Chez Fonfon

Aix-en-Provence > Marseille

På Fonfon har man tilberedt bouillabaisse i over 70 år efter en familieopskrift, der er gået i arv i fire generationer. Retten har længe været forbundet med Marseilles fiskere, som brugte usolgte fisk til at lave en nærende suppe krydret med urter og krydderier. Bouillabaisse betragtes som en traditionel ret fra Marseille, hvis oprindelse ofte kan spores tilbage til byens tidlige historie. Navnet stammer fra det provencalske udtryk *bouiabaisso* eller *bolhabaissa*, som betyder "når det koger, tager vi fisken ned". Opskriften kan variere, men to principper, som blev fastlagt i 1880 af bouillabaisse-charteret i Marseille, er stadig bredt anerkendt: Retten må ikke indeholde hummer, og de anvendte fisk - mindst fire arter - skal komme fra Middelhavet. På Fonfon leveres fisken dagligt af lokale fiskerbåde *pointu*. Afhængigt af fiskeriet kan bouillabaisse indeholde arter som skorpionfisk, rød multe, galinette, conger ål, girelle og andre stenfisk. Der kan også tilsættes fisk som Saint-Pierre, som hver især er omhyggeligt tilberedt for at bevare sin tekstur. Bouillonen tilberedes med hvidløg, safran, selleri, fennikel, herbes de Provence, cayennepeber og olivenolie. Kartoflerne serveres med rouille og croutoner. Fisken kan tilberedes ved bordet eller serveres klar til at spise