Vom Bauernhof in die Drei-Sterne-Küche … Lernen Sie Chefkoch Camille kennen
Wenn ein Koch acht Jahre in einigen der gefeiertsten Küchen der Côte d’Azur verbracht hat und seine tiefste Inspiration noch immer vom Hof seines Vaters bezieht, dürfen Sie sich auf etwas Besonderes freuen. Lernen Sie Camille kennen: einen Privatkoch mit Sitz in Marseille, der auch in Aix-en-Provence und Umgebung für Sie kocht. Camille ist einer der Partnerköche von Provence Holidays und bringt die Technik der Sterneküche und eine tief verwurzelte Liebe zu provenzalischen Zutaten direkt an den Tisch Ihrer Villa.
Ein Bauernsohn mit Michelin-Werdegang
Camilles Beziehung zum Essen begann lange vor jeder Profiküche. Als Sohn eines Landwirts begleitet ihn die Liebe zu außergewöhnlichen Produkten seit seiner Kindheit. Dieses Gespür für Qualität verfeinerte er an der Hotelfachschule in Avignon, wo er seine Ausbildung absolvierte und nebenher in Teilzeit in einem Ein-Sterne-Restaurant derselben Stadt arbeitete.
Danach folgten acht Jahre an der Côte d’Azur, in einigen der renommiertesten Restaurants Frankreichs: Le Louis XV in Monaco (3 Michelin-Sterne), La Chèvre d’Or in Èze (2 Sterne) und La Villa Madie in Cassis (3 Sterne). Ein Lebenslauf, der für sich spricht – und eine Schule, die sich auf dem Teller in müheloser Präzision zeigt.
Die Provence steckt ihm im Blut
Trotz der Jahre in Spitzenküchen von Weltrang entlang der Küste ist Camilles Küche fest in seiner Heimat verwurzelt. Diese provenzalische Identität zeigt sich in jedem Gericht. Camille interpretiert regionale Klassiker mit moderner, raffinierter Note neu – etwa als „zeitgenössische Pissaladière“, die der Tradition ihre Reverenz erweist und zugleich mit ihrer Technik überrascht. Außerdem sammelt er wild wachsende Zutaten wie Népita, Borretschblüten, Fenchel, Myrte und Meerfenchel und verwebt sie in seine Kreationen, um das zu schaffen, was er eine starke kulinarische Identität nennt. Einen besonderen Platz in seinem Repertoire nehmen Zitrusfrüchte ein. Durch und durch mediterran, bringen sie die Frische, die seinen Stil ausmacht – und Camille wird nicht müde, die hervorragenden Landwirte der Region zu würdigen, die all das erst möglich machen.
Wie er selbst sagt: „Die Provence ist die eigentliche Essenz meiner Küche. Aus dieser Region schöpfe ich den Großteil meiner Inspiration, und in meinen Gerichten nehme ich vielfach Bezug auf sie.“
Eine Kostprobe von Camilles Küche: Grapefruit mit Szechuanpfeffer, weißer Schokolade und Népita-Öl
Damit Sie einen Eindruck von Camilles Stil bekommen, stellen wir Ihnen hier eines seiner Signature-Desserts vor – ein Gericht, das perfekt zeigt, wie er mediterrane Zitrusfrüchte mit unerwarteten Aromen und Texturen in Einklang bringt.
Für 6 Personen | Zubereitung: 120 Minuten
Zutaten
3 Eier
80 g Zucker (Biskuit)
80 g Mehl (Biskuit)
40 g gemahlene Mandeln
40 g zerlassene Butter (Biskuit)
1 Prise Salz
100 ml frisch gepresster Grapefruitsaft (zum Tränken)
1 TL gemahlener Szechuanpfeffer (zum Tränken)
200 g weiße Schokolade
400 ml Schlagsahne, aufgeteilt (100 ml heiß + 300 ml kalt)
1 Vanilleschote (nach Belieben)
200 ml frisch gepresster Grapefruitsaft (Sirup)
30 g Zucker (Sirup)
1 Prise zerstoßener Szechuanpfeffer (Sirup)
40 g frisch gepresster Grapefruitsaft (Tuiles)
30 g Puderzucker
10 g Mehl (Tuiles)
10 g zerlassene Butter (Tuiles)
20 g frische Népita-Blätter
70 ml Traubenkernöl
Zubereitung
- Getränkten Biskuit zubereiten: Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die 3 Eier mit 80 g Zucker hell und schaumig aufschlagen. 80 g Mehl, 40 g gemahlene Mandeln, 1 Prise Salz und 40 g zerlassene Butter vorsichtig unterheben. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verstreichen und 12 bis 15 Minuten backen. Den Biskuit direkt nach dem Backen, noch warm, mit 100 ml Grapefruitsaft tränken, der mit 1 TL gemahlenem Szechuanpfeffer verrührt wurde.
