Chefkoch Laurent: Saisonale Küche, provenzalische Wurzeln
Manche Köche beginnen mit einem besonderen Gericht. Chefkoch Laurent beginnt mit einem Grundsatz: Respektiere die Saison, den Ort und die Zutaten. Fragt man ihn nach seinen bevorzugten saisonalen Produkten, so ist seine Antwort eindeutig. Er erklärt, dass er "keine besondere Vorliebe bei der Wahl der aktuellen Lebensmittel hat, solange die Saisonalität respektiert wird und der lokale Aspekt der Zutaten und ihre Frische eine optimale Geschmacksqualität garantieren" Mit anderen Worten: Das Wichtigste ist, dass die Zutaten aus der Region stammen, saisonal sind und frisch genug, um ihren vollen Charakter zu entfalten.
Diese Philosophie steht in engem Zusammenhang mit seiner Ausbildung in Naturheilkunde, die seine Herangehensweise an Lebensmittel und Menügestaltung geprägt hat. Für Küchenchef Laurent geht es beim Kochen nicht nur um den Geschmack, sondern auch darum, wie Zutaten, Kräuter, Gewürze und Blumen das Gleichgewicht und das Wohlbefinden unterstützen. Dieser Hintergrund erlaubt es ihm, sorgfältig darüber nachzudenken, wie die Gerichte komponiert werden, wobei er das Essen als Mittel einsetzt, um sowohl zu nähren als auch zu sättigen.
Bei der Zusammenarbeit mit den Gästen nimmt sich Küchenchef Laurent Zeit, um die individuellen Vorlieben, Ernährungsbedürfnisse und gesundheitlichen Aspekte zu verstehen, bevor er das Menü zusammenstellt. Sein Wissen und seine Aufmerksamkeit sorgen dafür, dass jede Mahlzeit sorgfältig angepasst wird, ganz gleich, ob die Gäste leichtere Gerichte, spezielle Ernährungsbedürfnisse oder einfach Speisen wünschen, die dem Rhythmus der Provence entsprechen. Das Ergebnis ist eine saisonale Küche, die durchdacht, persönlich und tief in der Region verwurzelt ist.
Kochen mit den Aromen der Provence
Die Provence bietet genau die Art von Speisekammer, die zu diesem Ansatz passt. Laurent lässt sich von der Region durch "die Vielfalt der Produkte und die Farben" inspirieren Vom Frühlingsgemüse bis zu den Kräutern des Spätsommers und dem Lammfleisch des Herbstes ist die Provence für ihn eher eine sich ständig verändernde Quelle von Ideen als ein feststehender Reichtum an Rezepten. Die traditionelle Küche bleibt ein wichtiger Bezugspunkt. Er beschreibt, wie "traditionelle, alte Rezepte immer inspirierend sind, und es liegt in der Natur der Sache, dass lokale Produkte die Wahl eines Rezepts oder Menüs beeinflussen" Er kopiert die klassischen Gerichte nicht, sondern nutzt sie als Rahmen. Der Ausgangspunkt kann eine bekannte provenzalische Zubereitung sein, aber der endgültige Teller richtet sich nach dem, was auf dem Markt in dieser Woche am besten ist.
Wenn Laurent nicht in der Küche steht, ist sein Lieblingsrestaurant in der Provence charakteristisch einfach. Er liebt es, Meeresfrüchte "direkt von einem Muschelzüchter zu genießen, um die Authentizität des Augenblicks zu erhalten" Die Kombination aus frischen Meeresfrüchten, der Meeresluft und der Abwesenheit von Förmlichkeit fängt den unkomplizierten Genuss ein, den er beim Essen sucht. Wenn er jemandem, der die Region entdeckt, ein Gericht empfehlen müsste, wäre seine Antwort eindeutig: "Pistou-Suppe!" Diese Gemüse-Basilikum-Suppe ist eine der Grundlagen der provenzalischen Hausmannskost und ein perfektes Beispiel dafür, wie man mit saisonalen Produkten, einer guten Brühe und Geduld etwas leise Beeindruckendes schaffen kann.
Ein Küchenchef, der die Nähe zu seinen Gästen sucht
Laurents Arbeitsweise ist von Natur aus auf ein interaktives Erlebnis in der Küche ausgerichtet. Er kocht in der Regel in offenen Räumen, wo die Gäste sehen können, wie ein Gericht zustande kommt. "Ich arbeite in der Regel in offenen Küchen, so dass die Gäste mir gerne Fragen zu einem Produkt, einer Technik usw. stellen können", sagt er.
So entsteht eine entspannte Form eines halben Kochkurses, bei dem die Gäste gleichzeitig beobachten, lernen und probieren können. Es handelt sich nicht um einen formellen Workshop, sondern um ein Gespräch am Herd: Warum dieses Stück Lammfleisch, wie schneidet man Zucchini so dünn, was macht einen guten Kräutertee aus? Für viele Besucher ist dies oft der Moment, in dem die Provence greifbar wird - der Moment, in dem sie die Region durch die Zutaten vor ihnen sehen und riechen.
