For 14 år siden købte Stéphane Pellegrin en strandrestaurant i et indfald. Dette er historien om et familieprojekt.
Der er strandklubber, og så er der Prao Plage.
Den ligger på en af Sainte-Maximes ældste og smukkeste private strande ud mod Saint-Tropez-bugten og er den slags sted, der ikke beder dig om andet end at sætte farten ned. Vandet er turkis, sandet er fint, og dagen udfolder sig helt i dit eget tempo - en padletur på det rolige vand, en lang frokost i skyggen af en parasol, en massage i vandkanten, en huscocktail, når eftermiddagen bliver mildere. Restauranten Le Prao, hvor køkkenet kredser om de enkle glæder ved Côte d'Azur: vilde fisk, grillede fisk og økologiske grøntsager fra haven.
For 14 år siden arbejdede Stéphane Pellegrin i bilindustrien. Så købte han sammen med sin kone Gasparine en strandrestaurant i et indfald. Hvad der derefter skete, er en af de historier, som ved første øjekast virker enkle, men som ved nærmere eftersyn afslører en enorm mængde hårdt arbejde. Prao Beach på Sainte-Maximes strandpromenade er nu en sommerinstitution i sin egen ret: en strandklub, restaurant og festlokale. I sommermånederne er der plads til op til 300 personer og en samlet daglig kapacitet på 500-600 couverter, alle services inklusive. Når solen går ned, og stearinlysene tændes, ændrer stemningen sig. Aperitiffer på tagterrassen giver plads til en raffineret middag, og senere, når DJ'en starter, får stranden en klublignende fornemmelse.
Virksomheden
Restauranten ejes i fællesskab af Alexandre Barbero og hans kone, som også driver vingården Clos des Roses i Fréjus, en af Provences mest berømte roséproducenter. De to familier har bragt komplementære styrker ind i projektet, og partnerskabet er fortsat i fjorten sæsoner. Stéphane tøver ikke med at tale om sin ekspertise. Hans erfaring med salg af luksusvarer har lært ham, at de principper, der kan overføres til hotelbranchen, er enkle: velkomst, produktkvalitet, kundetilfredshed og opfølgning. "Man skal koncentrere sig om velkomsten, tilfredsheden, opfølgningen og produktet. Så længe man respekterer sine gæster og ønsker at gøre dem glade, kan dynamikken kun være gavnlig for et sted som dette."
En familievirksomhed
Virksomheden er i sandhed blevet familiedrevet. Stéphanes søn Tom, som nu er 24 år, var ti år gammel, da hans forældre købte restauranten. Han avancerede til rollen som manager og bragte et fremtidsperspektiv ind i virksomheden. Gasparine stod for al indretningen og er stadig tæt involveret i den daglige drift af stedet.
To medlemmer af teamet har været stamgæster i mange år: Jules, bartenderen, som har været der siden begyndelsen, og Mounir Belaid, køkkenchefen, som har stået i køkkenet i 14 år. Af de 50 sommeransatte holder omkring 90 % fast i teamkulturen, som omfatter teambuilding-arrangementer og lejlighedsvise husmøder. Familiens rækkevidde i Sainte-Maxime strækker sig til en anden restaurant, Le Maimo, som åbnede dørene efter et år, der testede familien, som kun få virksomheder gør det, og som bærer de samme værdier i en anden ramme: venlig, personlig og fast forankret i den samme tilgang til gæstfrihed.
Den indvendige inspiration på Prao Plage
Interiøret er helt og holdent Gasparines værk. Gulve, vægge, banketter og borde er alle designet eller lavet i hånden i det, Stéphane beskriver som en hippie-chic, boheme-zen-æstetik: ingen stærke farver, ingen skarpe kommercielle kanter. Resultatet er et rum, der føles gennemtænkt snarere end stylet efter en briefing. De praktiske detaljer er gennemtænkte. Bruserfaciliteterne er placeret uden for restauranten, så gæster, der kommer fra stranden, kan skylle sig uden at gå gennem spisesalen. Der er massagerum og omklædningskabiner på stedet. "Gasparine er endnu mere detaljeorienteret, end jeg er", siger Stéphane, "og det er præcis det, der gør forskellen." Hensigten bag hele operationen er enkel. "Vi vil have dem til at glemme alle ugens bekymringer", siger Stéphane, "gå glade og tilfredse derfra og få lyst til at komme tilbage. Vores ideal er loyalitet."
Køkkenet på Prao Plage
Køkkenet ledes af Mounir Belaid, som har været professionel kok siden 2000 og har arbejdet på Château de la Messardière i Saint-Tropez og Hôtel du Castellet, før han kom til Prao Plage. Et team på 17 personer i højsæsonen, herunder en dedikeret konditor, fremstiller en middelhavsmenu, der er bygget op omkring dagens fangst og enestående kødstykker: Wagyu-, Angus- og Jersey-oksekød fra Lesage-gruppen. "Hold det enkelt med gode ingredienser, og udnyt dem bedst muligt," siger Mounir. "Kort forsyningskæde: Vi arbejder kun med friske råvarer." Omkring et ton råvarer ankommer dagligt i højsæsonen, og Mounirs far dyrker økologiske grøntsager i Grimaud til køkkenet i de travleste måneder. I trækulsovnen tilberedes store fisk, bl.a. Middelhavets dentex, lokalt kendt som kongefisken, og de fineste kødudskæringer. En af husets hovedretter, bourride de Stéphane, er baseret på det bedste fra dagens fangst. Menuen begynder i det små i starten af sæsonen og udvides, efterhånden som råvarerne bliver tilgængelige. "Det er ikke en fabrik," siger Mounir. "Der bliver taget hånd om alt: hver eneste borddækning, hver eneste tallerken dekoreret med spiselige blomster."
"Hold det enkelt med gode ingredienser, og arbejd med dem, så de bliver bedst mulige. Kort forsyningskæde: Vi arbejder kun med friske råvarer. Vi modtager omkring et ton råvarer hver dag, og min far dyrker økologiske grøntsager i Grimaud til os i højsæsonen. Det er ikke en fabrik - der bliver taget hånd om alt. Hver eneste opdækning, dekorationen af hver eneste tallerken med spiselige blomster." - Mounir Belaid, køkkenchef på Prao Beach
Praktiske oplysninger
Stranden åbner kl. 9 om morgenen. Der er frokostservering hele dagen, og om aftenen forvandles stranden til en restaurant. Restauranten lukker kl. 2 om natten. Det anbefales at reservere bord til frokost, men aftenserveringen på stranden giver ekstra fleksibilitet. Prao Beach fungerer som en sommerinstitution.
Efter 14 sæsoner er Prao Beach stadig præcis det, Stéphane satte sig for at skabe: et sted, hvor velkomsten er ægte, maden er ærlig, og gæsterne går derfra med lyst til at komme tilbage.
À bientôt,