- Ganache aus weißer Schokolade zubereiten: 200 g weiße Schokolade mit 100 ml heißer Sahne (von den insgesamt 400 ml) schmelzen. Glatt rühren und nach Belieben die Vanilleschote hinzufügen. Die restlichen 300 ml kalte Sahne einarbeiten. In den Kühlschrank stellen und 240 Minuten ruhen lassen.
- Ganache aufschlagen: Die gut durchgekühlte Ganache mit dem Handrührgerät luftig-leicht aufschlagen. Bis zum Anrichten kalt stellen.
- Grapefruitsirup einkochen: 200 ml Grapefruitsaft, 30 g Zucker und 1 Prise zerstoßenen Szechuanpfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Bei schwacher Hitze sirupartig einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
- Grapefruit-Tuiles backen: 40 g Grapefruitsaft, 30 g Puderzucker, 10 g Mehl und 10 g zerlassene Butter zu einem glatten Teig verrühren. Dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Bei 180 °C 6 bis 8 Minuten hellgolden backen. Nach Belieben noch warm in Form bringen.
- Népita-Öl mixen: 20 g frische Népita-Blätter mit 70 ml Traubenkernöl mixen, bis das Öl leuchtend grün ist. Abseihen und bei Raumtemperatur beiseitestellen. Das Öl zu keinem Zeitpunkt erhitzen – so bleiben Farbe und feines Aroma erhalten.
- Anrichten und servieren: Auf jeden Teller ein Stück getränkten Biskuit setzen. Eine großzügige Nocke aufgeschlagene Ganache dazugeben, mit Grapefruitsirup beträufeln und eine Tuile danebenlegen. Kurz vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Népita-Öl und einigen frischen Népita-Blättern vollenden.
Tipp des Küchenchefs: Népita ist ein korsisches Kraut, irgendwo zwischen Minze und Oregano, das für eine überraschende Frische sorgt. Erhitzen Sie das Népita-Öl nie, damit Farbe und feines Aroma erhalten bleiben. Ein paar frische Blätter, kurz vor dem Servieren aufgelegt, setzen einen eleganten Schlusspunkt.
Was Sie erwartet, wenn Camille für Sie kocht
Mit Camilles eigenen Worten dürfen sich die Gäste auf „eine gehobene Küche, verwurzelt im Reichtum und in den Schätzen des Mittelmeers und der Provence“ freuen. Eine raffinierte, durchdachte Küche, die auf Jahren der Ausbildung in Sterneküchen aufbaut und sich dennoch persönlich und großzügig anfühlt – gemacht für die Intimität eines Esszimmers in der Villa statt für ein förmliches Restaurant. Was ein Privatkoch-Erlebnis von einem Restaurantbesuch unterscheidet, ist die Verbindung zwischen Koch und Gast, und genau darauf lässt sich Camille ganz ein. Er freut sich über Fragen, gibt Einblicke in seine Zutaten und Techniken und sieht im direkten Austausch eine der eigentlichen Freuden dieses Erlebnisses. Für Gäste, die selbst Hand anlegen möchten, bietet Camille außerdem Masterclass-Kochkurse an, die im Voraus gebucht werden können – eine Gelegenheit, von einem Koch zu lernen, dessen Können in Drei-Sterne-Küchen geschmiedet wurde, zugeschnitten auf die Wärme und Ungezwungenheit Ihres Urlaubs.
Ob Sie einen besonderen Anlass feiern, sich während Ihres Provence-Urlaubs einen unvergesslichen Abend wünschen oder Ihr Können in einer Masterclass bei einem in der Sterneküche ausgebildeten Koch verfeinern möchten: Camille bietet ein Erlebnis, das man so schnell nicht vergisst. Wenden Sie sich an unser Erlebnis-Team, um während Ihres Aufenthalts einen Abend mit Chefkoch Camille zu arrangieren.
À bientôt,
