Ο σεφ Baptiste μαγειρεύει με ένστικτο, ακρίβεια και βαθύ σεβασμό στον συγχρονισμό.
Αυτό που τον γοητεύει περισσότερο δεν είναι η κορύφωση μιας σεζόν, αλλά οι τελευταίες στιγμές της. Η ιαπωνική λέξη Nagori αποτυπώνει αυτό το αίσθημα ήρεμης νοσταλγίας για τα υλικά που πρόκειται να εξαφανιστούν, και είναι μια ιδέα που επηρεάζει έντονα τη μαγειρική του. Στην Προβηγκία, αυτό μπορεί να σημαίνει ότι δουλεύει με φράουλες στο τέλος της εποχής τους, όταν η γεύση τους γίνεται πιο πυκνή και εκφραστική. Τις συνδυάζει με μεσογειακό μπονίτο ή τις μεταμορφώνει σε πάγο με ιβίσκο, αφήνοντας την αντίθεση και τη συγκράτηση να κάνουν τη δουλειά.
Παρουσιάζοντας τον σεφ Baptiste
Ο σεφ Baptiste δεν ακολούθησε μια παραδοσιακή πορεία στην κουζίνα. Αρχικά εργαζόταν για μια διεθνή καριέρα στη διαχείριση ξενοδοχείων, η σχέση του με το φαγητό άλλαξε όταν έζησε στο Ντουμπάι, όπου άνοιξε μια σχολή μαγειρικής και άρχισε να εργάζεται με ανθρώπους από ένα ευρύ φάσμα πολιτισμών. Εκεί άρχισε να βλέπει το φαγητό όχι μόνο ως τεχνική, αλλά ως μια κοινή γλώσσα που διαμορφώνεται από τον τόπο, τη μνήμη και το συναίσθημα.
Επιστρέφοντας στη Γαλλία, συνέχισε να διευθύνει τη σχολή μαγειρικής του Cyril Lignac και αργότερα έγινε σύμβουλος μαγειρικής για προγράμματα όπως το Top Chef και το MasterChef. Για περισσότερα από δέκα χρόνια, εργάστηκε επίσης ως δοκιμαστής για το Top Chef, βοηθώντας να εντοπίσει τους ανερχόμενους σεφ αξιολογώντας τόσο τη μαγειρική τους όσο και τον χαρακτήρα τους. Αυτός ο ρόλος τελειοποίησε τον ουρανίσκο του και όξυνε το ένστικτό του για ισορροπία, ακρίβεια και σαφήνεια στο πιάτο.
"Έμαθα την κουζίνα δοκιμάζοντας. Αναλύοντας τα πιάτα, κατανοώντας την ισορροπία και ρωτώντας γιατί κάτι λειτουργεί ή δεν λειτουργεί. Είναι ένα απίστευτο εργαλείο όταν θέλεις να μαγειρεύεις με ακρίβεια και όχι με υπερβολή"
Συνταγή | Σαλάτα Cherry Chérie, λάδι από φύλλα σύκου και μοβ βασιλικό
Μια εποχιακή καλοκαιρινή συνταγή από τον σεφ Baptiste
Συστατικά για τέσσερα άτομα
Γαρνιτούρα
- 400 γραμμάρια πολύχρωμα ντοματίνια, ολόκληρα και ξεφλουδισμένα
- 250 γραμμάρια κεράσια Προβηγκίας, ολόκληρα και χωρίς κουκούτσια
- 12-16 φύλλα μοβ βασιλικού
Λάδι από φύλλα σύκου
- 200ml σταφυλόλαδο
- Τρία μεγάλα πράσινα φύλλα σύκου
Καρύκευμα
- Μια μικρή σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένη
- Τρεις κουταλιές της σούπας λάδι από φύλλα σύκου
- Μία κουταλιά της σούπας φρέσκο κεραβίλ, χοντροκομμένο
- Μια πρέζα πιπέρι Espelette
- Ένα με ενάμισι κουταλάκι του γλυκού colatura di alici (προαιρετικά)
Μέθοδος
- Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει και ετοιμάστε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Χαράξτε ελαφρά τη φλούδα κάθε ντομάτας κεράσι. Βυθίστε τις σε βραστό νερό για δέκα δευτερόλεπτα και, στη συνέχεια, μεταφέρετε αμέσως στο παγωμένο νερό. Ξεφλουδίστε προσεκτικά, κρατώντας τις ντομάτες ολόκληρες, και βάλτε τις στο ψυγείο.
