Ένας οδηγός για την AOP Vallée des Baux-de-Provence, τους τρεις μεγάλους μύλους της και την μακραίωνη τέχνη του fruité noir.
Αν το Luberon ορίζεται από τη λεβάντα του, οι Alpilles ορίζονται από τα ελαιόδεντρα τους. Οι χλωμοί, ασημένιοι ελαιώνες που ξεχύνονται από τις ασβεστολιθικές κορυφογραμμές στο Vallée des Baux καλλιεργούνται από τη ρωμαϊκή εποχή και σήμερα παράγουν ένα από τα πιο διάσημα ελαιόλαδα της Γαλλίας: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Λίγες μέρες που περνάτε επισκεπτόμενοι τους λειτουργικούς μύλους της κοιλάδας είναι μια από τις πιο ικανοποιητικές γαστρονομικές εμπειρίες στην Προβηγκία - και μια από αυτές που οι επισκέπτες μας λένε τακτικά ότι θα ήθελαν να είχαν ανακαλύψει νωρίτερα. Εδώ θα βρείτε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το μονοπάτι του ελαιολάδου των Alpilles: τι κάνει την AOP ξεχωριστή, τη διαφορά μεταξύ fruité vert και fruité noir, τα ελαιοτριβεία που αξίζουν τον χρόνο σας και πώς να δοκιμάσετε σαν να ξέρετε τι κάνετε.
Τι είναι το ελαιόλαδο AOP Vallée des Baux-de-Provence
Η AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence ιδρύθηκε το 1997 και είναι μία από τις οκτώ μόνο AOP ελαιολάδου στη Γαλλία - και μία από τις πέντε στην Προβηγκία. Η ονομασία καλύπτει δεκαεπτά κοινότητες γύρω από τον ορεινό όγκο των Alpilles και την πεδιάδα Crau, συμπεριλαμβανομένων των Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau και Arles.
Τα έλαια της κοιλάδας παράγονται από ένα αυστηρό κοκτέιλ πέντε ποικιλιών ελιάς: Salonenque, Aglandau (γνωστή επίσης ως Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône και Picholine. Καλλιεργούνται σε πετρώδη, ηλιόλουστα εδάφη με τον δροσερό άνεμο του mistral να περνάει μέσα από τα δέντρα, και το γευστικό προφίλ που προκύπτει είναι αλάνθαστο: αρωματικό, σύνθετο, βαθιά πολυεπίπεδο και ικανό να συγκριθεί με οποιοδήποτε ελαιόλαδο στον κόσμο. Αυτό που κάνει τη Vallée des Baux να ξεχωρίζει από κάθε άλλη ΑΟΠ της Γαλλίας είναι ότι αναγνωρίζει επίσημα δύο εντελώς διαφορετικές τεχνοτροπίες στο πλαίσιο της ίδιας ονομασίας: fruité vert και fruité noir.
Fruité vert και fruité noir | Ο μεγάλος διαχωρισμός των Alpilles
Fruité vert - πράσινο, φρέσκο, πιπεράτο
Το Fruité vert είναι το ελαιόλαδο όπως το γνωρίζει ο περισσότερος κόσμος. Οι ελιές μαζεύονται νωρίς, πιέζονται μέσα σε λίγες ώρες και το λάδι που προκύπτει είναι καταπράσινο, πιπεράτο και χορταρικό, με μια γροθιά φρέσκων βοτάνων και αμυγδάλου και ένα ελαφρύ κάψιμο στο πίσω μέρος του λαιμού. Είναι το λάδι που μπορείτε να περιχύσετε πάνω από μια ντοματοσαλάτα, ένα κομμάτι ψητό ψάρι ή μια φρεσκοψημένη φέτα pain de campagne.
