Privat kok i Saint-Tropez-bugten og omegn
Grégory D er ikke uddannet i et professionelt køkken. Han lærte at lave mad på den måde, man altid lærer den bedste mad - ved at se, smage og være opmærksom. Hans bedstemors gryde, der simrede ved ilden, hans mors tilgang til ingredienser og instinkt: Det er grundlaget for en stil, der siden har rejst langt og er kommet til et sted, der er helt hans eget. Nye produkter, ukendte teknikker, forskellige smage - det hele kom tilbage til bordet. Men Provence, hvor han nu har base ved Saint-Tropez-bugten, spiller den centrale rolle. Som han udtrykker det: "Provence spiller en stor rolle i min madlavning. Jeg forsøger at bringe dens solskin ind i hver eneste ret."
Oplevelsen
Grégorys koncept er ligetil: Han kommer til dig, tager sig af det hele og efterlader dit køkken renere, end han fandt det. Uanset om du bor i en villa i en uge og vil have en aften uden restauranter, eller du er vært for en sammenkomst, der kræver noget velovervejet og roligt, er arrangementet det samme. Menuerne er aldrig faste. Grégory spørger hver enkelt kunde om deres smag og bygger på det, han hører. "Hver menu vil være forskellig. Hver service har sin egen menu og sine egne nuancer." Aperitiffen har en tendens til at gå et uventet sted hen - væk fra alfarvej, som han beskriver det - før den falder ind i en mere provencalsk rytme til de efterfølgende retter. For dem, der gerne vil have noget med hjem ud over selve måltidet, tilbyder han små madlavningsworkshops: en måde at dele teknikkerne og smagene fra Provence med gæster, der gerne vil forstå, hvad de spiser, og ikke bare nyde det.
Om at samle ind
En af de ting, der adskiller Grégorys madlavning, er hans brug af indsamlede ingredienser. Var er generøs i denne henseende - Provences urter er velkendte, men han arbejder også med mindre kendte smagsstoffer. Som han forklarer: "Vi er heldige at have lettilgængelige vilde produkter som de berømte Provence-urter, men også mindre kendte smagsstoffer som mimose eller eukalyptus."
Yndlingsingrediens
Squash. Den kommer fra slutningen af august og varer til midten af marts, og inden for dette vindue findes der en række forskellige sorter - forskellige i smag og tekstur - som Grégory finder uendeligt interessante at arbejde med. For ham handler det om den lækkerhed, den bringer til hver ret, uanset hvilken form den tager.
Yndlingssted at spise
Restauranten på Baie des Singes, som ligger i Marseilles calanques. Den har været drevet af den samme familie siden 1980 og ligger for enden af kystens corniche ved Cap Croisette La Baie des Singes - det, som de lokale kalder le bout du monde, verdens ende. Menuen med vilde fisk har stort set ikke ændret sig i årtier, og køkkenet forsynes stadig delvist fra havet. Les Marseillaises Omgivelserne er elementære: liggestole på klippevæggen med udsigt til øen Maïre dybt inde i Parc National des Calanques. Les Marseillaises Det er ikke super nemt at komme dertil - omkring otte til ti minutter til fods ad en sti, der er skåret ind i klippen La Baie des Singes - men det er snarere pointen. Grégorys anbefaling er enkel og usentimental: Vælg en smuk fisk, der er fanget den dag, og bestil hvidløgskartofler. Overlad resten til køkkenet.
Grégorys opskrift: focaccia
En pålidelig, enkel focaccia, der kræver meget lidt indsats og en god nats søvn.
Til 6-8 personer
Ingredienser
- 750 g mel type 00
- 700 ml vand
- 15 g salt
- 40 g olivenolie
- 12 g tørret bagegær
Fremgangsmåde:
- Opløs gæren i lidt lunkent vand, og lad det stå i ti minutter.
- Bland det med alle de øvrige ingredienser, og rør i hånden eller med en spatel, indtil dejen er glat og jævn. Dæk skålen med husholdningsfilm - dejen vil fordobles eller endda tredobles i volumen - og sæt den på køl i mindst 12 timer.
- Når du er klar, tager du dejen ud af køleskabet og overfører den til en smurt bageform, der er ca. 4-5 cm dyb. Lad den få stuetemperatur i to til tre timer, og tryk så fingrene ned i overfladen for at danne de karakteristiske fordybninger. Dryp med lidt mere olivenolie, og drys lidt fleur de sel over.
- Bag ved 220 °C i 30 minutter.
- Dejen tager godt imod tilføjelser: rosmarin presset ned i overfladen, soltørrede tomater foldet igennem, eller hvad sæsonen nu byder på.
Hvis du planlægger et ophold i Saint-Tropez-området og gerne vil arrangere en privat kokkeoplevelse, kan vores team hjælpe dig med at organisere det. Vi samarbejder med Grégory om at bringe hans madlavning direkte til din villa - uanset om det er en enkelt middag, en række måltider i løbet af dit ophold eller en madlavningsworkshop for gæster, der ønsker at tage lidt Provence med sig hjem. Tal med os, når du booker, eller kontakt vores team for at drøfte muligheden for at tilføje en privat kok til din rejse. Vi tager os af resten.
À bientôt,
