Provence er kendt for sine sæsonbestemte råvarer, sine langsomme frokoster under en pergola og sin ubesværede følelse af raffinement. For rejsende, der bor i en luksusvilla med en privat kok, bliver maden en del af ferierytmen.
I denne uge møder vi Julie fra Barigoule Kitchen, en privat kok med base i Saint-Rémy-de-Provence, hvis farverige provencalske madlavning er formet af en karriere mellem New York, Barcelona og det franske landskab. Julie har en frisk og moderne tilgang til det provencalske køkken og blander lokale råvarer med et strejf af verdenskøkkenet. Hendes retter er lyse, generøse og dybt forbundet med Provences traditioner. For gæster, der søger efter en privat kok i Provence, luksusmad i Provence eller sæsonbetonede provencalske opskrifter, tilbyder hendes bord præcis det, folk håber at opleve, når de vælger en villaferie i Sydfrankrig.
En kulinarisk rejse fra Provence til New York og tilbage igen
Julies kulinariske vej begyndte længe før, hun arbejdede professionelt. Hun var oprindeligt uddannet i kunsthistorie, men lavede mad for fornøjelsens skyld og tog kurser i thai, japansk, cajun og saucefremstilling. En senere flytning til New York ændrede alt. Tilfældighedernes spil fik hende til at åbne Fanny, en provencalsk bistro i Williamsburg. Her udviklede hun menuer inspireret af Provence, men tilpasset byens smag. Da hendes kok rejste, trådte hun helt ind i køkkenet og fik den praktiske træning, der formede hendes stil.
Efter at have solgt restauranten blev hun privat kok i New York, hvor globale ingredienser og forskellige indflydelser berigede hendes madlavning. Senere flyttede hun til Barcelona og åbnede en café i New York-stil, hvor hun integrerede catalanske klassikere i sit tilbud. Disse oplevelser lærte hende, at madlavning ikke kun er teknik; det er en måde at forstå mennesker, steder og kultur på.
I dag afspejler hendes arbejde i Provence denne blanding. Hendes opskrifter respekterer lokale råvarer og traditionelle smage, samtidig med at de har en moderne, international sensibilitet.
Spisning med en privat kok i Provence
Når Julie laver mad til gæsterne i deres villa i Provence, begynder hun med en afslappet provencalsk aperitif. Hun tilbereder flere små retter ud fra den valgte menu og bruger dette øjeblik til at præsentere sig selv, tale om lokale vingårde og forstå gruppens præferencer. Hun spørger gerne, hvor gæsterne har spist under deres ferie i Provence for at sikre, at hun tilbyder noget nyt og skræddersyet.
Hendes middage består af en tallerkenforret efterfulgt af en hovedret i familiestil, som afspejler det hyggelige liv i Provence. Desserterne er tilpasset lejligheden, hvad enten det er en festkage eller en tallerkendessert dekoreret med blomster, urter eller olivengrene indsamlet i nærheden.
Julie tilbyder ikke formelle madlavningskurser, men mange gæster nyder at sidde i køkkenet, mens hun laver mad. Hun forklarer ofte sit valg af ingredienser, hvor de lokale råvarer kommer fra, og hvordan traditionelle provencalske retter er bygget op. Selv om hun ikke arrangerer markedsbesøg, anbefaler hun gerne sine yndlingslandsbyer, vingårde og restauranter i Provence, Alpillerne, Camargue og Marseille.
Madlavning med Provence som inspiration
Julie følger årstiderne nøje. Om sommeren bruger hun artiskokker og courgetteblomster. Disse ingredienser kan serveres rå eller kogte, sammen med fisk eller grillet kød, og de kan styles til de farverige tallerkener, der definerer hendes køkken. Når vinteren kommer til Provence, læner hun sig op ad jordskokker og lokale squash, som er værdsat for deres delikate sødme.
