AM
Das in der Nähe des Vélodrome gelegene Restaurant spiegelt den Ansatz eines Küchenchefs wider, dessen Arbeit auf Präzision und ständiges Experimentieren ausgerichtet ist. Das Format basiert auf einer Abfolge von kleinen Tellern, die jeweils mit viel Liebe zum Detail zusammengestellt werden.
Die Küche basiert auf einer Reihe von Einflüssen, darunter die Kindheit des Küchenchefs im Kongo, die sich in der Verwendung von Gewürzen, Röstnoten und kontrollierten Räuchertechniken ausdrücken. Eine Besonderheit des Menüs ist die ausgiebige Verwendung von hausgemachten Essigen, wobei mehr als vierhundert Referenzen verwendet werden, um Saucen zu strukturieren und ihnen Tiefe zu verleihen.
Das Menü besteht aus etwa vierzig kleinen Gerichten, von denen jedes mit Bedacht komponiert wurde. Beispiele dafür sind Schwertmuscheln, die mit Sake, Puffgerste, Gewürzen und Algen aus dem Meer gedünstet werden, oder Brunnenkresse mit geräucherter roter Beete, Langoustinenmilch und einer Granita aus verkohlten Langoustinenköpfen.
Der Service erfolgt in einem gleichmäßigen, ununterbrochenen Rhythmus, wobei der Küchenchef während der gesamten Zeit eng mit den Gästen zusammenarbeitet.
Das Konzept von AM basiert auf einer persönlichen Reise, die von den fünf Sinnen geprägt ist, inspiriert von Aristoteles' De Anima, wo Wahrnehmung, Wissen und Emotion die menschliche Erfahrung definieren. Diese Philosophie leitet sowohl die Herangehensweise an die Küche als auch das Erlebnis, das den Gästen geboten wird.
Die Geschichte des Küchenchefs beginnt in Pointe-Noire im Kongo, wo frühe Erinnerungen in Textur, Duft und Geschmack verwurzelt sind. Das taktile Gefühl von Sand, die Präsenz des Meeres und die traditionellen Methoden der Fischkonservierung durch Räuchern und Trocknen bilden die Grundlage seiner kulinarischen Identität. Durch diese frühen Erfahrungen lernte er die Bedeutung von Material, Feuer und Zeit kennen.
Aromen spielen eine zentrale Rolle. Der Geruch von brennendem Holz und die Intensität von Gewürzen bleiben bleibende Referenzen und prägen eine Küche, die mit gerösteten, geräucherten und eingelegten Elementen arbeitet. Diese Einflüsse leiten nach wie vor den Instinkt des Küchenchefs, insbesondere bei der Verwendung von Gewürzen und Kontrasten.
Ein entscheidender Moment kam später durch eine unerwartete Kombination von gegrilltem Fisch und Schokolade, die das Potenzial von Kontrasten und Kreativität in der Geschmackspaarung offenbarte. Diese Entdeckung bildet die Grundlage für einen breiteren Ansatz, der auf Ausgewogenheit, Präzision und Erkundung beruht.
Heute wird dieser Ansatz in Marseille umgesetzt, einer Stadt, die für ihre Offenheit und Vielfalt bekannt ist. Das Restaurant bietet ein Degustationserlebnis, bei dem das Format bekannt ist, aber die Richtung sich weiterentwickelt. Die Gäste sind eingeladen, einem Menü zu folgen, das von Instinkt, Technik und Saisonalität geprägt ist, ohne dass der Verlauf vorher bekannt ist.
Kontaktinformationen
9 Rue François Rocca - 13008 Marseille
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