Chefkoch Baptiste kocht mit Instinkt, Präzision und großem Respekt vor dem Timing.
Was ihn am meisten fasziniert, ist nicht der Höhepunkt einer Saison, sondern ihre letzten Momente. Das japanische Wort Nagori beschreibt dieses Gefühl der stillen Sehnsucht nach Zutaten, die bald verschwinden werden, und dieser Gedanke beeinflusst seine Küche stark. In der Provence kann das bedeuten, dass er mit Erdbeeren am Ende der Saison arbeitet, wenn ihr Geschmack dichter und ausdrucksvoller wird. Er kombiniert sie mit mediterranem Bonito oder verwandelt sie in ein Eis mit Hibiskus, wobei er den Kontrast und die Zurückhaltung in den Vordergrund stellt.
Chefkoch Baptiste stellt sich vor
Chefkoch Baptiste hat keinen traditionellen Weg in die Küche eingeschlagen. Ursprünglich strebte er eine internationale Karriere im Hotelmanagement an, doch seine Beziehung zum Essen änderte sich, als er in Dubai lebte, wo er eine Kochschule eröffnete und begann, mit Menschen aus einer Vielzahl von Kulturen zu arbeiten. Dort begann er, Essen nicht nur als Technik zu sehen, sondern als eine gemeinsame Sprache, die von Orten, Erinnerungen und Gefühlen geprägt ist.
Nach seiner Rückkehr nach Frankreich übernahm er die Leitung der Kochschule von Cyril Lignac und wurde später kulinarischer Berater für Sendungen wie Top Chef und MasterChef. Seit mehr als zehn Jahren arbeitet er auch als Verkoster für Top Chef und hilft dabei, aufstrebende Köche zu identifizieren, indem er sowohl ihre Kochkünste als auch ihren Charakter beurteilt. Diese Tätigkeit verfeinerte seinen Gaumen und schärfte seinen Instinkt für Ausgewogenheit, Präzision und Klarheit auf dem Teller.
"Ich habe die Küche durch Probieren gelernt. Indem ich Gerichte analysierte, die Ausgewogenheit verstand und mich fragte, warum etwas funktioniert oder nicht funktioniert. Das ist ein unglaubliches Werkzeug, wenn man mit Genauigkeit und nicht mit Übermaß kochen will"
Rezept | Cherry Chérie Salat, Feigenblattöl und lila Basilikum
Ein saisonales Sommerrezept von Küchenchef Baptiste
Zutaten für vier Personen
Garnierung
- 400 g bunte Kirschtomaten, ganz und geschält
- 250 g provenzalische Kirschen, ganz und entkernt
- 12-16 Blätter violettes Basilikum
Feigenblatt-Öl
- 200 ml Traubenkernöl
- Drei große grüne Feigenblätter
Gewürz
- Eine kleine, sehr fein gehackte Knoblauchzehe
- Drei Esslöffel Feigenblattöl
- Ein Esslöffel frischer Kerbel, grob gehackt
- Eine Prise Piment d'Espelette
- Ein bis eineinhalb Teelöffel Colatura di Alici (optional)
Methode
- Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen und stellen Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit. Die Haut jeder Kirschtomate leicht einritzen. Zehn Sekunden lang in kochendes Wasser tauchen, dann sofort in das Eiswasser geben. Vorsichtig schälen, dabei die Tomaten ganz lassen, und in den Kühlschrank stellen.
- Die Kirschen waschen und entkernen, so dass sie ihre Form behalten, dann in den Kühlschrank stellen.
- Die Feigenblätter gründlich waschen, trocknen und grob hacken. Das Traubenkernöl auf etwa siebzig Grad Celsius erhitzen, warm, aber nicht kochend. Das Öl über die Feigenblätter gießen und sofort mischen. Fünfzehn Minuten ziehen lassen, dann abseihen, um ein klares, duftendes Öl zu erhalten.
- In einer Schüssel den fein gehackten Knoblauch mit der Colatura di Alici (falls verwendet) vermischen. Das Feigenblattöl, den Kerbel und den Piment d'Espelette hinzufügen. Mischen, abschmecken und nach Bedarf anpassen.
- Die geschälten Tomaten und die Kirschen in eine Schüssel geben, die Gewürze hinzufügen und vorsichtig mischen, damit die Früchte nicht beschädigt werden. Fünf Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im letzten Moment das violette Basilikum hinzufügen, entweder ganz oder von Hand zerrissen.
Die Provence als Schauplatz für private Abendessen
Die Provence prägt die Art und Weise, wie Küchenchef Baptiste kocht, auf sehr direkte Weise. Bei einem so ausgeprägten Sinn für den Ort und so reichhaltigen Produkten gibt es wenig Grund, zu übertreiben. Seine Küche reagiert instinktiv auf die Landschaft, die ihn umgibt. Im Luberon führen ihn die warmen Ockertöne ganz natürlich zum Feuer, zur Glut und zu sanften Räucheraromen. In den Alpilles, wo das Gemüse eine zentrale Rolle spielt, sind seine Gerichte eher pflanzlich und werden oft einfach mit einem gereiften Olivenöl aus dem Vallée des Baux abgerundet.
Ein Essen mit Chefkoch Baptiste soll geteilt und erlebt werden, nicht inszeniert. Er gibt gerne den Kontext zu dem, was er serviert, und erklärt die Auswahl auf natürliche Weise, ohne die Mahlzeit in eine Lektion zu verwandeln. Lachs steht nie auf seiner Speisekarte, Forelle hingegen schon, und diese Entscheidung hat immer einen Grund. Während ein Teil der Zubereitung in seiner Küche in Eyragues stattfindet, bleibt die Küche offen, wenn er in der Villa ankommt. Die Gäste sind herzlich eingeladen, zuzusehen, Fragen zu stellen oder mitzuhelfen, wenn sie Lust dazu haben. Er bietet auch eine Art Meisterklasse an, bei der Kochen, Gespräche und ein Aperitif in einem entspannten, informellen Moment zusammenkommen. Als Privatkoch wird er Teil des Rhythmus eines Aufenthalts und nicht nur ein einmaliges Ereignis. Er nimmt diese Rolle ernst und geht an jedes Erlebnis mit Großzügigkeit, Sorgfalt und großer Aufmerksamkeit für die Menschen am Tisch heran.
Unser Erfahrungsteam kann ein privates Essenserlebnis mit Küchenchef Baptiste arrangieren, das auf Ihre Villa, Ihre Gruppe und die Jahreszeit zugeschnitten ist.
À bientôt,
