En guide til AOP Vallée des Baux-de-Provence, dens tre store møller og den århundredgamle kunst at lave fruité noir.
Hvis Luberon er defineret af sine lavendler, er Alpillerne defineret af sine oliventræer. De blege, sølvfarvede lunde, der vælter ned fra kalkstensbakkerne i Vallée des Baux, er blevet dyrket siden romertiden, og i dag producerer de en af de mest prestigefyldte olivenolier i Frankrig: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Et par dage med besøg på de arbejdende møller i dalen er en af de mest givende madoplevelser i Provence - og en af dem, som besøgende jævnligt fortæller os, at de ville ønske, de havde opdaget tidligere. Her er alt, hvad du behøver at vide om Alpilles-olivenoliestien: hvad der gør AOP'en speciel, forskellen mellem fruité vert og fruité noir, møllerne, der er værd at bruge tid på, og hvordan du smager, som om du ved, hvad du laver.
Hvad er AOP Vallée des Baux-de-Provence olivenolie?
AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence blev oprettet i 1997 og er en af kun otte AOP'er for olivenolie i Frankrig - og en af fem i Provence. Betegnelsen dækker sytten kommuner omkring Alpilles-massivet og Crau-sletten, herunder Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau og Arles.
Dalens olier fremstilles af en streng cocktail af fem olivensorter: Salonenque, Aglandau (også kendt lokalt som Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône og Picholine. De dyrkes på stenede, solbeskinnede jorde med den kølige mistralvind, der løber gennem træerne, og den smagsprofil, der kommer ud af det, er umiskendelig: aromatisk, kompleks, dybt lagdelt og i stand til at måle sig med enhver anden olivenolie i verden. Det, der adskiller Vallée des Baux fra alle andre AOP'er i Frankrig, er, at den officielt anerkender to helt forskellige stilarter inden for samme betegnelse: fruité vert og fruité noir.
Fruité vert og fruité noir | Den store Alpilles-kløft
Fruité vert - grøn, frisk, pebret
Fruité vert er olivenolie, som det meste af verden kender den. Oliven plukkes tidligt, presses inden for få timer, og den resulterende olie er lysegrøn, pebret og græsagtig, med et pift af friske urter og mandel og en let brænden bag i halsen. Det er olien, man drypper over en tomatsalat, et stykke grillet fisk eller en friskristet skive pain de campagne.
Fruité noir - blød, kompleks, oprindelig
Fruité noir er noget helt andet. Efter høsten opbevares oliven hos mølleren i tre til ti dage under kontrollerede forhold, før de presses. Denne korte, bevidste modning forvandler frugten fuldstændigt. Den olie, der kommer ud af det - nogle gange kaldet "olive maturée" - er blød, rund og næsten smøragtig med dybe aromaer af kakao, trøffel, svampe, surdejsbrød, kandiseret oliven og kogt artiskok. Maussane-les-Alpilles er stilens historiske hjemsted. Kooperativet der har lavet fruité noir i et århundrede og er bredt krediteret for at have formaliseret teknikken til den moderne AOP. Det er olien til varme retter, rodfrugter, æg, linser - alt, hvad der har brug for blødhed snarere end gnist.
Alpilles olivenoliemøller, der er værd at besøge
Alle tre møller nedenfor tager imod besøgende, afholder smagsprøver og sælger direkte fra deres butikker. Åbningstider og rundvisningsformater skifter i løbet af året - især under høsten i november og december, hvor møllerne kører på højtryk - så det er altid værd at tjekke de seneste åbningstider på hver mølles hjemmeside, før du tager af sted.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
Den kooperative mølle i Maussane-les-Alpilles er det ældste og mest sagnomspundne stop på ruten. Den hvælvede stenbygning stammer fra mellem 1600 og 1620 - oprindeligt Lord of Manvilles private mølle - og blev et kooperativ for vinbønder i 1924. Den fik AOP Vallée des Baux-betegnelsen i 1997 og er blevet tildelt den prestigefyldte status Entreprise du Patrimoine Vivant (virksomhed med levende kulturarv) for sin uafbrudte håndværksmæssige produktion.
