Η μαγειρική της σεφ Joséphine διαμορφώνεται από την εποχικότητα και τον απόλυτο σεβασμό για τα υλικά που βρίσκονται στο αποκορύφωμά τους.
Δουλεύει κυρίως με φρούτα και λαχανικά, εκτιμώντας πώς αλλάζουν κατά τη διάρκεια του έτους και αφήνοντας χώρο για να παίξει με το χρώμα, την υφή και τη γεύση. Αυτή η προσέγγιση καθορίζει το φαγητό της, το οποίο παραμένει προσγειωμένο, ευανάγνωστο και στενά συνδεδεμένο με την εποχή του έτους.
Από τις πρώτες επιρροές στις επαγγελματικές κουζίνες
Το μαγειρικό της ταξίδι ξεκίνησε σε νεαρή ηλικία, περνώντας αρκετά διαμορφωτικά χρόνια στον ιδιωτικό κύκλο του Alain Ducasse στη Λυών. Η παρατήρηση της πειθαρχίας και του πάθους ενός σεφ που αργότερα θα γινόταν διεθνώς αναγνωρισμένος άφησε μόνιμη εντύπωση. Παράλληλα με τις επιχειρηματικές σπουδές, εργάστηκε στη συνέχεια σε ένα παραδοσιακό bouchon της Λυών, μαθαίνοντας την τέχνη της από κοντά. Μετά από αρκετά χρόνια εργασίας στον τομέα της επικοινωνίας, επέστρεψε πλήρως στην κουζίνα, ανοίγοντας το δικό της εστιατόριο, Maison Gros Gourmand, στο Montreuil κοντά στο Παρίσι. Καθ' όλη τη διάρκεια της καριέρας της, η κατευθυντήρια αρχή της παρέμεινε σταθερή: απλή, υγιεινή μαγειρική, βασισμένη στην πεποίθηση ότι το φαγητό παίζει κεντρικό ρόλο στην ευεξία.
"Όταν θέλεις να δουλέψεις με υλικά που έχουν πραγματικά γεύση, η Προβηγκία είναι για μένα το ιδανικό μέρος. Αναζητώντας τους τοπικούς παραγωγούς κρέατος και πουλερικών, περπατώντας στα χωράφια σε αναζήτηση των καλύτερων πεπονιών ή ντοματών ή μαζεύοντας τα δικά σας βότανα, αυτός είναι ένας εξαιρετικός πλούτος. Η Προβηγκία επιτρέπει μια σπάνια εγγύτητα με το προϊόν και ενθαρρύνει μια ειλικρινή κουζίνα που διαμορφώνεται από τη γη, το φως και τις εποχές"
Πώς η περιοχή διαμόρφωσε την καριέρα της
Η μετακόμιση στην Προβηγκία επέτρεψε στη σεφ Joséphine να γνωρίσει σε πολλούς επισκέπτες, ιδίως διεθνείς επισκέπτες, τη δύναμη των τοπικών συστατικών και την απόλαυση της απλής, ευχάριστης μεσογειακής κουζίνας. Η περιοχή επηρεάζει όχι μόνο αυτό που μαγειρεύει, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο υποδέχεται τους επισκέπτες, με έμφαση στο μοίρασμα, τη γενναιοδωρία και την ακρίβεια.
Τι να περιμένετε όταν γευματίζετε μαζί της
Οι επισκέπτες μπορούν να περιμένουν εποχιακά μενού που βασίζονται σε τοπικά προϊόντα, εξ ολοκλήρου σπιτικά πιάτα και προσεκτική, προσεγμένη εξυπηρέτηση. Κάθε σπίτι έχει το δικό του ρυθμό, τις παραδόσεις και την ατμόσφαιρά του. Ο ρόλος της είναι να σέβεται αυτό το πνεύμα, φέρνοντας παράλληλα στο τραπέζι τεχνική δεξιοτεχνία, γεύση και φροντίδα. Το πάθος της για τη ζύμωση συχνά βρίσκει διακριτικά το δρόμο του στα μενού της, προσθέτοντας βάθος και ισορροπία σε κάθε γεύμα.
