AM

Konceptet AM bygger på en personlig rejse, der er formet af de fem sanser, inspireret af Aristoteles' De Anima, hvor perception, viden og følelser definerer den menneskelige oplevelse. Denne filosofi styrer både tilgangen til madlavning og den oplevelse, der tilbydes gæsterne.

Kokkens historie begynder i Pointe-Noire i Congo, hvor de tidlige minder er forankret i tekstur, duft og smag. Den taktile fornemmelse af sand, havets tilstedeværelse og traditionelle metoder til at konservere fisk gennem rygning og tørring danner grundlaget for hans kulinariske identitet. Disse tidlige oplevelser introducerede betydningen af materiale, ild og tid.

Aromaer spiller en central rolle. Duften af brændende træ og intensiteten af krydderier forbliver varige referencer og former et køkken, der arbejder med ristede, røgede og tilførte elementer. Disse påvirkninger styrer fortsat kokkens instinkt, især i brugen af krydderier og kontraster.

Et afgørende øjeblik kom senere med en uventet kombination af grillet fisk og chokolade, som afslørede potentialet i kontraster og kreativitet i smagsparring. Denne opdagelse ligger til grund for en bredere tilgang baseret på balance, præcision og udforskning.

I dag kommer dette perspektiv til udtryk i Marseille, en by, der er valgt for sin åbenhed og mangfoldighed. Restauranten tilbyder en smagsoplevelse, hvor formatet er kendt, men retningen udvikler sig. Gæsterne inviteres til at følge en menu, der er formet af instinkt, teknik og sæsonbestemthed, uden forudgående angivelse af dens udvikling.