يعمل الشيف بوريس بين لوبيرون وجبال الألب، وهي مناطق معروفة بمزارعها ومنتجاتها الموسمية وثقافتها الغذائية العريقة.
يعكس طبخه إيقاع بروفانس الذي يتشكل من خلال المكونات الموسمية والمعرفة الفنية القوية وسنوات من الخبرة في كل من المطاعم الفاخرة والفلل الخاصة. بالنسبة للمسافرين الذين يبحثون عن طاهٍ خاص في بروفانس، فإن أطباقه تقدم مزيجاً واثقاً من التقاليد والحرفية والدفء.
"في الخريف والشتاء، يضفي القرع والفطر والكستناء والحمضيات الدفء والراحة على الأطباق. وفي الربيع، تظهر الأعشاب العطرية والخضروات الخضراء. ثم يأتي الصيف، حيث يكون كل شيء ممكناً. تضيء الشمس المناظر الطبيعية وتمنح الفاكهة والخضروات حلاوتها الطبيعية."
المنتجات الموسمية التي تشكل طبخه
تتغير بروفانس بشكل ملحوظ شهراً بعد شهر، ويتابع بوريس هذه التغيرات عن كثب. فالخريف والشتاء يجلبان الخريف والشتاء يجلبان الكورس، والفطر، والكستناء، والتفاح، والكمثرى، والحمضيات. وغالبًا ما يجمع هذه المكونات معًا في أطباق مطبوخة ببطء والتي تتراكم بعمق على مدار عدة ساعات. كما أن الأشهر الباردة مثالية أيضاً للأسماك والمأكولات البحرية المتوسطية مع قرب الساحل من المنزل.
الربيع هو موسمه المفضل. تعود الأعشاب إلى أكشاك السوق، ويخرج الهليون من التربة، وتستعيد المناظر الطبيعية لونها. ويكتسب لحم الضأن نكهة جديدة مع انتقاله من البراري إلى المراعي، وتلهم الفراولة المحلية العديد من إبداعاته الخفيفة.
يجلب الصيف الوفرة. تصل الطماطم، والبطيخ، والباذنجان، والفاصوليا الخضراء، والبازلاء، والخوخ، والتوت الأحمر إلى أفضل حالاتها. تُركّز الحرارة على حلاوتها، ويستمتع بوريس بإعداد قوائم الطعام حول هذه المحاصيل الموسمية البارزة.
رحلة احترافية بُنيت خطوة بخطوة
دخل بوريس عالم الطهي من خلال مسار غير عادي. فهو لم ينشأ في مطبخ مطعم. بعد أن بدأ حياته المهنية في التجارة، انتقل إلى مجال الضيافة في عام 1999، حيث عمل في مطاعم موسمية على البحر وفي الجبال. انتقل سريعاً من شيف دي رانج إلى مدير فندق، ثم إلى مدير مطعم وساقي مطعم، حيث طوّر فهماً دقيقاً للخدمة.
وابتداءً من عام 2011 فصاعداً، عمل مع العديد من الطهاة رفيعي المستوى في منازل خاصة، وغالباً ما كان ذلك في عقارات رائعة. كانت هذه السنوات حاسمة. فقد أتاح له نقل الطهي على مستوى المطاعم إلى أماكن خاصة الجمع بين معرفته بالخدمة والتدريب العملي على الطهي، والتعلم مباشرةً من الطهاة الكرماء الذين شاركوا تقنياتهم.
في عام 2015، قام بإضفاء الطابع الرسمي على مهاراته من خلال شهادة البكالوريوس في الطهي، ثم أعقبها بسنتين في إعداد الوجبات بشكل مستقل ضمن فرق الطهاة المعروفين. وبحلول عام 2018، أصبح مستعداً للعمل بمفرده. يتعاون الآن مع وكالات التأجير الفاخرة والعملاء في جميع أنحاء لوبيرون وجبال الألب، حيث يقدم الطعام الخاص وقوائم الطعام حسب الطلب. وبالتوازي مع ذلك، يتعاون مع شركة ويبر، ويقود عروض الطهي والدروس الرئيسية للشواء في جميع أنحاء فرنسا ويقدم قوائم طعام "الشواء بالكامل" للإقامة في الفيلا، مع معداته الخاصة.
كيف يلهمه بروفانس
"لقد أتاح لي العمل مع المكونات المحلية ابتكار أطباق تعكس روح المنطقة."
ينتمي بوريس إلى منطقة فوكلوز، وقد شكّلت نشأته في بروفانس هويته في الطهي. تؤثر أعشاب المنطقة وخضراواتها ومناظرها الطبيعية على كل مرحلة من مراحل عمله. فالأسواق وتنوّع المنتجات المحلية ودورة المواسم هي التي توجّه قوائم طعامه وتقنياته.
يستمد بوريس الإلهام في طبخه من مجموعة واسعة من التقاليد البروفنسية:
- لحم الضأن الفصحي
- مهرجانات البطيخ والخزامى
- أسواق الكمأة في الشتاء
- 13 حلوى عيد الميلاد
- الاحتفالات الموسمية في جميع أنحاء المنطقة
تجلس هذه التقاليد إلى جانب الأعشاب والخضراوات والنباتات البرية التي تميز الطبخ البروفنسالي على مدار العام.
