Chefkok Laurent: Sæsonbestemt madlavning, provencalske rødder
Nogle kokke begynder med en signaturret. Kokken Laurent begynder med et princip: Respekter sæsonen, stedet og ingrediensen. Når han bliver spurgt om sine yndlingssæsonprodukter, er hans svar meget klart. Han forklarer, at han "ikke har nogen særlig præference i valget af fødevarer i øjeblikket, så længe årstiden respekteres, og det lokale aspekt af ingredienserne og deres friskhed garanterer optimal smagskvalitet." Med andre ord er det vigtigste, at ingredienserne er lokale, i sæson og friske nok til at udtrykke deres fulde karakter.
Denne filosofi er tæt forbundet med hans uddannelse i naturopati, som har formet hans tilgang til mad og menudesign. For kokken Laurent handler madlavning ikke kun om smag, men også om, hvordan ingredienser, urter, krydderier og blomster understøtter balance og velbefindende. Denne baggrund giver ham mulighed for at tænke nøje over, hvordan retter sammensættes, og bruge mad som en måde at nære og mætte på.
I samarbejdet med gæsterne tager Chef Laurent sig tid til at forstå individuelle præferencer, kostbehov og eventuelle sundhedsmæssige overvejelser, før han færdiggør menuen. Hans viden og opmærksomhed betyder, at hvert måltid er omhyggeligt tilpasset, uanset om gæsterne ønsker lettere retter, specifikke ernæringsmæssige overvejelser eller blot mad, der føles i overensstemmelse med Provences rytme. Resultatet er sæsonbestemt madlavning, der er velovervejet, personlig og dybt forankret i regionen.
Madlavning med smag af Provence
Provence byder på præcis den slags spisekammer, der passer til denne tilgang. For Laurent inspirerer regionen ham gennem "mangfoldigheden af produkter, farverne." Fra tidlige forårsgrøntsager til sensommerurter og efterårslam ser han Provence som en konstant skiftende kilde til ideer snarere end et fast sæt opskrifter. Det traditionelle køkken er fortsat et vigtigt referencepunkt. Han beskriver, hvordan "traditionelle gamle opskrifter altid er inspirerende, og i sagens natur påvirker lokale produkter valget af en opskrift eller menu." I stedet for at kopiere klassiske retter bruger han dem som en ramme. Udgangspunktet kan være en velkendt provencalsk tilberedning, men den endelige tallerken styres af, hvad der er bedst på markedet den pågældende uge.
Når Laurent ikke står i køkkenet, er hans eget yndlingssted at spise i Provence karakteristisk enkelt. Han elsker at nyde fisk og skaldyr "direkte fra en skaldyrsproducent for at opnå øjeblikkets autenticitet." Kombinationen af friske skaldyr, havluften og fraværet af formalitet indfanger den ligefremme glæde, han søger i maden. Hvis han skal anbefale én ret til alle, der er på opdagelse i regionen, er hans svar direkte: "Pistou-suppe!" Denne grøntsags- og basilikumsuppe er en af grundstenene i provencalsk husmandskost og et perfekt eksempel på, hvordan sæsonens råvarer, en god fond og tålmodighed kan skabe noget ganske imponerende.
En kok, der kan lide at være tæt på sine gæster
Laurents måde at arbejde på lægger naturligt op til en mere interaktiv oplevelse i køkkenet. Han laver som regel mad i åbne rum, hvor gæsterne kan se, hvordan en ret bliver til. "Jeg arbejder generelt i åbne køkkener, så kunderne er velkomne til at stille mig spørgsmål om et produkt, en teknik osv.", siger han.
Det skaber en afslappet form for semi-kokkekursus, hvor gæsterne kan observere, lære og smage på samme tid. Snarere end en formel workshop er det en samtale omkring komfuret: hvorfor dette stykke lam, hvordan man skærer courgetter så tyndt, hvad der giver en god urteinfusion. For mange besøgende er det ofte her, Provence bliver håndgribelig - det øjeblik, hvor de ser og dufter regionen gennem de ingredienser, de har foran sig.
