Manche Köche lassen sich von einer einzigen Zutat leiten. Chefkoch Gérald lässt sich von Kombinationen leiten. Er kocht mit dem, was frisch, saisonal und verfügbar ist, und lässt die Zutaten jedes Menü formen, anstatt ihnen feste Vorstellungen aufzuzwingen.
Gemüse und Früchte spielen in seiner Küche eine zentrale Rolle, von Tomaten, Knoblauch, Paprika und Zucchini bis hin zu grünem und weißem Spargel, Frühlingszwiebeln, Pilzen und Trüffeln. Im Wechsel der Jahreszeiten erscheinen Aprikosen, Pfirsiche, Erdbeeren und Kirschen neben aromatischen provenzalischen Kräutern wie Basilikum, Thymian, Rosmarin, Ysop und Lavendel. Diese pflanzlichen Grundlagen werden durch Produkte aus dem Mittelmeerraum ergänzt. Küchenchef Gérald arbeitet regelmäßig mit Meerbrasse, Rotbarbe, Seeteufel und Sardinen, aber auch mit Lamm, Stier, Geflügel und Ventoux-Schwein. Seine Herangehensweise ist bei jeder Zutat gleich. Das Ziel ist immer dasselbe: so zu kochen, dass die provenzalischen Aromen ohne unnötige Komplexität voll zur Geltung kommen.
Eine von der europäischen Küche geprägte Karriere
Die Karriere von Küchenchef Gérald begann mit Struktur und Disziplin. Eine vierjährige Ausbildung in der Schweiz vermittelte ihm ein breites technisches Fundament, das Metzgerei, Fischerei, Saucen, Konditorei und Desserts umfasste. Diese Ausbildung fand abwechselnd im Studium und in professionellen Küchen statt, darunter in Genfer Restaurants mit einem Michelin-Stern wie Le Fer à Cheval und L'Auberge de Lully.
Von dort aus führte ihn sein Weg immer weiter durch Europa. In Deutschland arbeitete er in der Dessertabteilung von Ochsen Post Jost und verfeinerte dort Präzision und Ausgewogenheit. In Belgien, im La Grande Bigarde in der Nähe von Brüssel, übernahm er die Leitung der kalten Abteilung einer mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche und entwickelte seine Fähigkeiten im Kalträuchern und Sous-Vide-Verfahren. Es folgte Paris, wo er sich im La Petite Bretonnière in einer mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche auf Fleisch spezialisierte.
Nach seiner Rückkehr in die Schweiz arbeitete Gérald in einigen der renommiertesten Küchen des Landes, darunter Girardet, Rabet und Ravet, die alle mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Später leitete er die Gemüsestation im Restaurant Rosalp von Rolland Pierroz in Verbier, wo er seine Beziehung zur produktorientierten Küche weiter vertiefte.
Wurzeln schlagen in der Provence
Der Umzug in die Provence bedeutete einen Wechsel von der Struktur zum Instinkt. Gemeinsam mit seiner Familie restaurierte Küchenchef Gérald La Ferme de la Huppe, ein provenzalisches Bauernhaus aus dem 18. Jahrhundert, und bewahrte dabei sorgfältig die ursprünglichen Räumlichkeiten, von der Scheune und dem Kornspeicher bis hin zur Küche und dem Esszimmer. Hier wurde seine Küche noch enger mit dem Ort verbunden.
In der Ferme de la Huppe entwickelte er eine Küche, die die Region und ihre Erzeuger respektiert, mit frischen, lokalen und saisonalen Zutaten arbeitet und eine treue, anspruchsvolle Kundschaft empfängt. In dieser Zeit absolvierte er auch eine Weiterbildung zum Sommelier-Berater, ein Weg, der sowohl zu beruflichem Wachstum als auch zu einer persönlichen Partnerschaft führte. Mehr als zehn Jahre lang führten er und seine Frau das Landhaus gemeinsam, bevor es 2008 verkauft wurde. Von diesem Zeitpunkt an entschied sich Küchenchef Gérald für eine andere Arbeitsweise. Der Wechsel in die private Gastronomie ermöglichte es ihm, sich auf eine sehr diskrete Kundschaft zu konzentrieren und jedes Erlebnis mit völliger Freiheit zu gestalten.
Aus Nordeuropa kommend, war die Provence kein vertrautes Gebiet. Die Butter wich dem Olivenöl. Kräftige Aromen ersetzten vielschichtige Saucen. Das Klima wurde zu einem täglichen Thema. Der Mistral, die langen trockenen Monate und die intensive Sonneneinstrahlung beeinflussten alles, was wuchs und wie es schmeckte. Küchenchef Gérald lernte die provenzalische Küche nicht aus Lehrbüchern, sondern aus der Nähe. Gespräche mit Landwirten, Aufenthalte bei lokalen Gastronomen und eine echte Zuneigung zu den Produkten selbst prägten seinen Ansatz. Er schätzt eine direkte, ausdrucksstarke und bodenständige Küche, in der der Geschmack von den Zutaten kommt und nicht von der technischen Präsentation.
