Ο σεφ Μπόρις εργάζεται ανάμεσα στο Λουμπερόν και τις Αλπύλες, περιοχές αναγνωρισμένες για τους καλλιεργητές τους, τα εποχιακά προϊόντα και τη μακρόχρονη διατροφική κουλτούρα τους.
Η μαγειρική του αντικατοπτρίζει τον ρυθμό της Προβηγκίας, διαμορφωμένη από εποχιακά υλικά, ισχυρή τεχνική γνώση και πολυετή εμπειρία τόσο σε εξαιρετικές γεύσεις όσο και σε ιδιωτικές βίλες. Για τους ταξιδιώτες που αναζητούν έναν ιδιωτικό σεφ στην Προβηγκία, τα πιάτα του προσφέρουν ένα σίγουρο μείγμα παράδοσης, τέχνης και ζεστασιάς.
"Το φθινόπωρο και το χειμώνα, τα κολοκύθια, τα μανιτάρια, τα κάστανα και τα εσπεριδοειδή φέρνουν ζεστασιά και άνεση στα πιάτα. Την άνοιξη, αναδύονται αρωματικά βότανα και πράσινα λαχανικά. Στη συνέχεια, έρχεται το καλοκαίρι, όταν όλα είναι δυνατά. Ο ήλιος φωτίζει το τοπίο και δίνει στα φρούτα και τα λαχανικά τη φυσική τους γλυκύτητα"
Εποχιακά προϊόντα που διαμορφώνουν τη μαγειρική του
Η Προβηγκία αλλάζει αισθητά από μήνα σε μήνα και ο Boris παρακολουθεί αυτές τις αλλαγές στενά. Το φθινόπωρο και ο χειμώνας φέρνουν κολοκυθάκια, μανιτάρια, κάστανα, μήλα, αχλάδια και εσπεριδοειδή. Συχνά συγκεντρώνει αυτά τα συστατικά σε πιάτα που μαγειρεύονται αργά και χτίζουν βάθος για αρκετές ώρες. Οι ψυχρότεροι μήνες είναι επίσης ιδανικοί για μεσογειακά ψάρια και θαλασσινά, καθώς οι ακτές είναι τόσο κοντά στο σπίτι.
Η άνοιξη είναι η αγαπημένη του εποχή. Τα βότανα επιστρέφουν στους πάγκους της αγοράς, τα σπαράγγια βγαίνουν από το χώμα και το τοπίο ξαναβρίσκει το χρώμα του. Το αρνί αποκτά νέα γεύση καθώς μετακινείται από τα βοσκοτόπια στα βοσκοτόπια και οι τοπικές φράουλες εμπνέουν πολλές από τις πιο ελαφριές δημιουργίες του.
Το καλοκαίρι φέρνει αφθονία. Οι ντομάτες, τα πεπόνια, οι μελιτζάνες, τα φασολάκια, τα μπιζέλια, τα ροδάκινα και τα κόκκινα μούρα φτάνουν στα καλύτερά τους. Η ζέστη συμπυκνώνει τη γλυκύτητά τους και ο Boris απολαμβάνει να ετοιμάζει μενού γύρω από αυτά τα εποχιακά highlights.
Ένα επαγγελματικό ταξίδι βήμα προς βήμα
Ο Μπόρις μπήκε στον κόσμο της μαγειρικής μέσα από μια ασυνήθιστη διαδρομή. Δεν μεγάλωσε σε κουζίνα εστιατορίου. Αφού ξεκίνησε την καριέρα του στο εμπόριο, στράφηκε στη φιλοξενία το 1999, εργαζόμενος σε εποχιακά εστιατόρια δίπλα στη θάλασσα και στα βουνά. Μετακινήθηκε γρήγορα από Chef de rang σε maître d'hôtel, στη συνέχεια σε διευθυντή εστιατορίου και σομελιέ, αναπτύσσοντας μια λεπτομερή κατανόηση της εξυπηρέτησης.
Από το 2011 και μετά, συνεργάστηκε με πολλούς σεφ υψηλού επιπέδου σε ιδιωτικές κατοικίες, συχνά σε αξιόλογα ακίνητα. Αυτά τα χρόνια ήταν καθοριστικά. Η μεταφορά της μαγειρικής επιπέδου εστιατορίου σε ιδιωτικούς χώρους του επέτρεψε να συνδυάσει τις γνώσεις του για το σέρβις με την πρακτική μαγειρική εκπαίδευση, μαθαίνοντας απευθείας από γενναιόδωρους σεφ που μοιράζονταν τις τεχνικές τους.