Følg en kok til markedet
For dem, der ønsker at gå et skridt videre, tilbyder Laurent også skræddersyede markedsbesøg. Han bekræfter, at "ja, det er muligt, nogle gange kombineret med et madlavningskursus, så kunderne får en ægte oplevelse og fordyber sig i dagligdagen hos en kok, der udvælger sine produkter direkte fra en producent."
Disse morgener handler mindre om en tjekliste over boder og mere om at forstå, hvordan en kok tænker. Hvilken producent går han først til? Hvordan vælger han mellem to typer courgetter? Hvad gør en olivenolie bedre egnet til en bestemt ret end en anden? Gæsterne følger den samme rute, som han måske ville tage til sine egne menuer, og vender derefter tilbage til køkkenet for at lave mad med det, de har valgt sammen.
Hvad du kan forvente, når du spiser med Chef Laurent
På spørgsmålet om, hvad gæsterne kan se frem til, når de booker ham, beskriver Laurent "en kulinarisk oplevelse, der blander kreativitet og sund kost" Tallerkenerne er omhyggeligt konstrueret, men altid med øje for balance og lethed. Rige, langsomt tilberedte smagsoplevelser kombineres ofte med lyse urter, frisk citrus eller rå elementer, som holder måltidet dynamisk fra første ret til dessert.
Denne filosofi afspejles i de retter, han designer til private middage i Provence Holidays villaer. Menuerne er bygget op omkring sæsonen og gæsternes præferencer, uanset om det er et måltid med mange grøntsager, fokus på lokalt lam og fjerkræ eller en smagsprøve på provencalske klassikere, der er nytænkt på en moderne måde.
Opskrift: Tian af courgette med confiteret lam og citron
For at give en fornemmelse af, hvordan disse ideer mødes på tallerkenen, deler Laurent en opskrift på tian de courgette au confit d'agneau et citron - tian af courgette med confiteret lam og citron. Den samler klassiske provencalske ingredienser som Sisteron-lam, lokale krydderurter og courgetter med et par mere personlige detaljer som ristet sesamolie og friske mandler.
Denne ret er til syv personer
Ingredienser
- En bov af Sisteron-lam
- Et løg
- Et hvidløg
- Timian, laurbær, rosmarin, salvie
- 2 store courgetter
- Olivenolie
- Salt og fleur de sel
- Vineddike
- Ristet sesamolie
- 50 gram smuttede friske mandler
- 2 citroner
- En kvart liter hvidvin
Fremgangsmåde
- Kog lammekøllen i 1 time og 45 minutter i en gryde med vand nok til at dække, hvidvinen og de provencalske krydderurter. Lad den køle af i kogevandet.
- Skær courgetterne i meget fine skiver på langs, og mariner dem i 1 time med lidt fleur de sel. Pensl let med olivenolie, og beklæd ramekiner eller lignende forme med skiverne, så der er lidt udhæng til at folde over senere.
- Striml det afkølede lammekød, og krydr med vineddike, ristet sesamolie, citronskal, løg i skiver, knust hvidløg, de ristede mandler og salt.
- Fyld de courgettebeklædte forme med lammeblandingen, tryk forsigtigt, og fold courgetterne over.
- Lav saucen ved at reducere kødsaften fra lammet, indtil den er let fortykket.
- Bag tianerne ved 140 grader i 30 minutter.
- Vend dem ud, og server dem varme. De fungerer godt med frisk ratatouille eller polenta sammen med en afkølet flaske Provence rosé.
Kokken Laurents mad indfanger essensen af Provence på en måde, der føles både moderne og rodfæstet. Han laver mad med sæsonen som guide og trækker på markederne, producenterne og de traditioner, der definerer regionen. For rejsende, der bor i Provence Holidays villaer, tilbyder hans menuer en autentisk måde at engagere sig i syden på: et måltid formet af det, der er godt nu, og af en kok, der forstår at lade disse ingredienser tale.
À bientôt,
