Kokken Boris arbejder mellem Luberon og Alpillerne, områder, der er kendt for deres avlere, sæsonbetonede produkter og veletablerede madkultur.
Hans madlavning afspejler Provences rytme, formet af årstidens råvarer, stærk teknisk viden og mange års erfaring med både fine dining og private villaer. For rejsende, der søger en privat kok i Provence, tilbyder hans retter en sikker blanding af tradition, håndværk og varme.
"Om efteråret og vinteren bringer squash, svampe, kastanjer og citrus varme og hygge til retterne. Om foråret dukker aromatiske krydderurter og grønne grøntsager op. Så kommer sommeren, hvor alt er muligt. Solen lyser op i landskabet og giver frugt og grøntsager deres naturlige sødme."
Sæsonens råvarer former hans madlavning
Provence ændrer sig mærkbart måned for måned, og Boris følger disse ændringer nøje. Efterår og vinter byder på courgetter, svampe, kastanjer, æbler, pærer og citrusfrugter. Han samler ofte disse ingredienser i langsomt tilberedte retter, der opbygger dybde over flere timer. De koldere måneder er også ideelle til fisk og skaldyr fra Middelhavet, når kysten er så tæt på.
Foråret er hans yndlingssæson. Urterne vender tilbage til markedsboderne, aspargesene kommer op af jorden, og landskabet får sine farver tilbage. Lammet får en ny smag, når det kommer på græs, og lokale jordbær inspirerer til mange af hans lettere kreationer.
Sommeren bringer overflod. Tomater, meloner, auberginer, grønne bønner, ærter, ferskner og røde bær når deres bedste. Varmen koncentrerer deres sødme, og Boris nyder at forberede menuer omkring disse sæsonens højdepunkter.
En professionel rejse bygget op trin for trin
Boris kom ind i den kulinariske verden ad en usædvanlig vej. Han er ikke vokset op i et restaurantkøkken. Efter at have indledt sin karriere inden for handel skiftede han til hotelbranchen i 1999, hvor han arbejdede på sæsonbetonede restauranter ved havet og i bjergene. Han bevægede sig hurtigt fra Chef de rang til maître d'hôtel og derefter til restaurantchef og sommelier, hvor han udviklede en detaljeret forståelse af service.
Fra 2011 og fremefter arbejdede han med flere kokke på højt niveau i private hjem, ofte i bemærkelsesværdige ejendomme. Disse år var afgørende. Ved at bringe madlavning på restaurantniveau ind i private omgivelser kunne han kombinere sin viden om service med praktisk kulinarisk træning og lære direkte af generøse kokke, der delte ud af deres teknikker.
I 2015 formaliserede han sine færdigheder med en CAP i køkken, efterfulgt af to år med selvstændig tilberedning af måltider i teams med etablerede kokke. I 2018 var han klar til at arbejde på egen hånd. Han samarbejder nu med luksusudlejningsbureauer og kunder i hele Luberon og Alpillerne og tilbyder private middage og skræddersyede menuer. Sideløbende samarbejder han med Weber, hvor han leder madlavningsdemonstrationer og grillmesterkurser i hele Frankrig og tilbyder "all barbecue"-menuer til villaophold, komplet med sit eget udstyr.
Hvordan Provence inspirerer ham
"At arbejde med lokale ingredienser har givet mig mulighed for at skabe retter, der afspejler regionens sjæl."
Boris er fra Vaucluse, og opvæksten i Provence har formet hans kulinariske identitet. Regionens urter, grøntsager og landskaber har indflydelse på alle faser af hans arbejde. Markederne, de lokale produkters mangfoldighed og årstidernes cyklus styrer hans menuer og hans teknik.
Boris henter inspiration i sin madlavning fra en bred vifte af provencalske traditioner:
- Påskelam
- Melon- og lavendelfestivaler
- Trøffelmarkeder om vinteren
- De 13 juledesserter
- Sæsonbestemte fester i hele regionen
Disse traditioner ligger side om side med de urter, grøntsager og vilde planter, der definerer det provencalske køkken hele året rundt.
