Om aftenen den 24. december, længe før nogen tænker på gaver, sætter provencalske familier sig til bords til årets vigtigste måltid. Det kaldes »le gros souper«, det store aftensmåltid, og navnet er en venlig spøg: Der er slet ikke noget kød på bordet. Det er et måltid med tre hvide duge, tre stearinlys og syv magre retter, og det afsluttes med de tretten desserter. Her kan du læse, hvordan det foregår, hvad der serveres, og hvordan du kan holde traditionen i live i din egen villa denne jul.
En stor aftensmad uden et eneste stykke kød
Gros souper er et repas maigre, et magert måltid, der spises juleaften før midnatsmessen. I århundreder fastede de troende før jul, så Provence gjorde det, Provence er bedst til, og forvandlede en begrænsning til et festmåltid. Det bedste fra spisekammeret, haven og markedet gemmes til netop denne ene aften: olivenolie, tørret torsk, vintergrøntsager, snegle, hvidløg og godt brød.
Det er et familiemåltid, og det begynder tidligt, traditionelt omkring klokken syv. Julen i Provence følger også sin egen kalender. Juleperioden, som provencalerne kalder »calendale«, løber fra den 4. december til Kyndelmisse den 2. februar, og aftenen den 24. er højdepunktet. Som byen Aix-en-Provence minder os om i sin guide til lokale skikke, kender den provencalske tradition ikke til nogen »réveillon«. Fejringen er selve aftensmaden.
At dække bordet: alt i treer
Inden den første ret serveres, fortæller bordet allerede en historie. Tallet tre, der symboliserer den hellige treenighed, går som en rød tråd igennem det hele.
Der er lagt tre hvide duge oven på hinanden. Tre lysestager lyser op på bordet. I midten står tre små underkopper med hvede, der blev sået den 4. december, Sainte-Barbes festdag, og som er grønne på juleaften. Hvis hveden vokser lige og tæt, bliver det kommende år et godt år.
I midten står »pain calendal«, et rundt brød omgivet af tolv mindre brød, der symboliserer Kristus og apostlene, ofte prydet med en kvist vild kristtorn. I mange familier dækkes der op til en ekstra person, eller der lægges en portion til side, til en eventuel fattig rejsende, der banker på døren. I gamle dage blev husets dør aldrig låst på juleaften.
Cacho fiò, velsignelsen af træstammen
Middagen indledes med et af de ældste ritualer i Provence. Den ældste og den yngste i familien bærer sammen en træstamme fra et frugttræ, går tre gange rundt om bordet og lægger den på gløderne i ildstedet. Derefter overhælder den ældste den tre gange med »vin cuit«, den søde kogte vin, der hører til en provencalsk jul, og fremsiger den velsignelse, som digteren Frédéric Mistral har foreviget.
Alègre! Alègre!
Mi bèus enfant, Diéu nous alègre!
Emé Calèndo tout bèn vèn…
Glæd jer, glæd jer, mine kære børn, må Gud fylde os med glæde. Med julen kommer alt det gode. Velsignelsen slutter med et ønske, som alle familier forstår: Må Gud skænke os nåden til at opleve det kommende år, og hvis vi ikke bliver flere, må vi i det mindste ikke blive færre. I nogle landsbyer tænder man stadig et cacho fiò på torvet i dagene op til jul, med udklædning, julesange og hele lokalsamfundet samlet omkring bålet.
De syv slanke retter
Syv er det perfekte tal, til minde om Jomfru Marias syv sorger, men ingen to familier serverer nøjagtig den samme menu. Hvad der kommer på bordet, afhænger af landsbyen, høsten og frem for alt af, hvad bedstemoren plejede at lave. Dette er de retter, du mest sandsynligt vil støde på.
Aigo boulido. En enkel bouillon med hvidløg og salvie, hældt over brød med en dråbe olivenolie. Et provencalsk ordsprog siger, at den redder livet.
Tørret torsk. Stjernen på mange borde, serveret i raïto, en sauce af vin og kapers, eller pisket til brandade.
Snegle, undertiden serveret med spinat.
Gratin af grøntsager. Spinat, blomkål eller chard, bagt med lidt olivenolie og brødkrummer.
Fisk. Grå multe med oliven, havaborre eller ål.
Omeletter, lavet med trøfler, når året har været godt, eller med artiskokker.
Anchoïade. Ansjoser, knust med hvidløg og olivenolie, til at dyppe vintergrøntsager som f.eks. selleri i.
I området omkring Aix kræver traditionen endda, at der skænkes syv forskellige vine under måltidet. Vin cuit gemmes til desserterne.
Og så de tretten desserter
Når den sidste tallerken er ryddet, kommer de tretten desserter frem på én gang: pompe à l'huile, hvid og sort nougat, de fire tiggere, dadler, calissons og meget mere. De serveres ikke én efter én. De anrettes på én gang, og det forventes, at alle smager lidt af hver.
Inden familien tager af sted til midnatsmessen, løftes de fire hjørner af dugen, så ingen onde ånder kan kravle op, og bordet forbliver dækket. Juleaften er en aften, hvor man er i fællesskab med dem, der er gået forud, og når rummet er tomt, siges det, at sjælene fra familiens afdøde kommer og nyder desserterne.
Sådan holder du traditionen i live i din villa denne jul
Du behøver ikke en provencalsk bedstemor for at nyde en gros souper. En villa med et langt bord, en pejs og et godt marked i nærheden er et godt sted at starte.
Dæk bordet med tre hvide duge og tre stearinlys. Find tørret torsk, nougat og en pompe à l'huile på et julemarked eller hos landsbybageriet, og spørg den lokale vinhandler om en flaske vin cuit. Hvis du hellere vil sidde ved bordet end stå ved komfuret, kan en af vores private kokke tilberede middagen i din villa, og det eneste, du skal bære, er brændestykket.
Få flere ideer til juletiden – fra julemarkeder til midnatsmesse i en landsbykirke – i vores guide til at fejre jul i Provence.
Tre klude, syv retter, tretten desserter og en brændeknude velsignet med vin: »gros souper« er Provence, når den er allermest gavmild. Vil du dække op til en ekstra person i år?
À bientôt,
