Ein Führer durch das AOP Vallée des Baux-de-Provence, seine drei großen Mühlen und die jahrhundertealte Kunst des fruité noir.
Wenn der Luberon durch seinen Lavendel geprägt ist, so sind die Alpilles durch ihre Olivenbäume geprägt. Die hellen, silbrigen Olivenhaine, die sich von den Kalksteinkämmen ins Vallée des Baux ergießen, werden seit der Römerzeit kultiviert und liefern heute eines der wertvollsten Olivenöle Frankreichs: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Ein mehrtägiger Besuch in den Mühlen des Tals gehört zu den lohnendsten kulinarischen Erlebnissen in der Provence - und zu denjenigen, von denen uns Besucher regelmäßig berichten, dass sie wünschten, sie hätten sie schon früher entdeckt. Hier finden Sie alles, was Sie über den Olivenölpfad der Alpilles wissen müssen: was die AOP ausmacht, den Unterschied zwischen fruité vert und fruité noir, die Mühlen, die Ihre Zeit wert sind, und wie Sie schmecken, als wüssten Sie, was Sie tun.
Was ist das Olivenöl AOP Vallée des Baux-de-Provence?
Die AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence wurde 1997 gegründet und ist eine von nur acht AOP für Olivenöl in Frankreich - und eine von fünf in der Provence. Die Bezeichnung umfasst siebzehn Gemeinden rund um das Alpilles-Massiv und die Crau-Ebene, darunter Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau und Arles.
Die Öle des Tals werden aus einer strengen Mischung von fünf Olivensorten hergestellt: Salonenque, Aglandau (auch unter dem Namen Béruguette bekannt), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône und Picholine. Sie werden auf steinigen, sonnenverwöhnten Böden angebaut, wobei der kühle Mistralwind durch die Bäume weht. Das daraus resultierende Geschmacksprofil ist unverwechselbar: aromatisch, komplex, vielschichtig und in der Lage, sich mit jedem Olivenöl der Welt zu messen. Was das Vallée des Baux von allen anderen AOP in Frankreich unterscheidet, ist die Tatsache, dass es offiziell zwei völlig unterschiedliche Stile innerhalb derselben Bezeichnung anerkennt: fruité vert und fruité noir.
Fruité vert und fruité noir | Der große Unterschied zwischen den Alpilles
Fruité vert - grün, frisch, pfeffrig
Fruité vert ist das Olivenöl, wie es die meisten Menschen auf der Welt kennen. Die Oliven werden früh geerntet und innerhalb weniger Stunden gepresst. Das daraus resultierende Öl ist leuchtend grün, pfeffrig und grasig, mit einem Hauch von frischen Kräutern und Mandeln und einem leichten Brennen in der Kehle. Es ist das Öl, das man über einen Tomatensalat, ein Stück gegrillten Fisch oder ein frisch geröstetes Stück Pain de Campagne träufelt.
Fruité noir - weich, komplex, urwüchsig
Fruité noir ist etwas ganz anderes. Nach der Ernte werden die Oliven vom Müller drei bis zehn Tage lang unter kontrollierten Bedingungen gelagert, bevor sie gepresst werden. Diese kurze, bewusste Reifung verwandelt die Frucht vollständig. Das daraus entstehende Öl - manchmal auch als "Olive Maturée" bezeichnet - ist weich, rund und fast butterartig, mit tiefen Aromen von Kakao, Trüffel, Pilzen, Sauerteigbrot, kandierten Oliven und gekochten Artischocken. Maussane-les-Alpilles ist die historische Heimat dieses Stils. Die dortige Genossenschaft stellt seit einem Jahrhundert Fruité Noir her und gilt als Begründer der modernen AOP-Technik. Es ist das Öl für warme Gerichte, Wurzelgemüse, Eier, Linsen - für alles, was eher weich als scharf sein soll.
Die Olivenölmühlen der Alpilles - ein Besuch lohnt sich
Alle drei unten genannten Mühlen empfangen Besucher, bieten Verkostungen an und verkaufen direkt in ihren Boutiquen. Die Öffnungszeiten und Besichtigungsformate ändern sich im Laufe des Jahres - vor allem während der Erntezeit im November und Dezember, wenn die Mühlen voll ausgelastet sind. Es lohnt sich also immer, sich vor dem Besuch auf der Website der jeweiligen Mühle über die aktuellen Öffnungszeiten zu informieren.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
Die genossenschaftliche Mühle von Maussane-les-Alpilles ist die älteste und geschichtsträchtigste Station des Weges. Das gewölbte Steingebäude stammt aus der Zeit zwischen 1600 und 1620 - ursprünglich war es die Privatmühle des Herrn von Manville - und wurde 1924 in eine Winzergenossenschaft umgewandelt. Sie erhielt 1997 die AOP-Bezeichnung Vallée des Baux und wurde für ihre ununterbrochene handwerkliche Produktion mit dem prestigeträchtigen Status Entreprise du Patrimoine Vivant (Unternehmen des lebendigen Erbes) ausgezeichnet.