Det er her, man kan smage den legendariske fruité noir ved kilden - møllen var med til at definere stilen - sammen med en fruité vert og en dybt traditionel sort tapenade. Butikken ligger gemt i en stille gade bag landsbytorvet. Gå ind, bed om en smagsprøve, og de vil skænke dig små prøver og fortælle dig præcis, hvilken ret hver olie hører til. Det er ukompliceret, generøst og helt igennem dejligt.
BESØG MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Lige under den spektakulære landsby Les Baux på bakketoppen ligger Moulin Castelas i en påfaldende moderne bygning blandt sine egne olivenlunde. Møllen har fået medalje efter medalje ved Concours Général Agricole i Paris i løbet af de sidste 15 år - herunder flere guldmedaljer for sin 'Noir d'Olive' fruité noir - og anses generelt for at være en af de mest konsekvente producenter i AOP.
Besøgsoplevelsen her er mere poleret end hos Maussane: Der er gratis guidede smagninger hver dag uden reservation, smagelokalet er bygget til formålet, og butikken er fremragende. En kort afmærket vandresti løber gennem den omkringliggende olivenlund og forklarer olivenårets rytme. Castelas producerer også et lille udvalg af olivenolier tilsat rosmarin, basilikum og citrus, som er ideelle som gaver. Kombiner besøget med en eftermiddag på Carrières des Lumières og en gåtur gennem selve landsbyen Les Baux - sammen udgør de en af de bedste dage i Alpillerne.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
I udkanten af Saint-Rémy, på den gamle vej til Arles, ligger Moulin du Calanquet, en familiedrevet ejendom og mølle, der blev grundlagt i 2000. Møllen, butikken og lundene ligger alle på samme sted, og der er en varm velkomst. De guidede ture varer 30-40 minutter på enten fransk eller engelsk og slutter med en smagsprøve på tre stationer: olier, tapenader og syltetøj og til sidst spiseoliven, som alle er fremstillet på stedet.
Åbningstiderne er generøse: Fra april til september er butikken åben syv dage om ugen, 9-12.30 og 14-19; fra oktober til slutningen af marts er den åben mandag til lørdag, 9-12 og 14-18.30. Af de tre møller er Calanquet den nemmeste at kombinere med en formiddag i selve Saint-Rémy - onsdagsmarkedet, Van Gogh-stien ved Saint-Paul de Mausole og frokost i den gamle bydel.
Hvornår er der olivenhøst i Provence?
Olivenhøsten i Vallée des Baux foregår fra begyndelsen af november til slutningen af januar, afhængigt af året, sorten og om producenten laver fruité vert (tidlig plukning, øjeblikkelig presning) eller fruité noir (senere plukning, kontrolleret modning). Det er nu, du skal komme, hvis du vil se møllerne arbejde på højtryk: Duften af friskpresset olie fylder hele landsbyer, og mange møller tilbyder smagsprøver på den nye sæsons olie direkte fra pressen - lys, peberagtig og ufiltreret.
Hvis du ikke kan komme til høsten, skal du ikke bekymre dig. Møllerne er åbne året rundt, butikkerne er velassorterede, og selve olierne holder sig smukt i mange måneder i et køligt, mørkt skab. Foråret og den tidlige sommer er også dejlige tidspunkter at gå en tur i olivenlundene, før varmen sætter ind.
Sådan smager du på olivenolie som en professionel
Olivenoliesmagninger fungerer stort set som vinsmagninger, med nogle få ændringer. Hæld en lille mængde i et rent glas - helst noget blåt eller uigennemsigtigt, så farven ikke påvirker dig - varm det kort i hånden, snus dybt, tag så en lille slurk, og træk luft hen over olien gennem tænderne. På den måde frigøres de aromatiske forbindelser, og du kan smage både for- og bagside af olien.
Kig efter tre ting: frugtagtighed (smager den af oliven, græs, artiskok eller kakao?), bitterhed (et tegn på frisk, sund frugt) og skarphed (den pebrede brænden bagest i halsen - også et tegn på kvalitet). Smag den derefter på brød, så med en tomat, så med et stykke ost. Olien vil smage forskelligt hver gang, og det er pointen.