- Ξεπλύνετε και ξεφλουδίστε τα κεράσια, διατηρώντας το σχήμα τους ανέπαφο, και βάλτε τα στο ψυγείο.
- Πλύνετε και στεγνώστε καλά τα φύλλα σύκου και ψιλοκόψτε τα χοντρά. Ζεσταίνετε το κραμβέλαιο στους εβδομήντα βαθμούς Κελσίου περίπου, ζεστό αλλά όχι να σιγοβράζει. Ρίξτε το λάδι πάνω από τα φύλλα σύκου και ανακατέψτε αμέσως. Αφήστε τα να εμποτιστούν για δεκαπέντε λεπτά και, στη συνέχεια, σουρώστε τα λεπτά για να λάβετε ένα διαυγές, αρωματικό λάδι.
- Σε ένα μπολ, συνδυάστε το ψιλοκομμένο σκόρδο με το colatura di alici αν το χρησιμοποιήσετε. Προσθέστε το λάδι από τα φύλλα συκιάς, το κεραβίλ και το πιπέρι Espelette. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και προσαρμόζετε ανάλογα με τις ανάγκες.
- Τοποθετήστε τις αποφλοιωμένες ντομάτες και τα κεράσια σε ένα μπολ, προσθέστε τα καρυκεύματα και ανακατέψτε απαλά για να μην καταστρέψετε τα φρούτα. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για πέντε λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέστε την τελευταία στιγμή τον μωβ βασιλικό, είτε ολόκληρο είτε σκισμένο με το χέρι.
Η Προβηγκία ως σκηνικό για ιδιωτικά δείπνα
Η Προβηγκία διαμορφώνει τον τρόπο με τον οποίο ο σεφ Baptiste μαγειρεύει με πολύ άμεσο τρόπο. Με μια τόσο ισχυρή αίσθηση του τόπου και τόσο γενναιόδωρα προϊόντα, δεν υπάρχει λόγος να υπερβάλλετε. Η μαγειρική του ανταποκρίνεται ενστικτωδώς στο τοπίο γύρω του. Στο Luberon, οι ζεστοί τόνοι της ώχρας τον οδηγούν φυσικά προς τη φωτιά, τα κάρβουνα και τις απαλά καπνιστές γεύσεις. Στις Alpilles, όπου τα λαχανικά έχουν κεντρική θέση στη γη, τα πιάτα του γίνονται πιο φυτικά, και συχνά τελειώνουν απλά με ένα ώριμο ελαιόλαδο από το Vallée des Baux.
Το δείπνο με τον σεφ Baptiste έχει σχεδιαστεί για να μοιράζεται και να βιώνεται, όχι για να σκηνοθετείται. Του αρέσει να δίνει περιεχόμενο σε αυτό που σερβίρει, εξηγώντας τις επιλογές με φυσικό τρόπο, χωρίς να μετατρέπει το γεύμα σε μάθημα. Ο σολομός δεν εμφανίζεται ποτέ στο μενού του, αλλά η πέστροφα, και υπάρχει πάντα λόγος πίσω από αυτή την απόφαση. Ενώ κάποια προετοιμασία γίνεται στην κουζίνα του στο Eyragues, μόλις φτάσει στη βίλα, η κουζίνα παραμένει ανοιχτή. Οι επισκέπτες είναι ευπρόσδεκτοι να παρακολουθήσουν, να κάνουν ερωτήσεις ή να συμμετάσχουν αν το επιθυμούν. Προσφέρει επίσης μια μορφή masterclass, όπου το μαγείρεμα, η συζήτηση και το απεριτίφ ενώνονται σε μια χαλαρή, ανεπίσημη στιγμή. Ως ιδιωτικός σεφ, γίνεται μέρος του ρυθμού της διαμονής και όχι ένα μεμονωμένο γεγονός. Παίρνει αυτόν τον ρόλο σοβαρά, προσεγγίζοντας κάθε εμπειρία με γενναιοδωρία, φροντίδα και ιδιαίτερη προσοχή στους ανθρώπους γύρω από το τραπέζι.
Η ομάδα μας μπορεί να οργανώσει μια ιδιωτική γευστική εμπειρία με τον σεφ Baptiste, προσαρμοσμένη στη βίλα σας, την ομάδα σας και την εποχή.
À bientôt,
