Πριν από δεκατέσσερα χρόνια, ο Stéphane Pellegrin αγόρασε από καπρίτσιο ένα παραλιακό εστιατόριο. Αυτό που ακολούθησε είναι ένα από τα πιο σταθερά καλοδιαχειρισμένα καλοκαιρινά κέντρα της Κυανής Ακτής. Εδώ είναι η ιστορία πίσω από το Prao Plage.
Υπάρχουν παραθαλάσσια κλαμπ και υπάρχει το Prao Plage.
Βρίσκεται σε μια από τις παλαιότερες και ομορφότερες ιδιωτικές παραλίες του Sainte-Maxime, με θέα τον κόλπο του Saint-Tropez, και είναι το είδος του τόπου που δεν σας ζητάει τίποτα άλλο από το να χαλαρώσετε. Τα νερά είναι γαλαζοπράσινα, η άμμος λεπτή και ανοιχτόχρωμη, και η μέρα εξελίσσεται εντελώς με τον δικό σας ρυθμό - ένα κουπί σε ήρεμα νερά, ένα μεγάλο γεύμα στη σκιά μιας ομπρέλας, ένα μασάζ στην άκρη του νερού, ένα σπιτικό κοκτέιλ καθώς το απόγευμα μαλακώνει. Στο επίκεντρο βρίσκεται το εστιατόριο Le Prao, όπου η μαγειρική βασίζεται στις απλές πολυτέλειες της Ριβιέρας: άγρια ψάρια, ψημένα στη σχάρα και φέρονται στο τραπέζι με λίγη φασαρία, τα προϊόντα αφήνονται να μιλήσουν μόνα τους.
Πριν από δεκατέσσερα χρόνια, ο Stéphane Pellegrin εργαζόταν στον τομέα της αυτοκινητοβιομηχανίας. Στη συνέχεια, μαζί με τη σύζυγό του Gasparine αγόρασαν από καπρίτσιο ένα παραλιακό εστιατόριο. Δίπλα στη θάλασσα, σκέφτηκαν. Γιατί όχι Αυτό που ακολούθησε είναι μια από εκείνες τις ιστορίες που ακούγονται απλές επιφανειακά και αποκαλύπτουν, με μια πιο προσεκτική ματιά, ένα τεράστιο ποσό μελετημένης δουλειάς. Το Prao Beach, στην προκυμαία του Sainte-Maxime, είναι τώρα ένας πλήρως διαμορφωμένος καλοκαιρινός θεσμός: ένα beach club, ένα εστιατόριο και ένας βραδινός χώρος. Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες αιχμής, φιλοξενεί έως και 300 άτομα για γεύμα- τη νύχτα οι ξαπλώστρες μπαίνουν μέσα και η ίδια η παραλία μετατρέπεται σε χώρο εστίασης, με τη συνολική ημερήσια χωρητικότητα σε όλες τις υπηρεσίες να φτάνει τις 500 έως 600 καλύψεις. Τίποτα από αυτά δεν συμβαίνει χωρίς μια σημαντική λειτουργία κουζίνας από πίσω. Καθώς ο ήλιος πέφτει και τα κεριά ανάβουν, η διάθεση αλλάζει. Τα απεριτίφ στη βεράντα του τελευταίου ορόφου δίνουν τη θέση τους σε ένα εκλεπτυσμένο δείπνο και αργότερα, όταν φτάνει ο DJ, η παραλία αποκτά την αίσθηση ενός κλαμπ. Λίγα μέρη στην ακτή μετακινούνται τόσο εύκολα από τα ξυπόλυτα πρωινά σε κομψά, υπό το φως των κεριών βράδια - και ακόμα λιγότερα το κάνουν με τόση ευκολία.