Το 2015, επισημοποίησε τις δεξιότητές του με ένα CAP στην κουζίνα, ακολουθούμενο από δύο χρόνια προετοιμασίας γευμάτων ανεξάρτητα μέσα στις ομάδες καταξιωμένων σεφ. Μέχρι το 2018, ήταν έτοιμος να εργαστεί μόνος του. Τώρα συνεργάζεται με πολυτελή γραφεία ενοικίασης και πελάτες σε όλο το Luberon και τις Alpilles, προσφέροντας ιδιωτικά γεύματα και μενού κατά παραγγελία. Παράλληλα, συνεργάζεται με την Weber, διοργανώνοντας επιδείξεις μαγειρικής και masterclasses BBQ σε όλη τη Γαλλία και προσφέροντας μενού "all barbecue" για διαμονή σε βίλες, με τον δικό του εξοπλισμό.
Πώς τον εμπνέει η Προβηγκία
"Η εργασία με τοπικά υλικά μου επέτρεψε να δημιουργήσω πιάτα που αντικατοπτρίζουν την ψυχή της περιοχής"
Ο Boris κατάγεται από το Vaucluse και μεγαλώνοντας στην Προβηγκία διαμόρφωσε τη γαστρονομική του ταυτότητα. Τα βότανα, τα λαχανικά και τα τοπία της περιοχής επηρεάζουν κάθε στάδιο της δουλειάς του. Οι αγορές, η ποικιλία των τοπικών προϊόντων και ο κύκλος των εποχών καθοδηγούν τα μενού και την τεχνική του.
Ο Boris αντλεί έμπνευση στη μαγειρική του από ένα ευρύ φάσμα παραδόσεων της Προβηγκίας:
- Αρνί του Πάσχα
- Φεστιβάλ πεπονιού και λεβάντας
- αγορές τρούφας το χειμώνα
- Τα 13 χριστουγεννιάτικα επιδόρπια
- Εποχιακές γιορτές σε όλη την περιοχή
Αυτές οι παραδόσεις πλαισιώνουν τα βότανα, τα λαχανικά και τα άγρια φυτά που καθορίζουν τη μαγειρική της Προβηγκίας καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.
Δείπνο με τον σεφ Boris στη βίλα σας
Οι επισκέπτες μπορούν να περιμένουν μια ζεστή, διαδραστική γευστική εμπειρία. Τα πιάτα του εστιάζουν στις γεύσεις της Προβηγκίας, που παρουσιάζονται με προσοχή και σερβίρονται με κομψό αλλά χαλαρό τρόπο. Το τραπέζι είναι προσεγμένο και κάθε πιάτο έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να αντικατοπτρίζει το τοπίο και την εποχή. Κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, προσκαλεί συχνά τους επισκέπτες να τον ακολουθήσουν στην κουζίνα, αν το επιθυμούν. Κάποιοι βοηθούν με τις συνταγές, άλλοι κάνουν ερωτήσεις και κάποιοι απλώς απολαμβάνουν ένα ποτήρι κρασί ενώ μαγειρεύει. Για τον Boris, η κουζίνα είναι ένας τόπος σύνδεσης.
Όταν οι επισκέπτες θέλουν να μάθουν, ο Boris μοιράζεται τεχνικές, γνώσεις προϊόντων και συμβουλές μαγειρικής καθώς το γεύμα ετοιμάζεται.
Δεν προσφέρει ξεναγήσεις στην αγορά κατά τη διάρκεια της υψηλής περιόδου, προκειμένου να παραμείνει πλήρως διαθέσιμος για τις γευστικές εμπειρίες των πελατών του.
