Les P'tits Galets, Sainte-Maxime - άμμος, θάλασσα και σοβαρή κουζίνα
Υπάρχουν εστιατόρια που τυχαίνει να έχουν θέα, και υπάρχουν εστιατόρια που έχουν χτιστεί γύρω από μια θέα. Το Les P'tits Galets, στην ακτή του Sainte-Maxime, ανήκει σταθερά στο δεύτερο. Τα πόδια στην άμμο, το Sainte-Maxime στα αριστερά, το Saint-Tropez στα δεξιά, και μια κουζίνα που δίνει στο σκηνικό κάτι που πρέπει να ζήσει. Αυτή είναι η δεύτερη επίσκεψή μας στον κόσμο του Gordon και του Boris - των δύο συνεργατών των οποίων τα εγχειρήματα έχουν γίνει αθόρυβα μερικές από τις πιο συναρπαστικές γαστρονομικές εμπειρίες στο Golfe de Saint-Tropez. Μπορεί να αναγνωρίζετε τον Boris από το Le Jardin, το οποίο παρουσιάσαμε πριν από μερικές εβδομάδες. Εδώ, ο Gordon είναι αυτός που διαχειρίζεται το μέτωπο, την ομάδα και το όραμα που τα κρατά όλα μαζί.
Ο άνθρωπος πίσω από την κουζίνα
Το Sainte-Maxime προσέλκυσε τον Gordon από νωρίς. Ερχόταν να φάει εδώ με τους γονείς του για χρόνια, προτού ένας Maximoise αλλάξει εντελώς την εξίσωση - και έμεινε. Ακολούθησε ένα πέρασμα από το Mario Plage, ένα διάστημα στο Saint-Tropez στο Cabane Bambou, και στη συνέχεια θέσεις που διηύθυναν τις κουζίνες εστιατορίων στην παραλία, μέχρι που, το 2017, ανέλαβε ο ίδιος τη διεύθυνση ενός ιδιωτικού εστιατορίου στην παραλία. Το 2022, ο Gordon κέρδισε τον διαγωνισμό για το άνοιγμα του Les P'tits Galets. Μαζί με τη σύζυγό του Nadège, ανανέωσε πλήρως τη διακόσμηση, προμηθεύοντας κομμάτια από το Μαρόκο και το Μπαλί. Το αποτέλεσμα είναι ένας χώρος που μοιάζει μάλλον μελετημένος παρά κατασκευασμένος - κομψός χωρίς υπερβολές, ένα γνήσιο πνεύμα διακοπών.
"Chez nous, il n'y a pas de prise de tête. Nous proposons une cuisine qui a un certain coût, car nous utilisons des produits de qualité. Chaque client est traité de la même manière. Le respect est essentiel, et nous servons comme nous aimerions être servis." - Gordon
Η κουζίνα
Ο Γκόρντον ήταν ο σεφ κατά την έναρξη, αλλά όταν μια πρώιμη σεζόν τον εξάντλησε, τον αντικατέστησε ένας φίλος του. Αυτός ο φίλος ήταν ο John - και είναι ο επικεφαλής σεφ στο Les P'tits Galets εδώ και τρία χρόνια. Ο Gordon παραμένει παρών, μοιράζεται τη γνώμη του για το φαγητό και περιστασιακά επιστρέφει στη σόμπα για την ευχαρίστησή του. Η καθημερινότητα της κουζίνας, ωστόσο, ανήκει στον John.
Οι επιρροές του John είναι άμεσα εμφανείς. Πέρασε αρκετό καιρό δουλεύοντας στην Ασία, συμπεριλαμβανομένης της Ταϊλάνδης, και αυτή η εμπειρία διατρέχει το μενού με ακρίβεια και αυτοσυγκράτηση. Η γαστρονομική του ταυτότητα βρίσκεται δίπλα στη γαστρονομική ταυτότητα του Gordon, και οι δυο τους δημιουργούν κάτι ευρύτερο από ό,τι θα δημιουργούσε ο καθένας από μόνος του: ολόκληρη η λεκάνη méditerranéen, εμπλουτισμένη με την Ασία, ριζωμένη στην ποιότητα.
Το ψάρι είναι κεντρικό θέμα. Ο John καταναλώνει περίπου οκτώ τόνους σε όλη τη διάρκεια της σεζόν, τα οποία προμηθεύεται φρέσκα κάθε πρωί. Δεν υπάρχει καμία ψυκτική αποθήκη - η κουζίνα είναι μικρή, οι παραδόσεις είναι καθημερινές και η φρεσκάδα δεν αντιμετωπίζεται ως σημείο πώλησης αλλά ως αδιαπραγμάτευτο. Το κρέας προέρχεται από κορυφαίους προμηθευτές. Η ζαχαροπλαστική παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στο σπίτι. Τίποτα δεν φτάνει προκατασκευασμένο.
Τι να παραγγείλετε
Το μενού αλλάζει τρεις φορές κατά τη διάρκεια της σεζόν - από τα μέσα Απριλίου έως τις αρχές Μαΐου, στις αρχές Ιουλίου και άλλη μια φορά για την τελική ευθεία - και προσαρμόζεται περαιτέρω ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Στις πιο δροσερές περιόδους, ο John προσφέρει ένα daube de poulpe που περιγράφει ως μοναδικό στην περιοχή- καθώς το καλοκαίρι βαθαίνει, το χταπόδι μεταφέρεται στο brasero.
