Chef Baptiste laver mad med instinkt, præcision og en dyb respekt for timing.
Det, der fascinerer ham mest, er ikke en sæsons højdepunkt, men dens afsluttende øjeblikke. Det japanske ord Nagori indfanger denne følelse af stille nostalgi for ingredienser, der er ved at forsvinde, og det er en idé, der har stor indflydelse på hans madlavning. I Provence kan det betyde, at han arbejder med jordbær i slutningen af sæsonen, når deres smag bliver tættere og mere udtryksfuld. Han parrer dem med bonito fra Middelhavet eller forvandler dem til en hibiscus-infunderet is og lader kontrast og tilbageholdenhed gøre arbejdet.
Vi præsenterer Chef Baptiste
Chef Baptiste fulgte ikke en traditionel vej ind i køkkenet. Han arbejdede oprindeligt på en international karriere inden for hoteldrift, men hans forhold til mad ændrede sig, da han boede i Dubai, hvor han åbnede en kokkeskole og begyndte at arbejde med mennesker fra en lang række kulturer. Det var der, han begyndte at se mad ikke bare som en teknik, men som et fælles sprog, der er formet af sted, hukommelse og følelser.
Da han vendte tilbage til Frankrig, blev han leder af Cyril Lignacs kokkeskole og senere kulinarisk konsulent for programmer som Top Chef og MasterChef. I mere end ti år har han også arbejdet som smagsdommer for Top Chef, hvor han hjalp med at identificere nye kokke ved at vurdere både deres madlavning og deres karakter. Denne rolle forfinede hans gane og skærpede hans instinkt for balance, præcision og klarhed på tallerkenen.
"Jeg lærte at lave mad ved at smage. Ved at analysere retter, forstå balancen og spørge, hvorfor noget fungerer eller ikke fungerer. Det er et fantastisk værktøj, når man vil lave mad med præcision i stedet for overskud."
Opskrift på Cherry Chérie-salat, figenbladsolie og lilla basilikum
En sæsonbestemt sommeropskrift af Chef Baptiste
Ingredienser til fire personer
Pynt
- 400 g flerfarvede cherrytomater, hele og flåede
- 250 g provencalske kirsebær, hele og udstenede
- 12-16 blade lilla basilikum
Figenbladsolie
- 200 ml vindruekerneolie
- Tre store grønne figenblade
Krydderier
- Et lille hvidløgsfed, meget finthakket
- Tre spiseskefulde figenbladsolie
- En spiseskefuld frisk kørvel, grofthakket
- En knivspids Espelette-peber
- En til halvanden teskefuld colatura di alici (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Bring en gryde med vand i kog, og forbered en skål med isvand. Rids skindet let på hver cherrytomat. Dyp dem i kogende vand i ti sekunder, og kom dem straks over i det iskolde vand. Flå dem forsigtigt, så tomaterne forbliver hele, og sæt dem på køl.
- Skyl og udsten kirsebærrene, så de bevarer formen, og sæt dem på køl.
- Vask og tør figenbladene grundigt, og hak dem groft. Varm vindruekerneolien op til omkring 70 grader Celsius, varm, men ikke simrende. Hæld olien over figenbladene, og blend dem med det samme. Lad det trække i femten minutter, og sigt det derefter fint for at få en klar, velduftende olie.
- Bland det finthakkede hvidløg med colatura di alici i en skål, hvis du bruger det. Tilsæt figenbladsolie, kørvel og Espelette-peber. Bland, smag til, og juster efter behov.
- Læg de flåede tomater og kirsebær i en skål, tilsæt krydderierne, og bland forsigtigt for at undgå at beskadige frugterne. Lad det hvile i fem minutter ved stuetemperatur. Tilsæt den lilla basilikum i sidste øjeblik, enten hel eller revet i hånden.
Provence som ramme for private dining
Provence former den måde, kokken Baptiste laver mad på, på en meget direkte måde. Med en så stærk fornemmelse for stedet og så generøse råvarer er der ikke behov for at overdrive. Hans madlavning reagerer instinktivt på landskabet omkring ham. I Luberon fører de varme okkerfarver ham naturligt i retning af ild, gløder og let røgede smage. I Alpillerne, hvor grøntsager er en central del af jorden, bliver hans retter mere planteorienterede og afsluttes ofte med en modnet olivenolie fra Vallée des Baux.
At spise med Chef Baptiste er designet til at blive delt og oplevet, ikke iscenesat. Han giver gerne kontekst til det, han serverer, og forklarer valg på en naturlig måde uden at gøre måltidet til en lektion. Laks optræder aldrig på hans menukort, men det gør ørred, og der er altid en grund til den beslutning. En del af forberedelserne foregår i hans køkken i Eyragues, men når han ankommer til villaen, forbliver køkkenet åbent. Gæsterne er velkomne til at se på, stille spørgsmål eller deltage, hvis de har lyst. Han tilbyder også et masterclass-lignende format, hvor madlavning, samtale og en aperitif mødes i et afslappet, uformelt øjeblik. Som privat kok bliver han en del af rytmen i et ophold snarere end en enkeltstående begivenhed. Han tager den rolle alvorligt og nærmer sig hver oplevelse med generøsitet, omsorg og stor opmærksomhed på menneskene omkring bordet.
Vores oplevelsesteam kan arrangere en privat madoplevelse med Chef Baptiste, skræddersyet til din villa, din gruppe og sæsonen.
À bientôt,