Fruité noir - μαλακό, σύνθετο, προγονικό
Το Fruité noir είναι κάτι εντελώς διαφορετικό. Μετά τη συγκομιδή, οι ελιές διατηρούνται από τον ελαιοτριβέα για τρεις έως δέκα ημέρες υπό ελεγχόμενες συνθήκες πριν από την έκθλιψη. Αυτή η σύντομη, σκόπιμη ωρίμανση μεταμορφώνει πλήρως τον καρπό. Το ελαιόλαδο που προκύπτει - μερικές φορές αποκαλείται "ελαιόλαδο ωριμότητας" - είναι μαλακό, στρογγυλό και σχεδόν βουτυρένιο, με βαθιά αρώματα κακάο, τρούφας, μανιταριών, ψωμιού με προζύμι, ζαχαρωμένης ελιάς και μαγειρεμένης αγκινάρας. Η Maussane-les-Alpilles είναι η ιστορική πατρίδα του στυλ. Ο συνεταιρισμός εκεί παρασκευάζει fruité noir εδώ και έναν αιώνα και του αποδίδεται ευρέως η επισημοποίηση της τεχνικής στη σύγχρονη ΑΟΠ. Είναι το κατάλληλο λάδι για ζεστά πιάτα, λαχανικά με ρίζες, αυγά, φακές - οτιδήποτε χρειάζεται απαλότητα και όχι σπινθήρα.
Τα ελαιοτριβεία των Alpilles που αξίζει να επισκεφθείτε
Και τα τρία από τα παρακάτω ελαιοτριβεία καλωσορίζουν επισκέπτες, πραγματοποιούν γευσιγνωσίες και πωλούν απευθείας από τις μπουτίκ τους. Οι ώρες λειτουργίας και οι μορφές ξενάγησης αλλάζουν κατά τη διάρκεια του έτους -ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της συγκομιδής το Νοέμβριο και το Δεκέμβριο, όταν τα ελαιοτριβεία λειτουργούν στο φουλ- γι' αυτό αξίζει πάντα να ελέγχετε τις τελευταίες ώρες στον ιστότοπο κάθε ελαιοτριβείου πριν πάτε.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
Ο συνεταιριστικός μύλος του Maussane-les-Alpilles είναι ο παλαιότερος και πιο ιστορικός σταθμός της διαδρομής. Το θολωτό πέτρινο κτίριο χρονολογείται μεταξύ 1600 και 1620 - αρχικά ήταν ο ιδιωτικός μύλος του λόρδου του Manville - και έγινε συνεταιρισμός καλλιεργητών το 1924. Έλαβε την ονομασία AOP Vallée des Baux το 1997 και του έχει απονεμηθεί το διάσημο καθεστώς Entreprise du Patrimoine Vivant (εταιρεία ζωντανής πολιτιστικής κληρονομιάς) για την αδιάλειπτη βιοτεχνική παραγωγή του.
Εδώ μπορείτε να δοκιμάσετε το θρυλικό fruité noir στην πηγή - ο μύλος έπαιξε καθοριστικό ρόλο στον καθορισμό του στυλ - μαζί με ένα fruité vert και μια βαθιά παραδοσιακή μαύρη ταπετσαρία. Το κατάστημα βρίσκεται κρυμμένο σε έναν ήσυχο δρόμο πίσω από την πλατεία του χωριού. Περάστε μέσα, ζητήστε μια δοκιμή και θα σας σερβίρουν μικρά δείγματα και θα σας πουν ακριβώς σε ποιο πιάτο ταιριάζει το κάθε λάδι. Είναι απλόχερα, γενναιόδωρο και εντελώς υπέροχο.
ΕΠΙΣΚΕΦΤΕΊΤΕ ΤΟ MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Ακριβώς κάτω από το θεαματικό χωριό Les Baux στην κορυφή του λόφου, το Moulin Castelas στεγάζεται σε ένα εντυπωσιακά μοντέρνο κτίριο ανάμεσα στους δικούς του ελαιώνες. Το ελαιοτριβείο έχει αποσπάσει το ένα μετά το άλλο τα μετάλλια στο Concours Général Agricole στο Παρίσι τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια -συμπεριλαμβανομένων των πολλαπλών χρυσών μεταλλίων για το "Noir d'Olive" fruité noir- και θεωρείται ευρέως ένας από τους πιο συνεπείς παραγωγούς στην AOP.
