Fra gården til det trestjernede køkken … Mød kokken Camille
Når en kok har tilbragt otte år i nogle af de mest anerkendte køkkener på Den Franske Riviera og stadig henter sin dybeste inspiration fra sin fars gård, ved du, at der venter dig noget helt særligt. Mød Camille, privatkok med base i Marseille, som kommer ud til Aix-en-Provence og omegn. Camille er en af Provence Holidays' partnerkokke og bringer Michelin-stjernet teknik og en dybt rodfæstet kærlighed til provencalske råvarer direkte til bordet i din villa.
En landmandssøn med Michelin-baggrund
Camilles forhold til mad begyndte længe før noget professionelt køkken. Som søn af en landmand har kærligheden til fremragende råvarer været en del af hans liv siden barndommen. Den sans for kvalitet finpudsede han på hotelskolen i Avignon, hvor han blev uddannet, mens han arbejdede på deltid i en restaurant med én stjerne i samme by.
Derfra begav Camille sig ud på en otte år lang rejse langs Den Franske Riviera, hvor han arbejdede i nogle af Frankrigs mest anerkendte restauranter: Le Louis XV i Monaco (3 Michelin-stjerner), La Chèvre d'Or i Èze (2 stjerner) og La Villa Madie i Cassis (3 stjerner). Det er den slags CV, der taler for sig selv – og den slags uddannelse, der giver sig udslag i ubesværet præcision på tallerkenen.
Provence ligger i hans DNA
Trods mange år i køkkener i verdensklasse langs kysten er Camilles madlavning fortsat solidt forankret i hans hjemegn. Den provencalske identitet viser sig i hver eneste ret. Camille fortolker egnens klassikere med et moderne og raffineret præg – tænk på en "moderne pissaladière", der nikker til traditionen og samtidig overrasker med sin teknik. Han samler også vilde urter og planter som népita, hjulkroneblomster, fennikel, myrte og strandfennikel og væver dem ind i sine kreationer for at opbygge det, han selv beskriver som en stærk kulinarisk identitet. Citrusfrugter har en særlig plads i hans repertoire. De er middelhavske helt ind til kernen og giver den friskhed, der kendetegner hans stil – og Camille er hurtig til at give æren til de fremragende lokale landmænd, der gør det hele muligt.
Som han selv siger: "Provence er selve essensen af mit køkken. Det er den egn, hvorfra jeg henter det meste af min inspiration, og jeg indarbejder mange referencer til den i min madlavning."
En smagsprøve på Camilles køkken: grapefrugt med szechuanpeber, hvid chokolade og népitaolie
For at give dig et indtryk af Camilles stil kommer her en af hans signaturdesserter – en ret, der perfekt indfanger hans evne til at afbalancere middelhavets citrusfrugter med uventede smage og teksturer.
6 personer | Tilberedning: 120 minutter
Ingredienser
3 æg
80 g sukker (kagebund)
80 g mel (kagebund)
40 g mandelmel
40 g smeltet smør (kagebund)
1 knivspids salt
100 ml frisk grapefrugtjuice (til at vande kagen)
1 tsk. stødt szechuanpeber (til at vande kagen)
200 g hvid chokolade
400 ml piskefløde, delt (100 ml varm + 300 ml kold)
1 vaniljestang (kan udelades)
200 ml frisk grapefrugtjuice (sirup)
30 g sukker (sirup)
1 knivspids knust szechuanpeber (sirup)
40 g frisk grapefrugtjuice (tuiler)
30 g flormelis
10 g mel (tuiler)
10 g smeltet smør (tuiler)
20 g friske népitablade
70 ml vindrueolie
Fremgangsmåde
- Lav den vandede kagebund: Forvarm ovnen til 170 °C. Pisk de 3 æg og de 80 g sukker sammen, til massen er lys og luftig. Vend forsigtigt de 80 g mel, de 40 g mandelmel, knivspidsen salt og de 40 g smeltet smør i. Fordel dejen på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag den i 12 til 15 minutter. Så snart kagen kommer ud af ovnen, vandes den lune kagebund med de 100 ml grapefrugtjuice blandet med teskeen stødt szechuanpeber.
- Lav ganachen af hvid chokolade: Smelt de 200 g hvid chokolade med 100 ml varm fløde, taget fra de 400 ml piskefløde. Rør, til massen er glat, og tilsæt eventuelt vaniljestangen. Rør de resterende 300 ml kold fløde i. Sæt ganachen i køleskabet, og lad den hvile i 240 minutter.
- Pisk ganachen: Når den er helt kold, piskes ganachen med en elpisker, til den er let og luftig. Opbevar den i køleskabet, indtil der skal anrettes.
- Kog grapefrugtsiruppen ind: Bring de 200 ml grapefrugtjuice, de 30 g sukker og knivspidsen knust szechuanpeber i kog i en lille gryde. Lad det koge forsigtigt ind, til det får en sirupsagtig konsistens. Si siruppen, og lad den køle af.
- Lav grapefrugttuilerne: Bland de 40 g grapefrugtjuice, de 30 g flormelis, de 10 g mel og de 10 g smeltet smør, til dejen er glat. Smør den ud i et tyndt lag på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag ved 180 °C i 6 til 8 minutter, til tuilerne er let gyldne. Form dem eventuelt, mens de stadig er varme.
- Blend népitaolien: Blend de 20 g friske népitablade med de 70 ml vindrueolie, til olien er klart grøn. Si den, og stil den til side ved stuetemperatur. Opvarm aldrig olien – på den måde bevarer den både sin farve og sin delikate smag.
- Anret og server: Læg et stykke vandet kagebund på hver tallerken. Tilsæt en generøs quenelle af pisket ganache, dryp med grapefrugtsirup, og læg en tuile ved siden af. Afslut med et par dråber népitaolie og nogle friske népitablade lige inden servering.
Kokkens tip: Népita er en korsikansk urt, der ligger et sted mellem mynte og oregano – den giver et overraskende pust af friskhed. Opvarm aldrig népitaolien, så bevarer den både sin farve og sin delikate smag. Et par friske blade lagt på lige inden servering giver en elegant finish.
Det kan du forvente, når Camille laver mad til dig
Med Camilles egne ord kan gæsterne forvente "et gastronomisk køkken med rødder i Middelhavets og Provences rigdom og skatte". Det er raffineret, gennemtænkt madlavning, der trækker på mange års uddannelse i Michelin-stjernede køkkener, men som føles personlig og generøs – skabt til den intime stemning i en villas spisestue frem for en formel restaurant. Noget af det, der adskiller en oplevelse med privatkok fra et restaurantbesøg, er forbindelsen mellem kok og gæst, og den omfavner Camille fuldt ud. Han tager gerne imod spørgsmål, fortæller om sine råvarer og teknikker og mener, at den direkte udveksling er en af oplevelsens store glæder. For gæster, der selv vil i gang ved gryderne, tilbyder Camille også madlavningskurser i form af masterclasses, som kan bookes på forhånd – en chance for at lære af en kok, hvis evner er smedet i trestjernede køkkener, tilpasset den varme og uformelle stemning på din ferie.
Uanset om du fejrer en særlig anledning, ønsker en mindeværdig aften i løbet af din ferie i Provence eller vil skærpe dine færdigheder på en masterclass med en Michelin-skolet kok, giver Camille dig en oplevelse, du sent vil glemme. Kontakt vores oplevelsesteam for at arrangere en aften med privatkokken Camille under dit ophold.
À bientôt,