Τάρτα λεμονιού με βάση από ψωμί Breton
Αυτή η τάρτα συνδυάζει μια απαλή κρέμα λεμονιού με μια τραγανή βάση από μπισκότο Μπρετόν. Η κρέμα λεμονιού πρέπει να προετοιμαστεί την προηγούμενη ημέρα για να μπορέσει να σφίξει πλήρως. Για μια τάρτα 22 εκατοστών:
Συστατικά
Κρέμα λεμονιού (ετοιμάστε την προηγούμενη ημέρα)
- 3 αυγά
- 140 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
- 140 γραμμάρια εμφιαλωμένου χυμού λεμονιού
- 165 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο
- Ενάμιση φύλλο ζελατίνης (3 γραμμάρια)
Βάση ψωμιού
- 250 γραμμάρια μπισκότα Breton
- 60 γραμμάρια αλεσμένα αμύγδαλα
- 100 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο
- 2 κουταλάκια του γλυκού ρούμι
Διακόσμηση
- Ξύσμα από ένα λάιμ
Μέθοδος
Κρέμα λεμονιού (ετοιμάστε την προηγούμενη ημέρα)
- Μουλιάστε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.
- Κόψτε το βούτυρο σε κομμάτια και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.
- Ρίξτε το χυμό λεμονιού σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε τα αυγά και τη ζάχαρη και χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να ενωθούν.
- Ζεσταίνετε απαλά στους 85 βαθμούς Κελσίου, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Το μείγμα θα πήξει σε αυτό το στάδιο. Μην υπερβείτε τη θερμοκρασία.
- Προσθέστε τη στραγγισμένη ζελατίνη και ανακατέψτε καλά.
- Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα ρηχό πιάτο και αφήστε το να κρυώσει.
- Όταν η κρέμα φτάσει τους 34 με 35 βαθμούς Κελσίου (περίπου 40 λεπτά αργότερα), μεταφέρετε τη σε ένα ψηλό δοχείο. Προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο με τη μία και χτυπήστε με ένα μπλέντερ χειρός μέχρι η κρέμα να γίνει λεία και ελαφρώς πιο ανοιχτόχρωμη.
- Τοποθετήστε σε μια σακούλα διοχέτευσης με ακροφύσιο 14 χιλιοστών και γεμίστε την με την κρέμα λεμονιού. Σφραγίστε καλά τη σακούλα διοχέτευσης και βάλτε τη στο ψυγείο για όλη τη νύχτα.
Βάση ψωμιού
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 150 βαθμούς Κελσίου, στον αέρα.
- Απλώστε τα αλεσμένα αμύγδαλα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήστε για 10 λεπτά.
- Χτυπήστε τα μπισκότα Breton σε λεπτή ψίχα.
- Λιώστε το βούτυρο.
- Σε ένα μπολ, συνδυάστε την ψίχα μπισκότων, τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, το λιωμένο βούτυρο και το ρούμι. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι μέχρι το μείγμα να μοιάζει με υγρή άμμο.
- Τοποθετήστε ένα δαχτυλίδι τάρτας 22 εκατοστών σε ένα φύλλο λαδόκολλας που είναι τοποθετημένο σε ένα επίπεδο δίσκο.
- Πιέστε καλά το μείγμα μπισκότων μέσα στο δαχτυλίδι χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι.
- Βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ή μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως.
Συναρμολόγηση
- Ξεφλουδίστε το λάιμ.
- Βγάλτε τη βάση από το ψυγείο, ανασηκώστε την από τη λαδόκολλα και τοποθετήστε την σε ένα πιάτο σερβιρίσματος. Αφαιρέστε το δαχτυλίδι της τάρτας.
- Βάλτε την κρέμα λεμονιού πάνω στη βάση, κρατώντας τη σακούλα με τη βοήθεια της πιπέτας όρθια για καθαρό τελείωμα.
- Πασπαλίστε με το ξύσμα από το λάιμ.
- Βάλτε την στο ψυγείο μέχρι να σερβίρετε.
Ο σεφ Μπόρις συνδυάζει τις γνώσεις του για την εξυπηρέτηση, την πρακτική μαγειρική του κατάρτιση και τη βαθιά του σχέση με τα προϊόντα της Προβηγκίας. Δουλεύοντας ανάμεσα στο Luberon και τις Alpilles, δημιουργεί γευστικές εμπειρίες που μοιάζουν εκλεπτυσμένες και φιλόξενες. Για τους επισκέπτες που διαμένουν σε μια βίλα, τα πιάτα του προσφέρουν μια άμεση σύνδεση με τα υλικά, τις αγορές και τις παραδόσεις της περιοχής.
À bientôt,