Η εμπειρία της επίσκεψης εδώ είναι πιο εκλεπτυσμένη από ό,τι στο Maussane: οι δωρεάν καθοδηγούμενες γευσιγνωσίες πραγματοποιούνται καθημερινά χωρίς κράτηση, η αίθουσα γευσιγνωσίας είναι ειδικά διαμορφωμένη και η μπουτίκ είναι εξαιρετική. Μια σύντομη σηματοδοτημένη περιπατητική διαδρομή διασχίζει τον περιβάλλοντα ελαιώνα και εξηγεί τον ρυθμό της ελαιοκομικής χρονιάς. Το Castelas παράγει επίσης μια μικρή σειρά από ελαιόλαδα εμποτισμένα με δεντρολίβανο, βασιλικό και εσπεριδοειδή, τα οποία αποτελούν ιδανικά δώρα. Συνδυάστε την επίσκεψη με ένα απόγευμα στο Carrières des Lumières και έναν περίπατο στο ίδιο το χωριό Les Baux - μαζί αποτελούν μια από τις καλύτερες ημέρες εκδρομής στις Αλπίες.
ΕΠΙΣΚΕΦΘΕΊΤΕ ΤΟ MOULIN CASTELAS
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
Στα περίχωρα του Saint-Rémy, στον παλιό δρόμο προς την Arles, το Moulin du Calanquet είναι ένα οικογενειακό κτήμα και μύλος που ιδρύθηκε το 2000. Ο μύλος, η μπουτίκ και οι ελαιώνες βρίσκονται στον ίδιο χώρο και η υποδοχή είναι θερμή. Οι ξεναγήσεις διαρκούν τριάντα έως σαράντα λεπτά στα γαλλικά ή στα αγγλικά και τελειώνουν με γευσιγνωσία σε τρεις σταθμούς: έλαια, μετά ταπενάδες και μαρμελάδες και μετά επιτραπέζιες ελιές, όλα φτιαγμένα επιτόπου.
Το ωράριο λειτουργίας είναι γενναιόδωρο: από τον Απρίλιο έως τον Σεπτέμβριο η μπουτίκ είναι ανοιχτή επτά ημέρες την εβδομάδα, από τις 9 π.μ. έως τις 12.30 μ.μ. και από τις 14.00 μ.μ. έως τις 19.00 μ.μ. Από τον Οκτώβριο έως το τέλος Μαρτίου είναι ανοιχτή από Δευτέρα έως Σάββατο, από τις 9 π.μ. έως το μεσημέρι και από τις 14.00 μ.μ. έως τις 18.30 μ.μ. Από τους τρεις μύλους, το Calanquet είναι το πιο εύκολο να συνδυαστεί με ένα πρωινό στο ίδιο το Saint-Rémy - την αγορά της Τετάρτης, το μονοπάτι Van Gogh στο Saint-Paul de Mausole και το γεύμα στην παλιά πόλη.
Πότε γίνεται η συγκομιδή των ελιών στην Προβηγκία
Η συγκομιδή της ελιάς στο Vallée des Baux διαρκεί από τις αρχές Νοεμβρίου έως τα τέλη Ιανουαρίου, ανάλογα με τη χρονιά, την ποικιλία και το αν ο παραγωγός παρασκευάζει fruité vert (πρώιμη συγκομιδή, άμεσο πάτημα) ή fruité noir (μεταγενέστερη συγκομιδή, ελεγχόμενη ωρίμανση). Αυτή είναι η στιγμή που πρέπει να επισκεφθείτε αν θέλετε να δείτε τα ελαιοτριβεία να δουλεύουν σε πλήρη λειτουργία: η μυρωδιά του φρεσκοστυμμένου λαδιού γεμίζει ολόκληρα χωριά και πολλά ελαιοτριβεία προσφέρουν γευσιγνωσία του λαδιού της νέας σεζόν κατευθείαν από το πιεστήριο - λαμπερό, πιπεράτο και αφιλτράριστο.