Hendes arbejde er formet af hendes tid i udlandet, men Provence forbliver i centrum for alt, hvad hun skaber. Hun beskriver det som en hjemkomst efter mange års rejser. Da hun vendte tilbage til Alpillerne, fordybede hun sig i JB Rebouls La Cuisine Provençale og spurgte de lokale om deres yndlingsopskrifter i sæsonen. Provences traditioner, festivaler og høstcyklusser styrer fortsat hendes menuer i dag.
Julies provencalske yndlingsret
Julies anbefalinger afspejler mangfoldigheden i Sydfrankrig. Hun elsker Marseille for dens provencalske autenticitet og dens globale indflydelse med kryddeributikker og markeder fyldt med ingredienser fra hele verden. Hun peger på Sète i Occitanie for dens fisk, kanaler og overdækkede marked. For gæster, der udforsker Provence, nyder hun at fremhæve, hvordan smagene skifter mellem havet og Alpillerne.
Hvis hun skulle vælge én ret til at introducere nogen til det provencalske køkken, ville det være fyldte blæksprutter. Lavet med enten chorizo eller en provencalsk bohemefyldning og serveret med grillede rødløg og sorte oliven, indfanger den regionens enkelhed og dybde.
"Provence inspirerer mig med sine farver og traditioner. Et bord under en pergola, årstidens grøntsager, krydderurter og skaldyr i alle afskygninger. Mit mål er enkelt: at skabe et dejligt ferieminde for mine kunder."
Opskrift: Escabeche med Petits Violets-artiskokker
Denne escabeche er Julies hyldest til Petits Violets, de små lilla artiskokker, der dukker op i Provence hvert forår. Retten fungerer godt som en afslappet forret eller som en del af en lang frokost i det fri, og den fremhæver de provencalske råvarers friskhed med en enkel og præcis tilberedning.
Ingredienser
- Et udvalg af skaldyr (f.eks. rejer, telliner, hvaler, muslinger eller muslinger)
- Petits Violets-artiskokker
- Lige dele vand og mild eddike
- Citronskal
- Appelsinskal
- Stjerneanis eller vild anis
- Korianderfrø
- Fennikelfrø
- Olivenolie
- Sennepsfrø-marmelade
- Friske krydderurter (f.eks. kørvel, persille eller purløg)
Fremgangsmåde
Begynd med at forberede marinaden. Bland lige dele vand og mild eddike i en gryde, og varm det forsigtigt op. Tag det af varmen, så snart det simrer let. Tilsæt en stor stribe citronskal, en stribe appelsinskal, stjerneanis, korianderfrø og fennikelfrø. Læg de valgte skaldyr i den varme blanding, tilsæt en stor skefuld olivenolie, og stil dem på køl i flere timer, så smagene kan udvikle sig.
Forbered derefter petits violerne. Pil de yderste blade af, så man kan se det møre hjerte, og kog dem kort, til de lige er kogt. Når de er afdryppede, lægges de i lidt olivenolie, og de confiteres forsigtigt.
Når alle ingredienser er kolde, samles escabechen. Fordel artiskokhjerterne på et serveringsfad, læg skaldyrene ovenpå, og hæld lidt af marinaden over. Afslut med lidt sennepsfrø-marmelade og lidt friske krydderurter.
Denne ret er enkel, sæsonbestemt og fuld af provencalsk karakter. Den passer godt sammen med en kølig hvidvin fra Cassis eller en let rosé fra Alpillerne og passer både til afslappede frokoster og elegante villamiddage.
Julies tilgang til det provencalske køkken afspejler alt det, der gør det så karakteristisk at spise i Provence. Farverige råvarer, årstidens rytmer og et bord, der indbyder til samtale, går op i en højere enhed i hendes madlavning. For gæster, der bor i en luksusvilla, bringer kokke som Julie regionen til live gennem smag, tradition og en gennemtænkt forståelse af, hvad folk håber at opleve, når de rejser hertil. Det er denne blanding af ekspertise og generøsitet, der gør et måltid til en del af selve ferien.
À bientôt,
Teamet bag Provence Holidays