Hier kann man den legendären fruité noir direkt an der Quelle probieren - die Mühle war maßgeblich an der Definition des Stils beteiligt - sowie einen fruité vert und eine traditionelle schwarze Tapenade. Der Laden liegt versteckt in einer ruhigen Straße hinter dem Dorfplatz. Wenn Sie den Laden betreten und um eine Verkostung bitten, schenkt man Ihnen kleine Kostproben ein und sagt Ihnen genau, zu welchem Gericht jedes Öl passt. Es ist unkompliziert, großzügig und einfach herrlich.
BESUCH DER MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Unterhalb des spektakulären Bergdorfs Les Baux befindet sich die Moulin Castelas in einem auffallend modernen Gebäude inmitten ihrer eigenen Olivenhaine. Die Mühle hat in den letzten fünfzehn Jahren eine Medaille nach der anderen beim Concours Général Agricole in Paris erhalten - darunter mehrere Goldmedaillen für ihren Noir d'Olive" fruité noir - und gilt weithin als einer der beständigsten Erzeuger im AOP.
Das Besuchserlebnis ist hier ausgefeilter als bei Maussane: Täglich finden kostenlose, geführte Verkostungen ohne Voranmeldung statt, der Verkostungsraum ist zweckmäßig eingerichtet, und die Boutique ist ausgezeichnet. Ein kurzer markierter Wanderweg führt durch die umliegenden Olivenhaine und erklärt den Rhythmus des Olivenjahres. Castelas stellt auch eine kleine Auswahl an Olivenölen mit Rosmarin, Basilikum und Zitrusfrüchten her, die sich hervorragend als Geschenk eignen. Verbinden Sie den Besuch mit einem Nachmittag in den Carrières des Lumières und einem Spaziergang durch das Dorf Les Baux selbst - zusammen ergeben sie einen der schönsten Tage in den Alpilles.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
Am Stadtrand von Saint-Rémy, an der alten Straße nach Arles, liegt die Moulin du Calanquet, ein im Jahr 2000 gegründeter Familienbetrieb mit Mühle. Die Mühle, die Boutique und die Olivenhaine befinden sich auf demselben Gelände, und der Empfang ist herzlich. Die Führungen dauern dreißig bis vierzig Minuten auf Französisch oder Englisch und enden mit einer Verkostung an drei Stationen: Öle, dann Tapenaden und Konfitüren, dann Tafeloliven, alle vor Ort hergestellt.
Die Öffnungszeiten sind großzügig bemessen: Von April bis September ist die Boutique sieben Tage die Woche von 9 bis 12.30 Uhr und 14 bis 19 Uhr geöffnet; von Oktober bis Ende März ist sie von Montag bis Samstag von 9 bis 12 Uhr und 14 bis 18.30 Uhr geöffnet. Von den drei Mühlen lässt sich Calanquet am einfachsten mit einem Vormittag in Saint-Rémy selbst verbinden - mit dem Mittwochsmarkt, dem Van-Gogh-Pfad in Saint-Paul de Mausole und einem Mittagessen in der Altstadt.
Wann findet die Olivenernte in der Provence statt?
Die Olivenernte im Vallée des Baux dauert von Anfang November bis Ende Januar, je nach Jahr, Sorte und je nachdem, ob der Erzeuger fruité vert (frühe Ernte, sofortige Pressung) oder fruité noir (spätere Ernte, kontrollierte Reifung) herstellt. Dies ist der richtige Zeitpunkt für einen Besuch, wenn Sie die Mühlen auf Hochtouren arbeiten sehen wollen: Der Geruch von frisch gepresstem Öl erfüllt ganze Dörfer, und viele Mühlen bieten Kostproben des Öls der neuen Saison direkt aus der Presse an - hell, pfeffrig und ungefiltert.
Wenn Sie die Ernte nicht miterleben können, machen Sie sich keine Sorgen. Die Mühlen sind das ganze Jahr über geöffnet, die Boutiquen sind gut bestückt, und die Öle selbst halten sich in einem kühlen, dunklen Schrank viele Monate lang hervorragend. Der Frühling und der Frühsommer sind auch die beste Zeit für einen Spaziergang durch die Olivenhaine, bevor die Hitze einsetzt.
Wie man Olivenöl wie ein Profi verkostet
Olivenölverkostungen funktionieren ähnlich wie Weinverkostungen, nur mit ein paar Abwandlungen. Gießen Sie eine kleine Menge in ein sauberes Glas - idealerweise ein blaues oder undurchsichtiges, damit die Farbe Sie nicht beeinflusst -, erwärmen Sie es kurz in der Hand, schnuppern Sie tief, nehmen Sie dann einen kleinen Schluck und ziehen Sie mit den Zähnen Luft über das Öl. Dadurch werden die Aromastoffe freigesetzt und Sie können sowohl die Vorder- als auch die Rückseite des Öls schmecken.
