Kokken Joséphines madlavning er præget af årstiderne og en klar respekt for råvarer, når de er på deres højeste.
Hun arbejder primært med frugt og grøntsager og værdsætter, hvordan de ændrer sig i løbet af året og giver plads til at lege med farve, tekstur og smag. Denne tilgang definerer hendes mad, som forbliver jordnær, læsbar og tæt forbundet med årstiden.
Fra tidlige påvirkninger til professionelle køkkener
Hendes kulinariske rejse begyndte i en ung alder, hvor hun tilbragte flere formative år i Alain Ducasses private kreds i Lyon. At iagttage disciplinen og passionen hos en kok, der senere skulle blive internationalt anerkendt, efterlod et varigt indtryk. Sideløbende med sine handelsstudier arbejdede hun i en traditionel bouchon i Lyon, hvor hun lærte sit håndværk i praksis. Efter flere års arbejde i kommunikationsbranchen vendte hun tilbage til køkkenet og åbnede sin egen restaurant, Maison Gros Gourmand, i Montreuil nær Paris. Gennem hele sin karriere har hendes ledende princip været konstant: enkel, sund madlavning, forankret i troen på, at mad spiller en central rolle for velvære.
"Når man vil arbejde med ingredienser, der virkelig har smag, er Provence for mig det ideelle sted. At opsøge lokale kød- og fjerkræproducenter, gå gennem marker på jagt efter de bedste meloner eller tomater eller plukke sine egne krydderurter - det er en ekstraordinær rigdom. Provence giver mulighed for en sjælden nærhed til produktet og opmuntrer til et oprigtigt køkken, der er formet af jorden, lyset og årstiderne."
Hvordan regionen formede hendes karriere
Da hun flyttede til Provence, fik kokken Joséphine mulighed for at introducere mange gæster, især internationale besøgende, til styrken ved lokale ingredienser og glæden ved enkel, hyggelig middelhavsmadlavning. Regionen har ikke kun indflydelse på, hvad hun laver, men også på, hvordan hun byder gæster velkommen med vægt på deling, generøsitet og præcision.
Hvad du kan forvente, når du spiser med hende
Gæsterne kan forvente sæsonbetonede menuer bygget op omkring lokale råvarer, helt hjemmelavede retter og opmærksom, betænksom service. Hvert hjem har sin egen rytme, sine egne traditioner og sin egen atmosfære. Hendes rolle er at respektere den ånd, samtidig med at hun bringer tekniske færdigheder, smag og omsorg til bordet. En passion for fermentering finder ofte subtilt vej til hendes menuer og tilføjer dybde og balance til hvert måltid.
Lokale påvirkninger og personlige favoritter
En af hendes mest enkle fornøjelser i Provence er at bære en picnickurv til et udsigtspunkt i Luberon eller Alpillerne og tage sig tid til at spise, mens hun nyder landskabet. Når det kommer til en ret, hun særligt anbefaler, er det en olivenfodret lammeskank, der er kogt til den er mør med en fyldig jus, som indfanger generøsiteten i det provencalske køkken. Til deling er hun især glad for pistaciefalafel serveret med yoghurtsauce, en opskrift, hun gerne giver videre.
Pistaciefalafel med yoghurtsauce
En opskrift af kokken Joséphine
Denne pistaciefalafel er designet som en deleforret, let og alligevel mættende, med et blødt indre og blide urtenoter. Den serveres med en enkel yoghurtsauce og afspejler Chef Joséphines tilgang til sæsonbestemt, råvarebaseret madlavning, som er generøs, enkel og velegnet til langborde i Provence.
Ingredienser
Til falafel
Du skal bruge en kvart kop pistacienødder, et fransk skalotteløg, et fed hvidløg, 250 gram tørrede kikærter, fem basilikumblade, en håndfuld frisk persille, en kvart teskefuld spidskommen, en kvart teskefuld fennikelfrø, to spiseskefulde vegetabilsk olie, en æggeblomme, en halv teskefuld bikarbonat, en kvart kop mel samt salt og peber efter smag.
Til yoghurtsaucen
Du skal bruge en halv kop græsk yoghurt, et finthakket hvidløgsfed, saften af en halv citron samt salt og peber efter smag.
Fremgangsmåde
Forvarm ovnen til 180 grader, og beklæd en bageplade med bagepapir.
Blend pistacienødder med skalotteløg og hvidløg i en foodprocessor, indtil de er finthakkede. Tilsæt de øvrige falafelingredienser, og blend, indtil der dannes en glat, sammenhængende masse.
Form massen til tolv store kugler, brug ca. to spiseskefulde pr. falafel, og fordel dem jævnt på den forberedte plade. Bag dem i 20 minutter, og vend dem halvvejs under bagningen for at sikre en jævn farve. Hvis du laver mindre falafler, skal de bages i otte minutter på hver side ved samme temperatur.
Tilbered yoghurtsaucen ved at blande alle ingredienser i en skål og smag den til.
Server ved at fylde en halv pita med et salatblad, tre falafler og en stor skefuld yoghurtsauce, eller anret på et fad som en forret, man kan dele med andre.
Kokkens noter
Denne opskrift giver tolv store falafler eller fireogtyve mindre. Tilberedningstiden er cirka tyve minutter, og falaflerne kan holde sig i køleskabet i op til ti dage. Blandingen kan også bruges som base for bidder i cocktailstørrelse, hvilket gør den ideel til en aperitif.
Nyd en privat madoplevelse med kokken Joséphine under dit ophold i Provence. Vores concierge-team kan organisere menuer, indkøb og service, der er skræddersyet til din villa og din gruppe.
À bientôt,