Η επιχείρηση
Το εστιατόριο είναι συνιδιοκτήτες ο Alexandre Barbero και η σύζυγός του, οι οποίοι διευθύνουν επίσης το οινοποιείο Clos des Roses στο Fréjus, έναν από τους πιο διάσημους παραγωγούς ροζέ της Προβηγκίας. Οι δύο οικογένειες έφεραν συμπληρωματικές δυνάμεις στο εγχείρημα και η συνεργασία συνεχίζεται εδώ και δεκατέσσερις σεζόν. Ο Stéphane δεν διστάζει να μιλήσει για την τεχνογνωσία του. Η εμπειρία του στην πώληση ειδών πολυτελείας τον δίδαξε ότι οι αρχές που μπορούν να μεταφερθούν στην ξενοδοχειακή επιχείρηση είναι απλές: υποδοχή, ποιότητα προϊόντων, ικανοποίηση πελατών και παρακολούθηση. "Πρέπει να επικεντρωθείτε στην υποδοχή, την ικανοποίηση, την παρακολούθηση και το προϊόν. Εφόσον σέβεσαι τους επισκέπτες σου και θέλεις να τους κάνεις ευτυχισμένους, η δυναμική μπορεί να είναι μόνο επωφελής για ένα μέρος όπως αυτό".
Μια οικογενειακή επιχείρηση
Η επιχείρηση έχει γίνει μια πραγματική οικογενειακή υπόθεση. Ο γιος του Stéphane, Tom, σήμερα 24 ετών, ήταν δέκα ετών όταν οι γονείς του αγόρασαν το εστιατόριο. Προχώρησε στο ρόλο του διευθυντή, προσφέροντας μια μελλοντική προοπτική στην επιχείρηση. Ο Gasparine επέβλεψε όλο τον εσωτερικό σχεδιασμό και παραμένει στενά συνδεδεμένος με τα καθημερινά πρότυπα του καταστήματος.
Δύο μέλη της ομάδας είναι μακροχρόνιοι θαμώνες: ο Jules, ο μπάρμαν, ο οποίος βρίσκεται εδώ από την αρχή, και ο Mounir Belaid, ο επικεφαλής σεφ, ο οποίος διευθύνει την κουζίνα εδώ και δεκατέσσερα χρόνια. Από τους 50 καλοκαιρινούς υπαλλήλους, περίπου το 90% ακολουθεί την ομαδική κουλτούρα, η οποία περιλαμβάνει εκδηλώσεις ομαδικής ανάπτυξης και περιστασιακές συναντήσεις του μαγαζιού. Η εμβέλεια της οικογένειας στο Sainte-Maxime επεκτείνεται σε ένα δεύτερο εστιατόριο Le Maimo, το οποίο άνοιξε τις πόρτες του μετά από ένα χρόνο που δοκίμασε την οικογένεια όπως λίγες επιχειρήσεις, μεταφέρει τις ίδιες αξίες σε ένα διαφορετικό περιβάλλον: φιλικό, προσωπικό και σταθερά ριζωμένο στην ίδια προσέγγιση της φιλοξενίας.
Η εσωτερική έμπνευση στο Prao Plage
Το εσωτερικό είναι εξ ολοκλήρου δημιούργημα του Gasparine. Τα δάπεδα, οι τοίχοι, οι τραπέζια και τα τραπέζια σχεδιάστηκαν ή κατασκευάστηκαν όλα στο χέρι, με αυτό που ο Stéphane περιγράφει ως μια χίπικο-σικ, μποέμικο-ζεν αισθητική: όχι έντονα χρώματα, όχι αιχμηρές εμπορικές άκρες. Το αποτέλεσμα είναι ένας χώρος που μοιάζει μάλλον μελετημένος παρά στυλιζαρισμένος με βάση μια σύντομη περιγραφή. Οι πρακτικές λεπτομέρειες είναι καλά μελετημένες. Οι εγκαταστάσεις ντους είναι τοποθετημένες έξω από το εστιατόριο, ώστε οι επισκέπτες που έρχονται από την παραλία να μπορούν να ξεπλυθούν χωρίς να περάσουν μέσα από την τραπεζαρία. Υπάρχει αίθουσα μασάζ και καμπίνες αποδυτηρίων στο χώρο. "Ο Gasparine είναι ακόμα πιο προσεκτικός στη λεπτομέρεια από μένα", λέει ο Stéphane, "και αυτό ακριβώς είναι που κάνει τη διαφορά" Η πρόθεση πίσω από την όλη επιχείρηση είναι απλή. "Θέλουμε να ξεχάσουν κάθε ανησυχία από την εβδομάδα", λέει ο Stéphane, "να φύγουν χαρούμενοι και ικανοποιημένοι και να θέλουν να επιστρέψουν. Το ιδανικό μας είναι η αφοσίωση"
