Chef Francis' madlavning følger rytmen i de provencalske årstider.
Hans ingredienser skifter fra forårets grøntsager og tidlige frugter til sommerens solmodne produkter og efterårets første oliven. For gæster, der ønsker at finde en privat kok i Provence, er hans tilgang en hyldest til alt, hvad regionen har at byde på: enestående råvarer, middelhavssmag og glæden ved at lave mad med ingredienser, der er allerbedst.
Sæsonens råvarer definerer hans madlavning
Francis strukturerer sine menuer omkring årstidernes naturlige udvikling fra april til oktober. Foråret begynder med asparges, hestebønner, jordbær, rabarber og lammekød. Når havet bliver varmere, dukker der flere middelhavsfisk op, især brasen og havaborre. Juni byder på courgetter, tomater, fennikel, friske krydderurter og abrikoser, mens juli og august bugner af hele paletten af provencalske råvarer: auberginer, grønne bønner, ærter, meloner, ferskner og røde bær. Efteråret byder på druer, figner, æbler, pærer og ny olivenolie.
"Uanset årstiden giver det mig glæde at besøge markederne i Provence."
En global kulinarisk vej formet af Provence
Francis' kulinariske rejse er utrolig varieret. Efter tidlig erfaring på flere restauranter i Paris tilbragte han flere sæsoner med at lave mad på chartersejlbåde på tværs af Middelhavet og Caribien. Som 21-årig åbnede han sin første restaurant i Avignon, efterfulgt af en anden i Luberon. Senere arbejdede han på en- og tostjernede Michelin-restauranter, hvor han forfinede sin teknik. Hans internationale erfaring fortsatte, da han flyttede til New Zealand og blev køkkenchef på Le Cordon Bleu i Wellington. Denne blanding af regional forankring og global eksponering former hans madlavning i dag. Han arbejder nu i Provence som privat kok og er vært for madlavningsworkshops hele året. Francis blev uddannet på en kokkeskole og fik både en CAP og en BEP, hvilket gav ham et stærkt teknisk fundament.
Hvordan Provence påvirker hans køkken
For Francis er Provence en inspirationskilde til et solrigt middelhavskøkken, der er bygget op omkring enestående frugt, grøntsager og fisk. Han fokuserer på producenter, som han møder på markederne, og på ingredienser, som udtrykker regionens identitet. Mangfoldigheden og farverne i de provencalske markedsboder har formet hans tilgang lige så meget som hans formelle uddannelse. Mange af regionens basisvarer påvirker hans menuer: pistou-suppe, bouillabaisse, pieds & paquets, escabeche, provencalsk oksegryde, trøfler og en bred vifte af vilde urter og blomster.
Spisning med kokken Francis
Gæsterne kan forvente retter, der fremhæver regionale smagsoplevelser, præsenteret med præcision, men serveret på en afslappet og selvsikker måde. Hans stil er elegant, men underspillet, med omhyggeligt dekorerede tallerkener og enkel, opmærksom betjening. Francis nyder at tale med gæsterne, hvad enten det drejer sig om madlavning, regionen eller de anvendte ingredienser.
Madlavningskurser og workshops
Francis tilbyder madlavningskurser for gæster, der ønsker at deltage i tilberedningen af måltidet. Nogle foretrækker at blive ved hans side og lytte, mens han forklarer teknikker og ingredienser. Andre vælger en praktisk workshop, hvor de hjælper med at tilberede de retter, de senere skal nyde. Fokus er på praktisk viden, sæsonens råvarer og lettilgængelige køkkenfærdigheder.
Markedsture med en privat kok
Markedsture er tilgængelige som en del af hans oplevelse. Francis guider gæsterne gennem boderne, møder producenterne og udforsker sæsonens frugt, grøntsager, krydderurter, olier, kød og fisk. Disse ture efterfølges ofte af en workshop, hvor gæsterne får mulighed for at lave mad med de ingredienser, de har valgt.
Hvor kokken Francis kan lide at spise i Provence
Francis kan godt lide restauranter, der afspejler de samme værdier, som han bringer ind i sin egen madlavning: lokale råvarer, gennemtænkte menuer og en fornemmelse af stedet. Hans anbefalinger omfatter:
Agastache, L'Isle-sur-la-Sorgue - opfindsomt køkken, ofte økologiske råvarer, fremragende vinkort, opmærksom betjening og en rolig terrasse i byens centrum.
Restaurant Ju Maison de Cuisine,Bonnieux
Disse restauranter tilbyder en kombination af kreativitet, regional identitet og omhyggelige indkøb.
Opskrift | Kold melon- og vandmelonsuppe med bjergskinke, vild rucola og honningkagecroutoner
Til fire personer
Denne forfriskende sommerret samler sød provencalsk frugt, sprød bjergskinke og delikate krydderurter. Kombinationen af teksturer gør den ideel til varme aftener eller en afslappet frokost ved poolen.
Ingredienser
- En melon
- En halv vandmelon
- Otte skiver iberisk skinke
- Et lille bundt ribs
- En stor skefuld let sødet citrongelé
- Otte blade vild rucola
- Nasturtiumblomster og -blade
- Lilla basilikum
- Tyve milliliter sort frugtagtig olivenolie fra Vallée des Baux
- To skiver honningkager
Fremgangsmåde
1. Forbered de sprøde skinke- og honningkagecroutoner
Læg skiverne af iberisk skinke på en bageplade, og tør dem i en ventileret ovn ved 80 °C i flere timer, indtil de er helt sprøde. Skær peberkagerne i små tern, og tør dem i ovnen på samme måde. Sæt dem til side til afkøling.
2. Forbered frugten
Form små kugler af melon og vandmelon med en melonudstikker. Stil dem på køl. Blend resten af melonen og vandmelonen til en glat puré, og sæt den på køl, indtil den er kold.
3. Lav skinkepulveret
Når den tørrede skinke er helt sprød, blendes to skiver til et fint pulver. Sæt det til side til pynt.
4. Sammensæt retten
Hæld den kolde melon- og vandmelonsuppe i lave skåle. Tilsæt nogle af de afkølede melon- og vandmelonkugler. Fordel peberkagecroutoner, et par små stykker citrongelé og nogle ribs på overfladen. Læg en lille bunke sprøde skinkestykker i midten af hver skål, og drys let med skinkepulver. Afslut med vild rucola, nasturtiumblade og -blomster, et par kviste lilla basilikum og et par dråber sort olivenolie fra Vallée des Baux.
Kokken Francis forener Provences smag, markedernes rytme og en karriere, der er formet af både regional og international erfaring. Hans madlavning afspejler mangfoldigheden af regionens råvarer og den middelhavspåvirkning, der definerer Provence. For gæster, der bor i en villa, tilbyder hans tilgang en autentisk, sæsonbestemt og indbydende introduktion til det provencalske køkken.
À bientôt,
Teamet bag Provence Holidays
