Οι σεφ Oscar και Héloïse μαγειρεύουν ως δίδυμο, με γνώμονα την εποχικότητα, την ποιότητα των προϊόντων και την κοινή αντίληψη για το πώς πρέπει να είναι το καλό φαγητό.
Η προσέγγισή τους έχει τις ρίζες της στην απλότητα και την ισορροπία, όπου τα υλικά αφήνονται να εκφραστούν χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Γι' αυτούς, ένα πιάτο λειτουργεί καλύτερα όταν το προϊόν είναι εξαρχής σωστό. Προτιμούν τα εποχιακά φρούτα και λαχανικά που επιλέγονται για τη γεύση και όχι για τη μορφή. Ένα καλοαναθρεμμένο μήλο με φυσική οξύτητα, για παράδειγμα, χρειάζεται μόνο προσεκτικό χειρισμό για να γίνει μια ισορροπημένη ταρτάν. Αυτή η φιλοσοφία επεκτείνεται και στη μαγειρική τους. Ο σεβασμός στο συστατικό είναι κεντρικός και η τοπική προμήθεια αποτελεί προτεραιότητα. Η Προβηγκία, με το δίκτυο αφοσιωμένων παραγωγών της, τους παρέχει τις πρώτες ύλες που διαμορφώνουν την κουζίνα τους μέρα με τη μέρα.
Από την εκπαίδευση στη συνεργασία
Ο Oscar και η Héloïse γνωρίστηκαν στο Institut Paul Bocuse, όπου εκπαιδεύτηκαν στα θεμέλια της γαλλικής γαστρονομίας. Αυτή η κοινή εκπαίδευση σηματοδότησε την αρχή της κοινής τους επαγγελματικής και προσωπικής πορείας. Μετά τις σπουδές τους, πέρασαν δύο χειμερινές σεζόν δουλεύοντας ως σεφ σε πολυτελή ορεινά σαλέ στο Châtel. Αυτό το περιβάλλον απαιτούσε ακρίβεια, προσαρμοστικότητα και ισχυρή αίσθηση της εξυπηρέτησης. Το μαγείρεμα, ο συντονισμός της τραπεζαρίας και οι προσδοκίες επιπέδου concierge ήταν όλα μέρος της καθημερινής ζωής, επιτρέποντάς τους να αναπτύξουν μια ολιστική κατανόηση της φιλοξενίας υψηλού επιπέδου. Ήταν επίσης κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου που τελειοποίησαν το δικό τους στυλ μαγειρικής, ένα στυλ που ισορροπεί την κομψότητα με τη ζεστασιά και ταιριάζει καλά σε ιδιωτικά, οικεία περιβάλλοντα. Θεωρούν ότι αυτή η περίοδος, και η εμπιστοσύνη που τους έδειξε ο πρώην εργοδότης τους, τους έδωσε την ελευθερία να αναπτυχθούν δημιουργικά.
Σήμερα, ως ιδιωτικοί σεφ στην Προβηγκία, η κουζίνα τους αντανακλά τόσο το υπόβαθρο όσο και τις επιρροές τους. Ο Oscar, με καταγωγή από την Cahors στο Lot, μεγάλωσε ανάμεσα στη γαλλική και την αγγλική κουλτούρα, ενώ η πρώιμη επαφή του με την Ασία διαμόρφωσε την εκτίμησή του για τη μαγειρική με βάση τα λαχανικά και τις γεύσεις και τα απαλά μπαχαρικά. Η Héloïse κατάγεται από το Eygalières και βυθίστηκε στην κουλτούρα της Προβηγκίας από νεαρή ηλικία, καθοδηγούμενη από την τοπική μαγειρική της γιαγιάς της και τις επιρροές του παππού της από τη Λυώνη. Με αγροτικές ρίζες στην οικογένειά της, η εργασία με τοπικά προϊόντα είναι μάλλον ενστικτώδης παρά μαθημένη.
Η Προβηγκία στο πιάτο
Η Προβηγκία παίζει καθοριστικό ρόλο στη μαγειρική τους. Τα λαχανικά, τα βότανα, το ελαιόλαδο και τα ώριμα φρούτα της περιοχής καθοδηγούν φυσικά τα μενού τους, με αποτέλεσμα η κουζίνα τους να είναι άμεση, γενναιόδωρη και γειωμένη. Είναι ένα στυλ μαγειρικής όπου το terroir δίνει τον τόνο και όπου η γεύση δεν χρειάζεται να επιβάλλεται.
Ειδικά για την Héloïse, η επιστροφή στην Προβηγκία ήταν αναπόφευκτη. Η περιοχή αντιπροσωπεύει τόσο προσωπικές ρίζες όσο και επαγγελματικές ευκαιρίες. Και για τους δύο σεφ, προσφέρει ένα δυναμικό περιβάλλον για ιδιωτικά δείπνα, με τους πελάτες να αναζητούν φαγητό που αντανακλά τον τόπο όσο και την τεχνική. Η μαγειρική τους αντλεί από τη μνήμη, το τοπίο και το ένστικτο, διαμορφωμένη τόσο από την παιδική ηλικία όσο και από την επίσημη εκπαίδευση.
Δείπνο με τον Oscar και την Héloïse
Όταν οι επισκέπτες γευματίζουν με τον Oscar και την Héloïse, μπορούν να περιμένουν μια πλήρως εξατομικευμένη εμπειρία. Αφιερώνεται χρόνος για να κατανοηθούν οι προτιμήσεις, οι διατροφικές απαιτήσεις και η ατμόσφαιρα που οι επισκέπτες επιθυμούν να δημιουργήσουν. Η παρουσία τους είναι προσεκτική αλλά μετρημένη, γνωρίζοντας πότε πρέπει να εμπλακούν και να μοιραστούν το πάθος τους και πότε να αποσυρθούν για να αφήσουν τη στιγμή να εξελιχθεί φυσικά.