تناول الطعام مع الشيف بوريس في الفيلا الخاصة بك
يمكن للضيوف توقع تجربة طعام تفاعلية دافئة وتفاعلية. تركز أطباقه على النكهات البروفنسالية التي يقدمها بعناية وتُقدَّم بطريقة أنيقة ومريحة في نفس الوقت. إعدادات المائدة مدروسة بعناية، وكل طبق مصمم ليعكس المناظر الطبيعية والموسم. أثناء التحضير، غالباً ما يدعو الضيوف للانضمام إليه في المطبخ إذا رغبوا في ذلك. يساعد البعض في إعداد الوصفات والبعض الآخر يطرح الأسئلة، والبعض الآخر يستمتع ببساطة بكأس من النبيذ أثناء الطهي. بالنسبة لبوريس، المطبخ هو مكان للتواصل.
عندما يرغب الضيوف في التعلم، يشارك بوريس التقنيات والمعرفة بالمنتجات ونصائح الطهي أثناء تحضير الوجبة.
لا يقدم بوريس جولات في السوق خلال موسم الذروة حتى يظل متاحاً بالكامل لتجارب تناول الطعام لزبائنه.
تورتة الليمون مع قاعدة بسكويت بريتون الغريبة
تجمع هذه التورتة بين كريمة الليمون الناعمة وقاعدة بسكويت بريتون المقرمشة. يجب تحضير كريمة الليمون في اليوم السابق للسماح لها بالنضج الكامل. لصنع تورتة بحجم 22 سنتيمتر:
المكونات
كريمة الليمون (تُحضر في اليوم السابق)
- 3 بيضات
- 140 جرامًا من السكر البودرة
- 140 غرام من عصير الليمون المعبأ في زجاجات
- 165 جرام زبدة غير مملحة
- ورقة ونصف من الجيلاتين (3 غرام)
قاعدة كعكة الغريبة
- 250 جرام بسكويت بريتون
- 60 جرام لوز مطحون
- 100 غرام زبدة غير مملحة
- 2 ملعقة صغيرة من الروم
التزيين
- قشر ليمونة واحدة
طريقة التحضير
كريمة الليمون (تُحضر في اليوم السابق)
- تُنقع صفائح الجيلاتين في الماء البارد.
- قطّعي الزبدة إلى قطع واتركيها في درجة حرارة الغرفة.
- يُسكب عصير الليمون في قدر. يُضاف البيض والسكر ويُخفق المزيج حتى يتجانس.
- يُسخن برفق إلى 85 درجة مئوية مع الخفق باستمرار. سوف يتكاثف الخليط في هذه المرحلة. لا تتجاوز درجة الحرارة.
- أضف الجيلاتين المصفى واخلط جيدًا.
- انقل الخليط إلى طبق غير عميق واتركه ليبرد.
- عندما تصل درجة حرارة القشدة إلى 34 إلى 35 درجة مئوية (بعد 40 دقيقة تقريبًا)، انقله إلى وعاء طويل. أضف الزبدة المخففة دفعة واحدة واخلطها بالخلاط اليدوي حتى تصبح الكريمة ناعمة ولونها أفتح قليلاً.
- يوضع كيس التزيين بفوهة 14 ملليمتر ويُملأ بكريمة الليمون. يُغلق كيس التزيين جيداً ويوضع في الثلاجة طوال الليل.
قاعدة كعكة الغريبة
- يُسخن الفرن إلى 150 درجة مئوية، بمساعدة المروحة.
- يُوزّع اللوز المطحون على صينية خبز مبطنة بورق زبدة ويُخبز لمدة 10 دقائق.
- يُمزج بسكويت البريتون حتى يصبح فتاتاً ناعماً.
- تُذوّب الزبدة.
- في وعاء، يُمزج فتات البسكويت واللوز المحمص والزبدة المذابة والرم. يُخلط المزيج بملعقة حتى يصبح المزيج يشبه الرمل الرطب.
- توضع حلقة تورتة بطول 22 سم على ورقة من ورق الزبدة على صينية مسطحة.
- يُضغط خليط البسكويت بقوة في الحلقة باستخدام ملعقة.
- يُحفظ في الثلاجة لمدة ساعة واحدة على الأقل أو حتى يتماسك تماماً.
التجميع
- يُبرش الليمون الحامض.
- تُخرج القاعدة من الثلاجة وتُرفع من ورق الزبدة وتوضع في طبق التقديم. تُزال حلقة التورتة.
- تُسكب كريمة الليمون على القاعدة مع إبقاء كيس التزيين في وضع مستقيم للحصول على طبقة نهائية نظيفة.
- يُرشّ قشر الليمون الحامض.
- توضع في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للتقديم.
يجمع الشيف بوريس بين معرفته بالخدمة، وتدريبه العملي على الطهي، وارتباطه العميق بمنتجات بروفانس. ومن خلال عمله بين لوبيرون وجبال الألب، يبتكر تجارب طعام تشعر فيها بالرقي والترحاب في آنٍ واحد. أما بالنسبة للضيوف المقيمين في فيلا، فإن أطباقه تقدم صلة مباشرة بمكونات المنطقة وأسواقها وتقاليدها.
À bientôt,