Spis med kokken Boris i din villa
Gæsterne kan forvente en varm, interaktiv spiseoplevelse. Hans retter fokuserer på provencalske smage, præsenteret med omhu og serveret på en elegant, men afslappet måde. Borddækningen er gennemtænkt, og hver ret er designet til at afspejle landskabet og årstiden. Under tilberedningen inviterer han ofte gæsterne til at være med i køkkenet, hvis de ønsker det. Nogle hjælper med opskrifterne, andre stiller spørgsmål, og nogle nyder bare et glas vin, mens han laver mad. For Boris er køkkenet et sted, hvor man kommer hinanden ved.
Når gæsterne vil lære noget, deler Boris teknikker, produktviden og madlavningstips, mens måltidet bliver til.
Han tilbyder ikke markedsture i højsæsonen for at være fuldt tilgængelig for sine gæsters madoplevelser.
Citrontærte med bretonsk shortbread-bund
Denne tærte kombinerer en blød citroncreme med en sprød bretonsk kiksebund. Citroncremen skal tilberedes dagen før, så den kan sætte sig helt. Til en tærte på 22 cm:
Ingredienser
Citroncreme (tilberedes dagen før)
- 3 æg
- 140 gram flormelis
- 140 gram citronsaft på flaske
- 165 gram usaltet smør
- Halvandet ark gelatine (3 gram)
Shortbread-bund
- 250 gram bretonske kiks
- 60 gram malede mandler
- 100 gram usaltet smør
- 2 teskefulde rom
Dekoration
- Skal af en lime
Fremgangsmåde
Citroncreme (forbered dagen før)
- Læg gelatinepladerne i blød i koldt vand.
- Skær smørret i stykker, og lad det stå ved stuetemperatur.
- Hæld citronsaften i en gryde. Tilsæt æg og sukker, og pisk det sammen.
- Varm forsigtigt op til 85 grader Celsius under konstant piskning. Blandingen bliver tykkere på dette tidspunkt. Temperaturen må ikke overskrides.
- Tilsæt den afdryppede gelatine, og bland godt.
- Hæld blandingen over i et lavt fad, og lad den køle af.
- Når cremen når 34-35 grader Celsius (ca. 40 minutter senere), overføres den til en høj beholder. Tilsæt det bløde smør på én gang, og blend med en stavblender, indtil cremen bliver glat og lidt lysere i farven.
- Sæt en sprøjtepose med en 14 mm tylle i, og fyld den med citroncremen. Forsegl sprøjteposen godt, og læg den på køl natten over.
Shortbread-bund
- Forvarm ovnen til 150 grader Celsius, varmluft.
- Fordel de malede mandler på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i 10 minutter.
- Blend de bretonske kiks til en fin krumme.
- Smelt smørret.
- Bland kiksekrummer, ristede mandler, smeltet smør og rom i en skål. Bland med en ske, indtil blandingen ligner vådt sand.
- Placer en 22 cm stor tærtering på et stykke pergamentpapir på en flad bakke.
- Tryk kikseblandingen godt ned i ringen med en ske.
- Stil den i køleskab i mindst 1 time, eller indtil den er helt stivnet.
Montering
- Riv skallen af limen.
- Tag bunden ud af køleskabet, løft den af pergamentpapiret, og læg den på et serveringsfad. Fjern tærteringen.
- Sprøjt citroncremen ud på bunden, og hold sprøjteposen oprejst for at få en ren finish.
- Drys med limeskal.
- Stil den i køleskabet, indtil den skal serveres.
Kokken Boris forener sin viden om service, sin praktiske kulinariske træning og en dyb forbindelse til Provences råvarer. Han arbejder mellem Luberon og Alpillerne og skaber madoplevelser, der føles både raffinerede og indbydende. For gæster, der bor i en villa, giver hans retter en direkte forbindelse til regionens ingredienser, markeder og traditioner.
À bientôt,