Achten Sie auf drei Dinge: Fruchtigkeit (schmeckt es nach Oliven, nach Gras, nach Artischocken, nach Kakao?), Bitterkeit (ein Zeichen für frisches, gesundes Obst) und Schärfe (das pfeffrige Brennen im hinteren Teil der Kehle - ebenfalls ein Zeichen für Qualität). Dann probieren Sie es auf Brot, dann mit einer Tomate, dann mit einem Stück Käse. Das Öl wird jedes Mal anders schmecken, und das ist auch gut so.
Wo man das Olivenöl der Alpilles bei Tisch probieren kann
In den Alpilles gibt es zahlreiche Restaurants, in denen das lokale Öl im Mittelpunkt steht. La Chassagnette außerhalb von Arles, die Bistros rund um den Dorfplatz von Maussane und die Sterneküchen von Saint-Rémy verwenden alle ehrfürchtig das Öl aus dem Vallée des Baux. Fragen Sie Ihren Kellner, aus welcher Mühle das Öl stammt - er wird es Ihnen gerne sagen und ist oft angenehm überrascht, wenn er gefragt wird. Ein einfacher Tomatensalat, der am Tisch mit einem Öl aus einer Mühle angemacht wird, die Sie am Morgen besucht haben, ist eine der kleinen, perfekten Freuden eines Provence-Urlaubs.
Unterkünfte für die Olivenölwanderung
Mit einer Villa im Herzen der Alpilles sind Sie nur zwanzig Minuten von jeder Mühle auf dieser Liste entfernt. Maussane-les-Alpilles, Paradou, Eygalières und Saint-Rémy-de-Provence sind ideale Ausgangspunkte und bieten zudem den Vorteil, dass Sie die besten Restaurants und Märkte der Region direkt vor der Haustür haben. Planen Sie drei Tage für die Wanderung ein: eine Mühle pro Vormittag, lange Mittagspausen, Dorfspaziergänge und ein Glas Rosé zwischendurch.
Häufig gestellte Fragen
Was ist das Olivenöl AOP Vallée des Baux-de-Provence?
Sie ist eine von acht französischen AOP für Olivenöl, die 1997 gegründet wurden und siebzehn Gemeinden in den Alpilles und der Crau-Ebene umfassen. Die AOP ist einzigartig in Frankreich, da sie offiziell zwei verschiedene Olivenölsorten - fruité vert und fruité noir - unter derselben Bezeichnung anerkennt. Sie wird aus einem Verschnitt von fünf Sorten hergestellt: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale und Picholine.
Was ist der Unterschied zwischen Fruité vert und Fruité noir?
Fruité vert wird aus früh geernteten und innerhalb weniger Stunden gepressten Oliven hergestellt: grün, pfeffrig, grasig, frisch. Fruité noir wird aus Oliven hergestellt, die vor dem Pressen drei bis zehn Tage lang unter kontrollierten Bedingungen gelagert wurden: rund, weich, mit tiefen Noten von Kakao, Trüffel, Pilzen und kandierten Oliven.
Welche Olivenölmühlen können Sie in den Alpilles besuchen?
Die drei klassischen Stationen sind Moulin Jean-Marie Cornille (Genossenschaftsmühle in Maussane-les-Alpilles, gegründet 1924), Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, mehrfacher Medaillengewinner beim Concours Général Agricole) und Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, Familienbetrieb, gegründet 2000). Alle drei Betriebe empfangen Besucher und bieten Verkostungen an.
Wann findet die Olivenernte in der Provence statt?
Anfang November bis Ende Januar, je nach Sorte und Art des erzeugten Öls. Der November ist die stimmungsvollste Zeit für einen Besuch in den Mühlen, wenn frisches Öl gepresst wird und direkt aus der Presse verkostet werden kann.
Wo kann ich echtes Olivenöl aus dem Vallée des Baux kaufen?
Direkt bei den Mühlen selbst - Cornille, Castelas und Calanquet verkaufen es in ihren eigenen Boutiquen - sowie auf den Märkten und in den Délicatessen von Maussane, Saint-Rémy und Les Baux. Achten Sie immer auf das Siegel AOP Vallée des Baux-de-Provence auf der Flasche: Es garantiert die Sortenmischung, die Herstellungsmethode und die Herkunft.
Der Olivenölpfad im Vallée des Baux ist eines der stillen Vergnügen der Provence: drei arbeitende Mühlen im Umkreis von zwanzig Minuten, zwei unterschiedliche Ölstile, die aus denselben fünf Olivensorten gewonnen werden, und jahrhundertealtes Know-how, das in jeder Flasche steckt. Cornille für die geschichtsträchtige Genossenschaft und den legendären fruité noir an der Quelle, Castelas für die medaillengekrönte Konsistenz und das ausgefeilte Verkostungserlebnis, Calanquet für den herzlichen familiären Empfang und die einfache Kombination mit einem Vormittag in Saint-Rémy. Planen Sie Ihre Reise möglichst in die Zeit der Novemberernte, probieren Sie bei jeder Gelegenheit und nehmen Sie ein oder zwei Flaschen mit nach Hause - ein einziger Schluck auf Brot oder eine Wintertomate wird Sie Monate später direkt in die Alpilles zurückversetzen.
À bientôt,