Η κουζίνα στο Prao Plage
Η κουζίνα διευθύνεται από τον Mounir Belaid, ο οποίος μαγειρεύει επαγγελματικά από το 2000, με θητεία στο Château de la Messardière στο Saint-Tropez και στο Hôtel du Castellet πριν ενταχθεί στο Prao Plage. Μια ομάδα 17 ατόμων κατά την υψηλή περίοδο, συμπεριλαμβανομένου ενός εξειδικευμένου σεφ ζαχαροπλαστικής, παράγει ένα μεσογειακό μενού που βασίζεται στα αλιεύματα της ημέρας και στα εξαιρετικά κομμάτια κρέατος: Βόειο κρέας Wagyu, Angus και Jersey από τον όμιλο Lesage. "Κρατήστε το απλό με καλά υλικά και δουλέψτε τα στο έπακρο", λέει ο Mounir. "Σύντομη αλυσίδα εφοδιασμού: δουλεύουμε μόνο με φρέσκα προϊόντα" Περίπου ένας τόνος προϊόντων φτάνει καθημερινά κατά την περίοδο αιχμής, και ο πατέρας του Mounir καλλιεργεί βιολογικά λαχανικά στο Grimaud για την κουζίνα κατά τη διάρκεια των πιο πολυσύχναστων μηνών. Ο φούρνος με κάρβουνα χειρίζεται μεγάλα ψάρια, μεταξύ των οποίων ο μεσογειακός ντεντέκ, γνωστός στην περιοχή ως βασιλικό ψάρι, και τα καλύτερα κομμάτια κρέατος. Το βασικό πιάτο του σπιτιού, το bourride de Stéphane, βασίζεται στα καλύτερα αλιεύματα της ημέρας. Το μενού ξεκινά μικρότερο στην αρχή της σεζόν και μεγαλώνει όσο τα προϊόντα γίνονται διαθέσιμα. "Δεν είναι εργοστάσιο", λέει ο Mounir. "Τα πάντα είναι προσεγμένα: κάθε σερβίτσιο, κάθε πιάτο διακοσμημένο με βρώσιμα λουλούδια"
"Κρατήστε το απλό με καλά υλικά και δουλέψτε τα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Σύντομη αλυσίδα εφοδιασμού: δουλεύουμε μόνο με φρέσκα. Λαμβάνουμε περίπου έναν τόνο προϊόντων κάθε μέρα, και ο πατέρας μου καλλιεργεί βιολογικά λαχανικά στο Grimaud για εμάς κατά τη διάρκεια της υψηλής περιόδου. Δεν πρόκειται για εργοστάσιο - τα πάντα είναι φροντισμένα. Κάθε σερβίτσιο, η διακόσμηση κάθε πιάτου με βρώσιμα λουλούδια" - Mounir Belaid, επικεφαλής σεφ στο Prao Beach
Πρακτικές πληροφορίες
Η παραλία ανοίγει στις 9 το πρωί. Το μεσημεριανό γεύμα σερβίρεται καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας, ενώ το βράδυ η παραλία μετατρέπεται σε χώρο εστιατορίου. Το εστιατόριο κλείνει στις 2 π.μ. Συνιστάται κράτηση για το μεσημεριανό γεύμα, ενώ η βραδινή παραλία προσφέρει επιπλέον ευελιξία. Η Prao Beach λειτουργεί ως θερινή εγκατάσταση.
Δεκατέσσερις εποχές μετά, το Prao Beach παραμένει ακριβώς αυτό που ο Stéphane θέλησε να δημιουργήσει: ένα μέρος όπου το καλωσόρισμα είναι γνήσιο, το φαγητό ειλικρινές και οι επισκέπτες φεύγουν με την επιθυμία να επιστρέψουν.
À bientôt,
