Nogle kokke lader sig lede af en enkelt ingrediens. Kokken Gérald lader sig lede af kombinationer. Hans madlavning begynder med det, der er frisk, sæsonbestemt og tilgængeligt, og han lader ingredienserne forme hver menu i stedet for at påtvinge dem faste ideer.
Grøntsager og frugter spiller en central rolle i hans køkken, lige fra tomater, hvidløg, peberfrugter og courgetter til grønne og hvide asparges, forårsløg, svampe og trøfler. Når årstiderne skifter, dukker abrikoser, ferskner, jordbær og kirsebær op sammen med aromatiske provencalske krydderurter som basilikum, timian, rosmarin, isop og lavendel. Disse plantebaserede fundamenter suppleres med produkter fra Middelhavsområdet. Kokken Gérald arbejder regelmæssigt med havbrasen, multe, havtaske og sardiner sammen med lam, okse, fjerkræ og Ventoux-svinekød. Hans tilgang er konsekvent på tværs af alle ingredienser. Målet er altid det samme: at lave mad på en måde, der fremhæver det fulde udtryk af provencalske smagsoplevelser uden unødvendig kompleksitet.
En karriere formet af europæiske køkkener
Kokken Géralds karriere begyndte med struktur og disciplin. En fireårig lærlingeuddannelse i Schweiz gav ham et bredt teknisk fundament, der dækkede slagteri, fiskehandel, saucer, konditori og desserter. Denne uddannelse vekslede mellem studier og professionelle køkkener, herunder restauranter med en Michelin-stjerne i Genève som Le Fer à Cheval og L'Auberge de Lully.
Derfra gik hans vej støt og roligt gennem Europa. I Tyskland arbejdede han i dessertafdelingen på Ochsen Post Jost, hvor han forfinede præcision og balance. I Belgien, på La Grande Bigarde nær Bruxelles, overtog han ansvaret for den kolde afdeling i et køkken med to Michelin-stjerner og udviklede færdigheder inden for koldrøgning og sous vide. Derefter fulgte Paris, hvor han kom til La Petite Bretonnière og fokuserede på kød i et miljø med en Michelin-stjerne.
Da han vendte tilbage til Schweiz, arbejdede Chef Gérald i nogle af landets mest respekterede køkkener, bl.a. Girardet, Rabet og Ravet, som alle blev tildelt tre Michelin-stjerner. Senere stod han i spidsen for grøntsagsafdelingen på Rolland Pierroz' restaurant Rosalp i Verbier, hvor han fortsatte med at uddybe sit forhold til råvaredrevet madlavning.
At slå rødder i Provence
Flytningen til Provence markerede et skift fra struktur til instinkt. Sammen med sin familie restaurerede kokken Gérald La Ferme de la Huppe, en provencalsk bondegård fra det 18. århundrede, og bevarede omhyggeligt de oprindelige rum, fra laden og kornmagasinet til køkkenet og spisestuen. Det var her, hans madlavning blev tættere knyttet til stedet.
På La Ferme de la Huppe udviklede han et køkken, der respekterede regionen og dens producenter, arbejdede med friske, lokale og sæsonbetonede ingredienser og bød et loyalt, kræsent klientel velkommen. I denne periode videreuddannede han sig også til sommelierkonsulent, en vej, der førte til både professionel vækst og et personligt partnerskab. Han og hans kone drev gården sammen i mere end ti år, før den blev solgt i 2008. Fra det tidspunkt valgte Chef Gérald at arbejde anderledes. At gå over til private dining gav ham mulighed for at fokusere på en meget diskret kundekreds og forme hver enkelt oplevelse med fuld frihed.
Da han kom fra Nordeuropa, var Provence ikke et velkendt område. Smør blev afløst af olivenolie. Stærke smage erstattede lagdelte saucer. Klimaet blev en daglig overvejelse. Mistralen, de lange tørre måneder og det intense sollys påvirkede alt sammen, hvad der voksede, og hvordan det smagte. Kokken Gérald lærte det provencalske køkken ikke gennem lærebøger, men gennem nærhed. Samtaler med landmænd, tid med lokale restauratører og en ægte kærlighed til selve produkterne har formet hans tilgang. Han værdsætter et køkken, der er direkte, udtryksfuldt og jordnært, og hvor smagen kommer fra ingredienserne snarere end fra en teknisk opvisning.
