La Poule Noire
Thomas Fridlund bietet eine Küche an, die sich um die typischen Gerichte gruppiert, mit einem stabilen Ansatz, der die Regelmäßigkeit und den Respekt für die Jahreszeiten bevorzugt. Der an der Ducasse-Schule ausgebildete Chefkoch setzt auf beherrschte Techniken und eine präzise Verarbeitung der Produkte. Die Räucherküche spielt eine zentrale Rolle, mit Gerichten wie Schweinerippchen mit Ahornsirup, confierten Pommes Grenailles und Maiscreme oder fünfzehn Stunden lang geräuchertem Pulled Beef, begleitet von Kartoffelpüree und gebratenen Pilzen. Unter den Vorspeisen ist das bei vierundsechzig Grad gekochte Hühnerei, das mit Pilzvelouté, gebratener Butternuss, Speck-Cappuccino, Pilzgurken und Parmesan serviert wird, ein besonderes Gericht. Das Ergebnis ist eine klare Küche, die sich auf präzise Techniken und konsequent verarbeitete Produkte konzentriert.
La Poule Noire bietet eine saisonale Küche unter der Leitung von Küchenchef Thomas Fridlund mit einer regelmäßig erneuerten Speisekarte, die auf den verfügbaren Produkten basiert.
Der Schwerpunkt liegt auf dem hauseigenen Räuchern, das sowohl für Fleisch als auch für Fisch angewendet wird. Das Fleisch wird heiß oder kalt, bei niedrigen Temperaturen und über einen langen Zeitraum gegart, wobei verschiedene Holzarten ausgewählt werden, um die Aromen zu strukturieren.
Das Ambiente hat Bistro-Charakter, die Organisation ist an den fließenden Service angepasst. Die Weinkarte deckt mehrere Terroirs ab, so dass sich die angebotenen Gerichte gut mit ihnen kombinieren lassen.
Kontaktinformationen
61 Rue Sainte - 13001 Marseille
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