Chez Fonfon

Aix-en-Provence > Marseille

Στο Fonfon, η μπουγιαμπέσα παρασκευάζεται εδώ και εβδομήντα χρόνια, σύμφωνα με μια οικογενειακή συνταγή που παραδίδεται εδώ και τέσσερις γενιές. Το πιάτο αυτό συνδέεται εδώ και πολύ καιρό με τους ψαράδες της Μασσαλίας, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν τα απούλητα ψάρια για να δημιουργήσουν μια θρεπτική σούπα καρυκευμένη με βότανα και μπαχαρικά. Η Bouillabaisse θεωρείται παραδοσιακό πιάτο της Μασσαλίας, η προέλευση του οποίου μπορεί συχνά να εντοπιστεί στην πρώιμη ιστορία της πόλης. Το όνομά του προέρχεται από την Προβηγκιανή έκφραση *bouiabaisso* ή *bolhabaissa*, που σημαίνει "όταν βράζει, κατεβάζουμε τα ψάρια". Η συνταγή μπορεί να ποικίλλει, αλλά δύο αρχές που καθιερώθηκαν το 1880 από τον καταστατικό χάρτη της Μασσαλίας bouillabaisse παραμένουν ευρέως αναγνωρισμένες: το πιάτο δεν πρέπει να περιέχει αστακό και τα ψάρια που χρησιμοποιούνται - τουλάχιστον τέσσερα είδη - πρέπει να προέρχονται από τη Μεσόγειο. Στο Fonfon, τα ψάρια προμηθεύονται καθημερινά από τα τοπικά αλιευτικά σκάφη *pointu*. Ανάλογα με την αλιεία, η μπουγιαμπέσα μπορεί να περιλαμβάνει είδη όπως σκορπιός, μπαρμπούνι, γαλινό, χέλι, γκιρέλλες και άλλα ψάρια βράχου. Μπορούν επίσης να προστεθούν ψάρια όπως το Saint-Pierre, το καθένα προσεκτικά μαγειρεμένο για να διατηρήσει την υφή του. Ο ζωμός παρασκευάζεται με σκόρδο, σαφράν, σέλινο, μάραθο, herbes de Provence, πιπέρι καγιέν και ελαιόλαδο. Οι πατάτες σερβίρονται με ρουά και κρουτόν. Το ψάρι μπορεί να προετοιμαστεί στο τραπέζι ή να σερβιριστεί έτοιμο προς κατανάλωση