Τοπικές επιρροές και προσωπικές προτιμήσεις
Μια από τις πιο απλές απολαύσεις της στην Προβηγκία είναι να μεταφέρει ένα καλάθι πικνίκ σε ένα σημείο θέασης στο Luberon ή στις Alpilles, αφιερώνοντας χρόνο για να φάει απολαμβάνοντας το τοπίο. Όταν πρόκειται για ένα πιάτο που προτείνει ιδιαίτερα, ένα αρνίσιο αρνί που μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει με ένα πλούσιο jus αποτυπώνει τη γενναιοδωρία της κουζίνας της Προβηγκίας. Για κοινή χρήση, της αρέσει ιδιαίτερα το φαλάφελ με φιστίκι που σερβίρεται με σάλτσα γιαουρτιού, μια συνταγή που με χαρά μεταδίδει.
Φιστίκι φαλάφελ με σάλτσα γιαουρτιού
Μια συνταγή από τον σεφ Joséphine
Αυτό το φαλάφελ με φιστίκι είναι σχεδιασμένο ως ορεκτικό για όλους, ελαφρύ αλλά και χορταστικό, με μαλακό εσωτερικό και απαλές νότες βοτάνων. Σερβίρεται με μια απλή σάλτσα γιαουρτιού και αντικατοπτρίζει την προσέγγιση του σεφ Joséphine στην εποχιακή, βασισμένη στα προϊόντα μαγειρική, η οποία είναι γενναιόδωρη, ξεκούραστη και κατάλληλη για μεγάλα τραπέζια στην Προβηγκία.
Συστατικά
Για τα φαλάφελ
Θα χρειαστείτε ένα τέταρτο του φλιτζανιού φιστίκια, ένα γαλλικό κρεμμυδάκι, μια σκελίδα σκόρδο, διακόσια πενήντα γραμμάρια αποξηραμένα ρεβίθια, πέντε φύλλα βασιλικού, μια χούφτα φρέσκο μαϊντανό, ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού κύμινο, ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού μαραθόσπορους, δύο κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, έναν κρόκο αυγού, μισό κουταλάκι του γλυκού σόδα, ένα τέταρτο του φλιτζανιού αλεύρι και αλάτι και πιπέρι για γεύση.
Για τη σάλτσα γιαουρτιού
Θα χρειαστείτε μισό φλιτζάνι απλό ελληνικό γιαούρτι, μια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, το χυμό μισού λεμονιού και αλάτι και πιπέρι για γεύση.
Μέθοδος
Προθερμαίνετε το φούρνο στους εκατόν ογδόντα βαθμούς Κελσίου και στρώνετε ένα ταψί με λαδόκολλα.
Χτυπήστε στο μούλτι τα φιστίκια με το κρεμμυδάκι και το σκόρδο μέχρι να τα ψιλοκόψετε. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά για τα φαλάφελ και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, συνεκτική πάστα.
Σχηματίστε το μείγμα σε δώδεκα μεγάλες μπάλες, χρησιμοποιώντας περίπου δύο κουταλιές της σούπας ανά φαλάφελ, και τοποθετήστε τις ομοιόμορφα στον προετοιμασμένο δίσκο. Ψήστε για είκοσι λεπτά, γυρίζοντας στα μισά του ψησίματος για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο χρώμα. Αν φτιάξετε μικρότερα φαλάφελ, ψήστε για οκτώ λεπτά από κάθε πλευρά στην ίδια θερμοκρασία.
Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα γιαουρτιού, συνδυάστε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αλατοπιπερώστε προσεκτικά ανάλογα με τη γεύση.
Σερβίρετε γεμίζοντας μια μισή πίτα με ένα φύλλο μαρουλιού, τρία φαλάφελ και μια γενναιόδωρη κουταλιά σάλτσα γιαουρτιού ή παρουσιάστε τα σε πιατέλα ως ορεκτικό για όλους.
Σημειώσεις του σεφ
Αυτή η συνταγή φτιάχνει δώδεκα μεγάλα φαλάφελ ή είκοσι τέσσερα μικρότερα. Ο χρόνος προετοιμασίας είναι περίπου είκοσι λεπτά και τα φαλάφελ διατηρούνται καλά στο ψυγείο για έως και δέκα ημέρες. Το μείγμα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μπουκιές μεγέθους κοκτέιλ, καθιστώντας το ιδανικό για δείπνο τύπου απεριτίφ.
Απολαύστε μια ιδιωτική γευστική εμπειρία με τον σεφ Joséphine κατά τη διάρκεια της διαμονής σας στην Προβηγκία. Η ομάδα θυρωρών μας μπορεί να οργανώσει μενού, προμήθειες και υπηρεσίες προσαρμοσμένες στη βίλα σας και την ομάδα σας.
À bientôt,