Hvor kan man smage Alpilles-olivenolie ved bordet?
Alpillerne er fuld af restauranter, som sætter deres lokale olie i centrum på tallerkenen. La Chassagnette uden for Arles, bistroerne omkring landsbytorvet i Maussane og Michelin-køkkenerne i Saint-Rémy bruger alle Vallée des Baux-olier med ærbødighed. Spørg din tjener, hvilken mølle olien kommer fra - de vil med glæde fortælle dig det og bliver ofte glædeligt overraskede over at blive spurgt. En simpel tomatsalat, der er anrettet ved bordet med en olie fra en mølle, du har besøgt den morgen, er en af de små, perfekte glæder ved en ferie i Provence.
Hvor skal man bo på olivenoliestien?
Med en villa i hjertet af Alpillerne er du inden for tyve minutter fra alle møllerne på denne liste. Maussane-les-Alpilles, Paradou, Eygalières og Saint-Rémy-de-Provence er alle naturlige udgangspunkter og har den ekstra fordel, at de bedste af regionens restauranter og markeder ligger lige uden for døren. Planlæg tre dage til sporet i et behageligt tempo: en mølle om morgenen, med lange frokoster, landsbyvandring og et glas rosé ind imellem.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er AOP Vallée des Baux-de-Provence olivenolie?
Det er en af otte franske AOP'er for olivenolie, der blev oprettet i 1997, og som dækker 17 kommuner omkring Alpillerne og Crau-sletten. AOP'en er unik i Frankrig, fordi den officielt anerkender to forskellige olivenoliestilarter - fruité vert og fruité noir - under samme betegnelse, og den fremstilles af en blanding af fem sorter: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale og Picholine.
Hvad er forskellen på fruité vert og fruité noir?
Fruité vert er lavet af oliven, der er plukket tidligt og presset inden for få timer: grøn, pebret, græsagtig, frisk. Fruité noir er lavet af oliven, der har ligget under kontrollerede forhold i tre til ti dage før presning: rund, blød, med dybe noter af kakao, trøffel, svampe og kandiserede oliven.
Hvilke olivenoliemøller kan man besøge i Alpillerne?
De tre klassiske stop er Moulin Jean-Marie Cornille (den kooperative mølle i Maussane-les-Alpilles, grundlagt som et kooperativ i 1924), Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, vinder af flere medaljer ved Concours Général Agricole) og Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, familiedrevet, grundlagt i 2000). Alle tre byder besøgende velkommen og afholder smagninger.
Hvornår er der olivenhøst i Provence?
Fra begyndelsen af november til slutningen af januar, afhængigt af sorten og den type olie, der produceres. November er det mest stemningsfulde tidspunkt at besøge møllerne på, når den friske olie presses og smages direkte fra pressen.
Hvor kan jeg købe autentisk Vallée des Baux-olivenolie?
Direkte fra møllerne selv - Cornille, Castelas og Calanquet sælger alle fra deres egne butikker - og fra markederne og delikatesserne i Maussane, Saint-Rémy og Les Baux. Kig altid efter AOP Vallée des Baux-de-Provence-mærket på flasken: Det garanterer sortsblandingen, produktionsmetoden og oprindelsen.
Olivenoliestien i Vallée des Baux er en af de stille fornøjelser i Provence: tre arbejdende møller inden for tyve minutter fra hinanden, to forskellige oliestilarter, der er født af de samme fem olivensorter, og århundreders knowhow hældt i hver eneste flaske. Cornille for det historiske kooperativ og den legendariske fruité noir ved kilden, Castelas for den medaljevindende konsistens og den polerede smagsoplevelse, Calanquet for den varme familievelkomst og den nemme kombination med en formiddag i Saint-Rémy. Læg turen omkring novemberhøsten, hvis du kan, smag ved enhver lejlighed, og tag en flaske eller to med hjem - en enkelt dråbe måneder senere, over brød eller en vintertomat, vil føre dig direkte tilbage til Alpillerne.
À bientôt,