Einem Koch auf den Markt folgen
Für diejenigen, die noch einen Schritt weiter gehen wollen, bietet Laurent auch maßgeschneiderte Marktbesuche an. Er bestätigt: "Ja, das ist möglich, manchmal in Verbindung mit einem Kochkurs, damit die Kunden ein echtes Erlebnis haben und in den Alltag eines Kochs eintauchen können, der seine Produkte direkt beim Erzeuger auswählt."
Bei diesen Vormittagen geht es weniger um eine Checkliste der Stände als vielmehr darum, zu verstehen, wie ein Küchenchef denkt. Zu welchem Erzeuger geht er zuerst. Wie entscheidet er sich zwischen zwei Zucchinisorten? Warum eignet sich ein Olivenöl besser für ein bestimmtes Gericht als ein anderes? Die Gäste folgen demselben Weg, den er für seine eigenen Menüs wählen würde, und kehren dann in die Küche zurück, um mit dem gemeinsam Ausgewählten zu kochen.
Was Sie erwarten können, wenn Sie bei Chefkoch Laurent dinieren
Auf die Frage, worauf sich die Gäste freuen können, wenn sie ihn buchen, beschreibt Laurent "ein kulinarisches Erlebnis, das Kreativität und gesunde Ernährung miteinander verbindet" Die Gerichte sind sorgfältig zusammengestellt, aber immer mit einem Auge auf Ausgewogenheit und Leichtigkeit. Reichhaltige, langsam gekochte Aromen werden oft mit leuchtenden Kräutern, frischen Zitrusfrüchten oder rohen Elementen gepaart, die das Essen vom ersten Gang bis zum Dessert dynamisch halten.
Diese Philosophie spiegelt sich auch in den Gerichten wider, die er für private Abendessen in den Villen von Provence Holidays kreiert. Die Menüs richten sich nach der Jahreszeit und den Vorlieben des Gastes, sei es ein gemüselastiges Gericht, ein Schwerpunkt auf Lamm und Geflügel aus der Region oder eine Verkostung provenzalischer Klassiker, die auf moderne Weise neu interpretiert werden.
Das Rezept: Tian von Zucchini mit konfiertem Lamm und Zitrone
Um einen Eindruck davon zu vermitteln, wie diese Ideen auf dem Teller zusammenkommen, verrät Laurent ein Rezept für Tian de courgette au confit d'agneau et citron - Zucchini-Tian mit confiertem Lamm und Zitrone. Es vereint klassische provenzalische Zutaten wie Sisteron-Lamm, einheimische Kräuter und Zucchini mit ein paar persönlichen Akzenten wie geröstetem Sesamöl und frischen Mandeln.
Dieses Gericht ist für sieben Personen geeignet
Zutaten
- Eine Schulter vom Sisteron-Lamm
- Eine Zwiebel
- Eine Knoblauchzehe
- Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Bohnenkraut
- 2 große Zucchini
- Olivenöl
- Salz und Fleur de Sel
- Weinessig
- Geröstetes Sesamöl
- 50 Gramm gemahlene frische Mandeln
- 2 Zitronen
- Ein Viertel Liter Weißwein
Methode
- Die Lammschulter 1 Stunde und 45 Minuten in einem Schmortopf mit so viel Wasser, dass sie bedeckt ist, dem Weißwein und den provenzalischen Kräutern kochen. In der Kochflüssigkeit abkühlen lassen.
- Die Zucchini der Länge nach in sehr feine Scheiben schneiden und 1 Stunde lang mit etwas Fleur de Sel marinieren. Leicht mit Olivenöl bepinseln und die Scheiben in Auflaufförmchen oder ähnliche Formen legen, dabei etwas überstehen lassen, um sie später umzufalten.
- Das abgekühlte Lammfleisch zerkleinern und mit Weinessig, geröstetem Sesamöl, Zitronenschale, in Scheiben geschnittener Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch, gerösteten Mandeln und Salz würzen.
- Die mit Zucchini ausgelegten Förmchen mit der Lammfleischmischung füllen, leicht andrücken und die Zucchini darüber klappen.
- Für die Sauce den Bratensaft des Lamms einkochen, bis er leicht eingedickt ist.
- Die Tians bei 140 Grad 30 Minuten lang backen.
- Herausnehmen und heiß servieren. Sie passen gut zu frischem Ratatouille oder Polenta und einer gekühlten Flasche Rosé aus der Provence.
Die Küche von Chefkoch Laurent fängt die Essenz der Provence auf eine Art und Weise ein, die sowohl zeitgemäß als auch verwurzelt ist. Er orientiert sich an der Saison, an den Märkten, den Erzeugern und den Traditionen, die die Region ausmachen. Für Reisende, die in den Villen von Provence Holidays wohnen, bieten seine Menüs eine authentische Möglichkeit, den Süden kennenzulernen: eine Mahlzeit, die von dem geprägt ist, was gerade gut ist, und von einem Küchenchef, der es versteht, diese Zutaten sprechen zu lassen.
À bientôt,