Wo er isst, wenn er nicht kocht
Durch jahrelanges Kochen und Reisen hat Chefkoch Gérald eine große Wertschätzung für Restaurants entwickelt, die ihre Zutaten und ihre Umgebung respektieren. Zu den Restaurants, die er besonders schätzt, gehören das La Mirande in Avignon wegen seines Ortssinns, das Le Vivier in L'Isle-sur-la-Sorgue wegen seiner produktorientierten Küche und das Chez Fonfon im Vallon des Auffes in Marseille wegen seiner Bouillabaisse, die nach wie vor eine Referenz darstellt. Auch die ehemalige Auberge de la Garde in Lagarde-d'Apt ist ihm in guter Erinnerung geblieben. Wenn man ihn bittet, ein bestimmtes Gericht zu empfehlen, antwortet er sofort. Die Bouillabaisse im Chez Fonfon, wo Frische, Zurückhaltung und Technik ohne Ablenkung zusammenkommen.
Zu Tisch mit Chefkoch Gérald
Das Essen mit Chefkoch Gérald ist bewusst persönlich gehalten. Die Gäste können eine großzügige, authentische Küche erwarten, die in der provenzalischen und mediterranen Tradition verwurzelt ist, mit Menüs, die sich nach der jeweiligen Saison richten. Die Gerichte sind einfach strukturiert, aber sorgfältig ausgewogen, so dass die Zutaten klar zur Geltung kommen. Für diejenigen, die noch weiter gehen möchten, bietet er auch Kocherlebnisse an, die auf dem Markt beginnen. Diese beginnen mit der gemeinsamen Auswahl der Produkte, gefolgt von der praktischen Zubereitung in der Küche und einem gemeinsamen Essen am Tisch. Für Küchenchef Gérald ist dieser Austausch wichtig. Der Unterricht, das Gespräch und die Weitergabe von praktischem Wissen sind Teil des Erlebnisses, nicht ein Zusatz dazu.
Provenzalische Aioli von Küchenchef Gérald
Die Aioli ist ein Eckpfeiler der provenzalischen Küche, die sich durch Einfachheit, Saisonalität und Ausgewogenheit auszeichnet. Für Chefkoch Gérald geht es bei diesem Gericht weniger um Technik als um den Respekt vor den Zutaten. Jedes Element wird separat zubereitet, so dass die Aromen und die Beschaffenheit unterschiedlich bleiben, bevor sie auf dem Tisch zusammenkommen. In dieser Version kommen Gemüse der Saison, mediterraner Kabeljau und eine sanfte, ausgewogene Aioli zur Geltung, die den Teller nicht dominiert, sondern bereichert.
Zutaten
- 7 Gemüsesorten der Saison, zubereitet und getrennt aufbewahrt (nach Ihrer Wahl)
- 2 ganze Eier
- 4 Portionen frischer Kabeljau
Für die Aioli:
- 4 Eigelb
- 1 Esslöffel Senf
- Salz und Pfeffer
- ein paar Tropfen Rotweinessig
- 1 Liter Sonnenblumenöl
- 8 bis 10 Knoblauchzehen
- Eine kleine Handvoll frische Petersilie
Methode
- Beginnen Sie mit dem Gemüse. Kochen Sie jedes Gemüse einzeln in leicht kochendem Wasser, bis es gerade weich ist, je nach Sorte zwischen drei und sieben Minuten. Ziel ist es, die Farbe, die Konsistenz und den Geschmack zu erhalten, und nicht, das Gemüse völlig aufzuweichen.
- Die Eier acht Minuten lang in kochendem Wasser kochen, dann abkühlen lassen und halbieren. Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen und den Kabeljau backen, bis er gerade durchgebraten ist, wobei das Fleisch feucht und zart bleiben sollte.
- Für die Aioli das Sonnenblumenöl mit dem Knoblauch und der Petersilie glatt rühren, dann abseihen und beiseite stellen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit dem Senf, dem Rotweinessig, dem Salz und dem Pfeffer einige Minuten lang verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Langsam das aufgegossene Öl unter ständigem Schlagen einrühren, bis die Sauce dick und cremig wird.
Zum Servieren
- Das warme Gemüse, den Kabeljau und die halbierten Eier auf einer großen Servierplatte anrichten. Die Aioli als Beilage servieren, so dass sich jeder selbst bedienen kann.
Der Rat von Chefkoch Gérald ist einfach. Lassen Sie die Zutaten für sich selbst sprechen. Aioli funktioniert am besten, wenn die Balance stimmt und die Aromen klar, direkt und großzügig bleiben.
Die Küche von Chefkoch Gérard ist geprägt von Erfahrung, Zurückhaltung und einem tiefen Respekt vor dem Ort. Von Michelin-Sterne-Küchen in ganz Europa bis hin zu privaten Tischen in der Provence ist sein Ansatz immer gleich geblieben. Die Saisonalität steht im Vordergrund, die Erzeuger sind wichtig, und der Geschmack wird nie überstrapaziert. Es ist diese Klarheit, die seine Küche ausmacht und die auch weiterhin jede seiner Kreationen prägt.
À bientôt,