Το πιάτο με την υπογραφή του Gordon είναι το: thon Rossini, το οποίο βρίσκεται στο μενού από την έναρξη λειτουργίας του εστιατορίου και παραμένει εκεί μέχρι το τελευταίο σερβίρισμα της σεζόν. Πρόκειται για ένα ριζότο με τρούφα, μια πλάκα τόνου μαγειρεμένου mi-cuit, ένα τηγανητό εσκαλόπ φουά γκρα, μια σάλτσα τρούφας, καθώς και ξύσματα και λάδι τρούφας. Πρόκειται για ένα πιάτο που ξεκαθαρίζει τις προθέσεις του από την αρχή.
Η υπογραφή του John βρίσκεται στα ορεκτικά: ένα tataki de bœuf στο στυλ larme du tigre, χρησιμοποιώντας Black Angus USDA chuck flap από το Ferme Kingtol, μαριναρισμένο και ελαφρώς προσαρμοσμένο για τους γαλλικούς ουρανίσκους. Είναι ακριβής όσον αφορά τη διάκριση - το ταϊλανδέζικο πρωτότυπο θα ήταν πολύ φλογερό. Η δική του εκδοχή είναι μετρημένη. Για τους επισκέπτες που έρχονται για πρώτη φορά και προτιμούν τα ψάρια, ο John συνιστά το ταρτάρ τόνου - επί του παρόντος με ασιατικές γεύσεις - ή την υπογραφή. Αργότερα μέσα στη σεζόν, ένα Saint-Pierre μαγειρεμένο σε αργεντίνικο φούρνο με κάρβουνα εντάσσεται στο ρεπερτόριο, μαζί με λαβράκι ή τσιπούρα που σερβίρεται για δύο άτομα.
"On essaie de proposer une cuisine de qualité sans être excessifs sur les prix. Le poisson est frais du jour. Nous recevons du poisson frais tous les matins. C'est vraiment notre marque de fabrique : manger frais." - John
Η εμπειρία
Το Les P'tits Galets λειτουργεί ως εποχιακή παραχώρηση της παραλίας - αποσυναρμολογείται κάθε φθινόπωρο και ξαναχτίζεται κάθε άνοιξη - και το σκηνικό που δημιουργεί αξίζει να το καταλάβετε πριν φτάσετε. Δεν πρόκειται για ένα εστιατόριο που τυχαίνει να βρίσκεται κοντά στην παραλία. Τα τραπέζια κάθονται ακριβώς πάνω στην άμμο, σκιασμένα από κρεμ ομπρέλες με κρόσσια, με τη θάλασσα λίγα βήματα μακριά και το Saint-Tropez ορατό πέρα από το νερό. Η διακόσμηση, την οποία προμηθεύτηκαν ο Gordon και η Nadège από το Μαρόκο και το Μπαλί, διατρέχει κάθε λεπτομέρεια: κρεμαστά φωτιστικά από μπαστούνι, υφαντά ταβάνια, κεραμικά με αίσθηση αφής, ξύλινα έπιπλα φθαρμένα από τον θαλασσινό αέρα.
Η ατμόσφαιρα είναι χαλαρή με τον τρόπο που μόνο τα πραγματικά καλοδιατηρημένα μέρη μπορούν να είναι. Οι οικογένειες εγκαθίστανται για μεγάλα γεύματα, οι παρέες συγκεντρώνονται γύρω από μεγάλα τραπέζια και η ομάδα κινείται μέσα σε όλα αυτά με το είδος της ευκολίας που προέρχεται από την επιμονή του Gordon να μην υπάρχει ένταση, καλή ατμόσφαιρα και μια ομάδα που αισθάνεται σαν στο σπίτι της. Η Nadège επιβλέπει προσωπικά το καλωσόρισμα. Το πρότυπο, όπως το θέτει ο Gordon, είναι απλό: να εξυπηρετείς τους ανθρώπους με τον τρόπο που θα ήθελες να εξυπηρετηθείς εσύ ο ίδιος.
Κατά τη διάρκεια της σεζόν, το εστιατόριο λειτουργεί από τις 9 έως τις 23 ώρες καθημερινά. Μπορείτε επίσης να έρθετε απλά για ένα ποτό, εφόσον το επιτρέπει ο χώρος. Οι πενήντα έως εξήντα θέσεις transat προσφέρουν μια ιδιωτική εμπειρία στην παραλία παράλληλα με τις 150 καλύψεις του εστιατορίου. Συνιστάται κράτηση - περίπου μια εβδομάδα νωρίτερα σε περιόδους αιχμής.
Ένα ειλικρινές ευχαριστώ στον Gordon και τον John που βρήκαν το χρόνο να μας μιλήσουν και που άνοιξαν τις πόρτες του Les P'tits Galets. Είναι ένα ιδιαίτερο μέρος και το πάθος τους γι' αυτό είναι εμφανές σε κάθε λεπτομέρεια.
À bientôt,