Hvor han spiser, når han ikke laver mad
Mange års madlavning og rejser har givet Chef Gérald en dyb forståelse for restauranter, der respekterer deres ingredienser og deres omgivelser. Blandt dem, han værdsætter mest, er La Mirande i Avignon for sin stedsans, Le Vivier i L'Isle-sur-la-Sorgue for sin produktstyrede madlavning og Chez Fonfon i Marseilles Vallon des Auffes for en bouillabaisse, der stadig er et referencepunkt. Det tidligere Auberge de la Garde i Lagarde-d'Apt har også en varig plads i hans kulinariske hukommelse. Hvis han bliver bedt om at anbefale en enkelt ret, er hans svar øjeblikkeligt. Bouillabaissen på Chez Fonfon, hvor friskhed, tilbageholdenhed og teknik går op i en højere enhed.
Til bords med Chef Gérald
At spise med Chef Gérald er bevidst personligt. Gæsterne kan forvente et generøst, autentisk køkken med rødder i provencalske og middelhavstraditioner og menuer, der er formet efter sæsonens råvarer. Retterne er enkle i deres struktur, men omhyggeligt afbalancerede, så ingredienserne får lov til at tale tydeligt. For dem, der ønsker at gå videre, tilbyder han også madlavningsoplevelser, der begynder på markedet. Disse sessioner starter med, at man sammen udvælger produkter, efterfulgt af praktisk tilberedning i køkkenet og et fælles måltid ved bordet. For Chef Gérald er denne udveksling vigtig. Undervisning, samtale og overførsel af praktisk viden er en del af oplevelsen, ikke en tilføjelse til den.
Provencalsk aioli af kokken Gérald
Aioli er en hjørnesten i det provencalske køkken, der er bygget op omkring enkelhed, sæsonbestemthed og omhyggelig balance. For Chef Gérald handler denne ret mindre om teknik og mere om respekt for ingredienserne. Hvert element tilberedes separat, så smag og tekstur kan forblive forskellige, før de samles ved bordet. Denne version hylder årstidens grøntsager, middelhavstorsk og en blød, velafbalanceret aioli, der fremhæver snarere end dominerer tallerkenen.
Ingredienser
- 7 af årstidens grøntsager, tilberedt og holdt adskilt (efter eget valg)
- 2 hele æg
- 4 portioner frisk torsk
Til aiolien:
- 4 æggeblommer
- 1 spiseskefuld sennep
- Salt og peber
- Et par dråber rødvinseddike
- 1 liter solsikkeolie
- 8 til 10 fed hvidløg
- En lille håndfuld frisk persille
Fremgangsmåde
- Begynd med grøntsagerne. Kog dem hver for sig i let kogende vand, indtil de er møre, normalt mellem tre og syv minutter afhængigt af sorten. Målet er at bevare farve, konsistens og smag snarere end at blødgøre dem helt.
- Kog æggene i kogende vand i otte minutter, afkøl dem, og skær dem i halve. Forvarm ovnen til 200 grader, og bag torsken, til den er netop gennemstegt, så kødet forbliver fugtigt og delikat.
- Tilbered aiolien ved at blende solsikkeolie med hvidløg og persille, indtil den er glat, og sigt den derefter, og sæt den til side. I en anden skål piskes æggeblommerne med sennep, rødvinseddike, salt og peber i flere minutter, indtil de er godt blandet sammen. Tilsæt langsomt den infunderede olie under konstant piskning, indtil saucen bliver tyk og cremet.
Til servering
- Anret de varme grøntsager, torsken og de halverede æg på et stort serveringsfad. Server aiolien ved siden af, så alle kan forsyne sig.
Kokken Géralds råd er enkelt. Lad ingredienserne tale for sig selv. Aioli fungerer bedst, når balancen er rigtig, og smagene forbliver rene, direkte og generøse.
Chef Gérards madlavning er formet af erfaring, tilbageholdenhed og en dyb respekt for stedet. Fra Michelin-stjernekøkkener i hele Europa til private borde i Provence er hans tilgang forblevet konsekvent. Sæsonen er afgørende, producenterne er vigtige, og smagen bliver aldrig overarbejdet. Det er denne klarhed, der definerer hans køkken, og som fortsat styrer hver eneste oplevelse, han skaber.
À bientôt,