Αν δεν προλάβετε τη συγκομιδή, μην ανησυχείτε. Τα ελαιοτριβεία είναι ανοιχτά όλο το χρόνο, οι μπουτίκ είναι πλήρως εφοδιασμένες και τα ίδια τα έλαια διατηρούνται όμορφα για πολλούς μήνες σε ένα δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι. Η άνοιξη και οι αρχές του καλοκαιριού είναι επίσης υπέροχες εποχές για να περπατήσετε στους ελαιώνες πριν αρχίσει η ζέστη.
Πώς να δοκιμάσετε το ελαιόλαδο σαν επαγγελματίας
Οι γευσιγνωσίες ελαιολάδου λειτουργούν όπως οι γευσιγνωσίες κρασιού, με μερικές παραλλαγές. Αδειάστε μια μικρή ποσότητα σε ένα καθαρό ποτήρι - ιδανικά κάτι μπλε ή αδιαφανές, ώστε να μην σας επηρεάζει το χρώμα - ζεστάνετε το ελαιόλαδο για λίγο στο χέρι σας, μυρίστε το βαθιά, στη συνέχεια πιείτε μια μικρή γουλιά και τραβήξτε αέρα στο λάδι μέσα από τα δόντια σας. Αυτό απελευθερώνει τις αρωματικές ενώσεις και σας επιτρέπει να δοκιμάσετε τόσο το μπροστινό όσο και το πίσω μέρος του ελαίου.
Αναζητήστε τρία πράγματα: φρουτώδη γεύση (έχει γεύση ελιάς, χόρτου, αγκινάρας, κακάο;), πικράδα (σημάδι φρέσκων, υγιών φρούτων) και πικάντικη γεύση (το πιπεράτο κάψιμο στο πίσω μέρος του λαιμού - επίσης σημάδι ποιότητας). Στη συνέχεια, δοκιμάστε το σε ψωμί, στη συνέχεια με μια ντομάτα, στη συνέχεια με ένα κομμάτι τυρί. Το λάδι θα έχει διαφορετική γεύση κάθε φορά, και αυτό είναι το ζητούμενο.
Πού να δοκιμάσετε το ελαιόλαδο Alpilles στο τραπέζι
Οι Alpilles είναι γεμάτες από εστιατόρια που βάζουν το τοπικό τους λάδι στο κέντρο του πιάτου. Το La Chassagnette έξω από την Arles, τα μπιστρό γύρω από την πλατεία του χωριού Maussane και οι κουζίνες του Saint-Rémy, βραβευμένες με αστέρια Michelin, χρησιμοποιούν με ευλάβεια τα ελαιόλαδα Vallée des Baux. Ρωτήστε τον σερβιτόρο σας από ποιον μύλο προέρχεται το λάδι - θα χαρεί να σας πει και συχνά θα εκπλαγεί ευχάριστα όταν τον ρωτήσετε. Μια απλή ντοματοσαλάτα, που στρώνεται στο τραπέζι με λάδι από το ελαιοτριβείο που επισκεφτήκατε εκείνο το πρωί, είναι μια από τις μικρές, τέλειες χαρές των διακοπών στην Προβηγκία.
Πού να μείνετε για την διαδρομή του ελαιολάδου
Μια βίλα στην καρδιά των Alpilles σας φέρνει σε απόσταση είκοσι λεπτών από κάθε ελαιοτριβείο σε αυτόν τον κατάλογο. Το Maussane-les-Alpilles, το Paradou, το Eygalières και το Saint-Rémy-de-Provence αποτελούν φυσικές βάσεις, με το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι τα καλύτερα εστιατόρια και αγορές της περιοχής βρίσκονται στο κατώφλι σας. Προγραμματίστε τρεις ημέρες για τη διαδρομή με άνετο ρυθμό: ένας μύλος το πρωί, με μεγάλα γεύματα, περιπλάνηση στα χωριά και ένα ποτήρι ροζέ ενδιάμεσα.