Καλύπτουν με αυτοπεποίθηση ένα ευρύ φάσμα διατροφικών αναγκών, συμπεριλαμβανομένων μενού για χορτοφάγους, vegan, χωρίς γλουτένη και λακτόζη, και προσφέρουν προσεγμένους συνδυασμούς κρασιών που συμπληρώνουν κάθε γεύμα. Η μαγειρική τους είναι ειλικρινής και γενναιόδωρη, σχεδιασμένη να απολαμβάνεται παρά να αναλύεται. Είτε σερβίρουν πιάτα με πιατέλες είτε γενναιόδωρους μπουφέδες, η εστίαση παραμένει στη φιλοξενία, την ευκολία και τη γνήσια συναναστροφή.
Τραπέζια που θαυμάζουν στην Προβηγκία
Δεν είναι εύκολο να επιλέξεις αγαπημένα μέρη για φαγητό στην Προβηγκία, αλλά το Château d'Estoublon ξεχωρίζει και για τους δύο σεφ. Το σκηνικό, ιδίως για το γεύμα ανάμεσα στα ελαιόδεντρα, είναι στενά συνδεδεμένο με την εμπειρία, με το κρασί και το ελαιόλαδο να παράγονται απευθείας στο κτήμα. Η κουζίνα είναι ακριβής και σίγουρη, με έντονες γεύσεις που αντιμετωπίζονται προσεκτικά. Ιδιαίτερο highlight είναι η μους σοκολάτας με ελαιόλαδο, ένα πιάτο που αφήνει μόνιμη εντύπωση. Έχουν επίσης σε μεγάλη εκτίμηση το Baumanière, έχοντας δοκιμάσει το χορτοφαγικό μενού του σε περισσότερες από μία περιπτώσεις. Η μακροχρόνια δέσμευση του εστιατορίου στην εκλεπτυσμένη χορτοφαγική κουζίνα, την οποία εισήγαγε ο σεφ Jean-André Charial μετά από ταξίδια στην Ινδία, συνεχίζει να το ξεχωρίζει ως ένα πρωτοποριακό και επιδραστικό τραπέζι στην Προβηγκία.
Συνταγή | Ελαφρύ τιραμισού από τους σεφ Oscar και Héloïse
Αυτό το ελαφρύ τιραμισού αντικατοπτρίζει την προσέγγιση του Oscar και της Héloïse στη μαγειρική. Είναι γενναιόδωρο, ισορροπημένο και σχεδιασμένο για να μοιράζεται. Αέρινο στην υφή και συγκρατημένο στη γλυκύτητα, προσφέρει μια φρέσκια εκδοχή ενός γνωστού κλασικού φαγητού, βασιζόμενο στην προσεκτική τεχνική και όχι στον πλούτο.
Συστατικά | Σερβίρει 8 άτομα
- 6 ασπράδια αυγών
- 100 g καστανή ζάχαρη
- 250 ml κρέμα γάλακτος (35%)
- 250 γραμμάρια μασκαρπόνε
- Μπισκότα μπουντουάρ καλής ποιότητας
- 5 cl εσπρέσο (ή χωρίς καφεΐνη)
- 5 cl κεχριμπαρένιο ρούμι
- 1 τετράγωνη φόρμα, περίπου 20 cm x 20 cm
- Κακάο σε σκόνη χωρίς ζάχαρη
Μέθοδος
- Ξεκινήστε χτυπώντας τα ασπράδια αυγών σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν αφρώδη, με ορατά ίχνη από το σύρμα. Προσθέστε σταδιακά την καστανή ζάχαρη, κουτάλι-κουτάλι, αυξάνοντας την ταχύτητα στο μέγιστο, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει μια ελαφριά υφή αφρού ξυρίσματος.
- Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε το μασκαρπόνε και την κρέμα γάλακτος για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να γίνει λείο, αέρινο και καλά ενωμένο.
- Χρησιμοποιώντας μια μεγάλη σπάτουλα, διπλώστε απαλά το μείγμα ασπράδι αυγού στην κρέμα μασκαρπόνε σε 3 στάδια, προσέχοντας να διατηρήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα στη μους.
- Ανακατέψτε τον εσπρέσο με το κεχριμπαρένιο ρούμι. Βουτήξτε γρήγορα τα μπισκότα boudoir στο υγρό, φροντίζοντας να είναι εμποτισμένα αλλά όχι εύθρυπτα. Τοποθετήστε τα με τάξη στη βάση της φόρμας και καλύψτε τα με τη μους.
- Βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες για να σταθεροποιηθεί το τιραμισού.
- Λίγο πριν το σερβίρισμα, πασπαλίστε γενναιόδωρα με κακάο χωρίς ζάχαρη. Σερβίρετε χρησιμοποιώντας μια μεγάλη σπάτουλα. Αν το τιραμισού προετοιμαστεί προσεκτικά, θα πρέπει να κρατήσει το σχήμα του, παραμένοντας ελαφρύ και ντελικάτο.
Οι σεφ Oscar και Héloïse αντιπροσωπεύουν μια νέα γενιά ιδιωτικών σεφ στην Προβηγκία, όπου συναντιούνται η ισχυρή εκπαίδευση, οι τοπικές ρίζες και η προσεγμένη φιλοξενία. Η μαγειρική τους καθοδηγείται από την εποχικότητα, τον σεβασμό στα προϊόντα και τη γνήσια ευχαρίστηση της φιλοξενίας, δημιουργώντας εμπειρίες που μοιάζουν προσεγμένες, προσωπικές και στενά συνδεδεμένες με τον τόπο.
À bientôt,
