Kokkene Oscar og Héloïse laver mad som en duo, der er styret af sæson, produktkvalitet og en fælles forståelse af, hvordan god mad skal føles.
Deres tilgang er forankret i enkelhed og balance, hvor ingredienserne får lov til at udtrykke sig uden unødvendig indblanding. For dem fungerer en ret bedst, når produktet er det rigtige til at begynde med. De foretrækker sæsonens frugter og grøntsager, der er valgt efter smag snarere end form. Et veldyrket æble med naturlig syrlighed behøver f.eks. ikke meget mere end omhyggelig håndtering for at blive til en afbalanceret tarte tatin. Denne filosofi strækker sig over hele deres madlavning. Respekt for ingredienserne er centralt, og lokale indkøb er en prioritet. Provence med sit netværk af dedikerede producenter forsyner dem med de råvarer, der former deres køkken dag efter dag.
Fra uddannelse til partnerskab
Oscar og Héloïse mødtes på Institut Paul Bocuse, hvor de blev uddannet i grundlaget for fransk gastronomi. Denne fælles uddannelse markerede begyndelsen på både deres professionelle og personlige rejse sammen. Efter deres studier tilbragte de to vintersæsoner med at arbejde som kokke i luksuriøse bjerghytter i Châtel. Dette miljø krævede præcision, tilpasningsevne og en stærk sans for service. Madlavning, koordinering af spisestuen og forventninger på concierge-niveau var en del af hverdagen, hvilket gav dem mulighed for at udvikle en holistisk forståelse af high-end gæstfrihed. Det var også i denne periode, at de forfinede deres egen madlavningsstil, som balancerer mellem elegance og varme og egner sig godt til private, intime omgivelser. De mener, at denne periode og den tillid, som deres tidligere arbejdsgiver viste dem, gav dem frihed til at udvikle sig kreativt.
I dag, som private kokke i Provence, afspejler deres køkken begge deres baggrunde og påvirkninger. Oscar, der oprindeligt kommer fra Cahors i Lot, voksede op mellem franske og engelske kulturer, og hans tidlige møde med Asien formede hans forståelse for grøntsagsorienteret, smagsdrevet madlavning med blide krydderier. Héloïse er fra Eygalières og blev opslugt af den provencalske madkultur fra en ung alder, guidet af sin bedstemors regionale madlavning og sin bedstefars lyonnaise-indflydelse. Med landbrugsrødder i familien føles arbejdet med lokale råvarer instinktivt snarere end tillært.
Provence på tallerkenen
Provence spiller en afgørende rolle i deres madlavning. Regionens grøntsager, urter, olivenolie og modne frugter styrer naturligvis deres menuer, hvilket resulterer i et køkken, der er direkte, generøst og jordnært. Det er en madstil, hvor terroiret slår tonen an, og hvor smagen ikke behøver at blive forceret.
Især for Héloïse føltes det uundgåeligt at vende tilbage til Provence. Regionen repræsenterer både personlige rødder og professionelle muligheder. For begge kokke er det en dynamisk ramme for private middage, hvor kunderne søger mad, der afspejler stedet lige så meget som teknikken. Deres madlavning trækker på hukommelse, landskab og instinkt, formet lige så meget af barndommen som af formel træning.
Spisning med Oscar og Héloïse
Når gæsterne spiser med Oscar og Héloïse, kan de forvente en helt personlig oplevelse. De tager sig tid til at forstå præferencer, kostbehov og den atmosfære, gæsterne håber at skabe. Deres tilstedeværelse er opmærksom, men afmålt, og de ved, hvornår de skal engagere sig og dele deres passion, og hvornår de skal træde tilbage for at lade øjeblikket udfolde sig naturligt.
De imødekommer trygt en bred vifte af kostbehov, herunder vegetariske, veganske, glutenfri og laktosefri menuer, og tilbyder gennemtænkte vinparringer som supplement til hvert måltid. Deres madlavning er oprigtig og generøs, designet til at blive nydt snarere end analyseret. Uanset om der serveres tallerkenretter eller generøse delebuffeter, er der fokus på gæstfrihed, lethed og ægte hygge.
Borde de beundrer i Provence
Det er ikke let at vælge yndlingssteder at spise i Provence, men Château d'Estoublon skiller sig ud for begge kokke. Omgivelserne, især til frokost blandt oliventræerne, er tæt forbundet med oplevelsen, med vin og olivenolie produceret direkte på ejendommen. Køkkenet er præcist og selvsikkert med dristige smage, der håndteres omhyggeligt. Et særligt højdepunkt er chokolademousse med olivenolie, en ret, der efterlader et varigt indtryk. De sætter også stor pris på Baumanière og har oplevet dens vegetariske menu ved mere end én lejlighed. Restaurantens mangeårige engagement i det raffinerede vegetariske køkken, som blev introduceret af køkkenchef Jean-André Charial efter rejser i Indien, gør den fortsat til et fremsynet og indflydelsesrigt spisested i Provence.
Opskrift | Let tiramisu af kokkene Oscar og Héloïse
Denne lette tiramisu afspejler Oscar og Héloïses tilgang til madlavning. Den er generøs, afbalanceret og designet til at blive delt. Den er luftig i konsistensen og behersket i sødmen og giver et frisk bud på en velkendt klassiker, der bygger på omhyggelig teknik frem for rigdom.
Ingredienser | Til 8 personer
- 6 æggehvider
- 100 g brun farin
- 250 ml fløde (35 %)
- 250 g mascarpone
- Boudoir-kiks af god kvalitet
- 5 cl espresso (eller koffeinfri)
- 5 cl ravfarvet rom
- 1 firkantet form, ca. 20 cm x 20 cm
- Usødet kakaopulver
Fremgangsmåde
- Begynd med at piske æggehviderne ved medium hastighed, indtil de bliver skummende med synlige spor fra piskeriset. Tilsæt gradvist det brune sukker, ske for ske, og øg hastigheden til maksimum, indtil blandingen får en let, barberskumsagtig konsistens.
- I en separat skål piskes mascarpone og fløde sammen i 2 til 3 minutter, indtil det er glat, luftigt og godt kombineret.
- Vend forsigtigt æggehvideblandingen i mascarponecremen med en stor spatel i 3 trin, og sørg for at holde så meget luft som muligt i moussen.
- Bland espressoen med den ravfarvede rom. Dyp hurtigt boudoir-kiksene i væsken, og sørg for, at de er gennemblødte, men ikke smuldrer. Læg dem pænt i bunden af formen, og dæk dem derefter med moussen.
- Stil den i køleskabet i mindst 2 timer, så tiramisuen kan sætte sig.
- Drys rigeligt med usødet kakaopulver over lige inden servering. Server med en stor spatel. Hvis tiramisuen tilberedes omhyggeligt, skal den holde formen og samtidig være let og delikat.
Kokkene Oscar og Héloïse repræsenterer en ny generation af private kokke i Provence, hvor stærk uddannelse, regionale rødder og tankevækkende gæstfrihed går op i en højere enhed. Deres madlavning er styret af årstiderne, respekt for råvarer og en oprigtig glæde ved at være vært, hvilket skaber oplevelser, der føles velovervejede, personlige og tæt knyttet til stedet.
À bientôt,