Συχνές ερωτήσεις
Τι είναι το ελαιόλαδο AOP Vallée des Baux-de-Provence
Πρόκειται για μία από τις οκτώ γαλλικές ΑΟΠ ελαιολάδου, που ιδρύθηκαν το 1997 και καλύπτουν δεκαεπτά κοινότητες γύρω από τις Alpilles και την πεδιάδα Crau. Η AOP είναι μοναδική στη Γαλλία, καθώς αναγνωρίζει επίσημα δύο διαφορετικές μορφές ελαιολάδου - fruité vert και fruité noir - στο πλαίσιο της ίδιας ονομασίας, και παρασκευάζεται από μείγμα πέντε ποικιλιών: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale και Picholine.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ fruité vert και fruité noir
Το fruité vert παρασκευάζεται από ελιές που συλλέγονται νωρίς και πιέζονται μέσα σε λίγες ώρες: πράσινες, πιπεράτες, χορταριασμένες, φρέσκες. Το fruité noir παράγεται από ελιές που διατηρούνται σε ελεγχόμενες συνθήκες για τρεις έως δέκα ημέρες πριν από την έκθλιψη: στρογγυλό, ώριμο, με βαθιές νότες κακάο, τρούφας, μανιταριών και ζαχαρωμένης ελιάς.
Ποια ελαιοτριβεία μπορείτε να επισκεφθείτε στις Alpilles
Οι τρεις κλασικές στάσεις είναι το Moulin Jean-Marie Cornille (το συνεταιριστικό ελαιοτριβείο στο Maussane-les-Alpilles, που ιδρύθηκε ως συνεταιρισμός το 1924), το Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, κάτοχος πολλών μεταλλίων στο Concours Général Agricole) και το Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, οικογενειακή επιχείρηση, που ιδρύθηκε το 2000). Και τα τρία υποδέχονται επισκέπτες και διοργανώνουν γευσιγνωσίες.
Πότε γίνεται η συγκομιδή της ελιάς στην Προβηγκία
Αρχές Νοεμβρίου έως τέλη Ιανουαρίου, ανάλογα με την ποικιλία και το είδος του ελαιολάδου που παράγεται. Ο Νοέμβριος είναι η πιο ατμοσφαιρική εποχή για να επισκεφθείτε τα ελαιοτριβεία, όταν το φρέσκο λάδι πιέζεται και δοκιμάζεται κατευθείαν από το ελαιοτριβείο.
Πού μπορώ να αγοράσω αυθεντικό ελαιόλαδο Vallée des Baux
Απευθείας από τα ίδια τα ελαιοτριβεία - τα Cornille, Castelas και Calanquet πωλούν από τις δικές τους μπουτίκ - και από τις αγορές και τα ντελικατέσεν του Maussane, του Saint-Rémy και του Les Baux. Αναζητήστε πάντα τη σφραγίδα AOP Vallée des Baux-de-Provence στο μπουκάλι: εγγυάται το μείγμα ποικιλιών, τη μέθοδο παραγωγής και την προέλευση.
Το μονοπάτι του ελαιολάδου στο Vallée des Baux είναι μια από τις ήσυχες απολαύσεις της Προβηγκίας: τρία ελαιοτριβεία που λειτουργούν σε απόσταση είκοσι λεπτών το ένα από το άλλο, δύο διαφορετικά στυλ ελαιολάδου που γεννιούνται από τις ίδιες πέντε ποικιλίες ελιάς και τεχνογνωσία αιώνων που χύνεται σε κάθε μπουκάλι. Cornille για τον ιστορικό συνεταιρισμό και το θρυλικό fruité noir στην πηγή του, Castelas για τη συνέπεια που έχει κερδίσει μετάλλια και την εκλεπτυσμένη εμπειρία γευσιγνωσίας, Calanquet για τη ζεστή οικογενειακή υποδοχή και τον εύκολο συνδυασμό με ένα πρωινό στο Saint-Rémy. Προγραμματίστε το ταξίδι σας γύρω από τη συγκομιδή του Νοεμβρίου, αν μπορείτε, δοκιμάστε σε κάθε ευκαιρία και πάρτε σπίτι σας ένα ή δύο μπουκάλια - μια απλή σταγόνα μήνες αργότερα, πάνω από ψωμί ή μια χειμωνιάτικη ντομάτα, θα σας μεταφέρει κατευθείαν πίσω στις Alpilles.
À bientôt,
