμαστε τυχεροί που έχουμε άμεσα διαθέσιμα άγρια προϊόντα όπως τα διάσημα βότανα της Προβηγκίας, αλλά και λιγότερο γνωστές γεύσεις όπως η μιμόζα ή ο ευκάλυπτος"
Αγαπημένο συστατικό
Κολοκύθα. Καταφθάνει από τα τέλη Αυγούστου και διαρκεί μέχρι τα μέσα Μαρτίου, και μέσα σε αυτό το χρονικό περιθώριο υπάρχει μια σειρά από ποικιλίες - διαφορετικές στη γεύση, διαφορετικές στην υφή - με τις οποίες ο Grégory βρίσκει ατελείωτο ενδιαφέρον να δουλέψει. Γι' αυτόν, το θέμα είναι η νοστιμιά που προσδίδει σε κάθε πιάτο, σε όποια μορφή κι αν παίρνει.
Το αγαπημένο μου μέρος για φαγητό
Το εστιατόριο στη Baie des Singes, που βρίσκεται μέσα στις καλάνκες της Μασσαλίας. Λειτουργεί από την ίδια οικογένεια από το 1980 και βρίσκεται στο τέλος της παραλιακής κορνίτσας στο Cap Croisette La Baie des Singes – αυτό που οι ντόπιοι αποκαλούν «le bout du monde», το τέλος του κόσμου. Το μενού με ψάρια αλιευμένα στη φύση έχει αλλάξει ελάχιστα τις τελευταίες δεκαετίες, ενώ η κουζίνα εξακολουθεί να προμηθεύεται εν μέρει από τη θάλασσα. Το περιβάλλον είναι απλό: ξαπλώστρες πάνω στον βράχο, με θέα προς το νησί Maïre, βαθιά μέσα στο Εθνικό Πάρκο των Calanques. Δεν είναι και πολύ εύκολο να φτάσει κανείς εκεί – περίπου οκτώ έως δέκα λεπτά με τα πόδια κατά μήκος ενός μονοπατιού λαξευμένου στον βράχο της La Baie des Singes – αλλά αυτό είναι ακριβώς το νόημα. Η σύσταση του Γκρεγκόρι είναι απλή και χωρίς υπερβολές: διαλέξτε ένα όμορφο ψάρι, αλιευμένο την ίδια μέρα, και παραγγείλετε τις πατάτες με σκόρδο. Τα υπόλοιπα αφήστε τα στην κουζίνα.
Συνταγή του Grégory: focaccia
Μια αξιόπιστη, μη επιτηδευμένη focaccia που απαιτεί πολύ λίγη προσπάθεια και έναν καλό ύπνο.
Σερβίρει 6-8 άτομα
Συστατικά
- 750 γραμμάρια αλεύρι τύπου 00
- 700ml νερό
- 15g αλάτι
- 40γρ. ελαιόλαδο
- 12g αποξηραμένη μαγιά αρτοποιίας
Μέθοδος:
- Διαλύετε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και την αφήνετε για δέκα λεπτά.
- Ανακατέψτε με όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύοντας με το χέρι ή με σπάτουλα μέχρι να γίνει μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη. Καλύψτε το μπολ με μεμβράνη - η ζύμη θα διπλασιαστεί ή και θα τριπλασιαστεί σε όγκο - και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον δώδεκα ώρες.
- Όταν είναι έτοιμη, βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και μεταφέρετε τη σε ένα λαδωμένο ταψί βάθους περίπου 4-5 εκατοστών. Αφήστε τη ζύμη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για δύο με τρεις ώρες και, στη συνέχεια, πιέστε τα δάχτυλά σας στην επιφάνεια για να σχηματιστούν τα χαρακτηριστικά λακκάκια. Περιχύνετε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με λίγο fleur de sel.
- Ψήνετε στους 220°C για τριάντα λεπτά.
- Η ζύμη δέχεται πολύ καλά τις προσθήκες: δεντρολίβανο πατημένο στην επιφάνεια, λιαστές ντομάτες διπλωμένες ή ό,τι άλλο προτείνει η εποχή.
Αν σχεδιάζετε μια διαμονή στην περιοχή του Saint-Tropez και θέλετε να οργανώσετε μια εμπειρία ιδιωτικού σεφ, η ομάδα μας μπορεί να σας βοηθήσει να την οργανώσετε. Συνεργαζόμαστε με τον Grégory για να φέρουμε τη μαγειρική του απευθείας στη βίλα σας - είτε πρόκειται για ένα απλό δείπνο, είτε για μια σειρά γευμάτων κατά τη διάρκεια της διαμονής σας, είτε για ένα εργαστήριο μαγειρικής για τους επισκέπτες που θέλουν να πάρουν μαζί τους λίγη Προβηγκία. Μιλήστε μας όταν κάνετε κράτηση ή επικοινωνήστε με την ομάδα μας για να συζητήσουμε την προσθήκη ενός ιδιωτικού σεφ στο ταξίδι σας. Εμείς θα φροντίσουμε για τα υπόλοιπα.
À bientôt,
